Hiç değişmemiş, hâlâ en iyisi

İstanbul’un en cazip teraslarından birinin sahibisin... Kardeşim aç şu terasın üstünü, burrata, risotto gibi her zevke hitap eden birkaç yemek çıkar mutfaktan, sonra burayı bir gece kulübüne döndür ve sigara içilmesine izin ver... Otopark sahibi gibi durduğun yerde para basarsın. Sizlere mi kaldı uygar değerleri korumaya çalışmak giderek ‘altta kalanın canı çıksın’ durumuna düşen bu hoyrat ve açgözlü ortamda?

Ama hayır. Rant elde etme hırsının salgın hastalığa döndüğü ülkemizde de etik standartlarından taviz vermeyen insanlar var. Bu standartlardan biri de kendine olan saygı. Bunun dışarıya yansıma biçimi müşteriye dalkavukluk ve “müşteri her zaman haklıdır” deyiminin gerisinde yatan, müşteriyi bir cüzdan olarak gören anlayış değil. Belli bir yaşam biçimi ve kalitesini sonuna kadar savunma...

Bunun ‘fine dining’e yansıması şöyle: Rahat ve belinizi acıtmayan koltuklar, keten masa örtüsü ve peçete, iyi ve makul fiyatlı şarap listesi, masaların arasında mesafe olması, iyi servis, yemekte sigara içilmemesi, tabakların ve çatal-bıçakların şık ama kullanışlı olması.

En önemlisi de yemek kalitesi tabii. Açıkçası Nicole’ün şefi ve kanımca Fransa’da yaşasa Michelin’den iki yıldız alıp üçe oynayabilecek kapasitesi olan Kaan Sakarya’nın mutfaktan ayrılmasından sonra Nicole’ün aynı kaliteyi koruyup koruyamayacağı konusunda endişeliydim.

Haksızmışım. Aylin Hanım’ın aşırı titizliği ve mükemmeliyetçiliği genç mutfak ekibinin çalışkanlığı ve iyi niyetiyle birleşmiş, eskiden beri tanıdığım ve takdir ettiğim somölye Gökhan da buraya transfer edilmiş.

Ortaya çıkan sonuç gene Michelin iki yıldızı hak ediyor. Ülkemizin ‘fine dining’de en iyi lokantası. Eskisiyle kıyaslarsak hem devamlılık hem de yenilikler görüyoruz.

İki tadım mönüsü var ve 195 TL’lik tadım mönüsü eskisiyle aynı fiyatta ve fiyatla kalite oranı açısından Batılı fiyatlara göre bile makul. Genel kalite ve ortam değişmemiş. Yemeklerin bazısı, örneğin şampanyanızla birlikte çok hoş giden tadım hoşluklarından sonra sunulan ilk tabak olan ‘cimcim karides’, bana göre, bir Kaan Sakarya klasiği. Başka bazı yemekler, örneğin ‘tuzda minekop’ ise Aylin Yazıcıoğlu damgasını taşıyor.

YEŞİLKÖY USULÜ

Uluslararası deneyimi ve damağı güçlü arkadaşım Gökhan Atılgan ile tadına baktığımız bu yemek bizi çok heyecanlandırdı ve Aylin’e detayları sorduk.

Cevabı: “Minekop bizim Nicole’de sık kullandığımız bir balık. Çocukluğumda devasa levrekler tuzda pişirilirdi. Yeşilköy’deki balıkçılarda ve alevler içinde yanar-döner servisler yapılırdı. Ne kadar etkilendiğimi söylemeye gerek yok. Balığın o tuz dağından masa başında ayıklanıp servis edilmesi hep aklımdadır.

Kendi suyunu içinde hapsederek balık pişirmeyi sevdiğimden nasıl bir yöntemle pişirelim derken aklıma geldi. Japon mutfağına hayranlığım da malum; basit gözüken ama kompleks bir tabak istedim; ‘dashi’ fikrinden yola çıkıp asma yaprağı da dahil çeşitli otlar, pırasa, kuruttuğumuz palamutla bir ‘nage’ yaptık.

Çiğ yemeğe alışık olduğumuz şalgam ve turp çeşitlerini kendi suyunda pişirdik, yaban kuşkonmazı ve mini Yedikule marulu da lezzeti artırıcı ve tamamlayıcı elemanlar olarak düşünüldü.”

Önümüze çıkan yedi tabak ve üç tatlının lezzet derinliği, üzerlerinde çalışma, bileşim ve genel ahenk olarak aşağı yukarı bu düzeyde olduğunu belirteyim. Örneğin ilk başta gelen cimcim karides salata...

Şeker gibi tatlı karidesler servis öncesi deniztuzu ve laym ile karıştırılıyor. Kavun likörüyle kompres edilmiş kavun topları karidesin tatlılığını vurguluyor.

Ev yapımı bergamot sirkesiyle kompres edilmiş salatalık dilimleri, söğüş salatalık çekirdeği, haşhaş tohumlu avokado, taze nane yaprağı ve yağı, bergamot köpüğü, klasik cacık tatlarının kullanıldığı ancak salatalık ağırlıklı bir yeşil sos.

Kurutulmuş karideslerin kötü tereyağı ve aşırı sarmısakla sunulmasının norm olduğu bir ülkede bu harika tabakla yemeği başlatmak cesaret ve özgüven ister!

BILDIRCIN VE ÖRDEK BÖREĞİ

Diğer beş yemek ve üç tatlının detayları için yerim yok ama ana hatları belirteyim: Karides salata ardından kuzukulağı, badem kreması ve çiğ bademli sıcak ve tütsülenmiş yılanbalığı...

İspanyol mutfağından esinlenen kalamar pil pil. Bol otlu ve içbaklalı, kenevir tohumlu olağanüstü bir enginar... Elma ve hibiscus soslu bıldırcın ve ördek böreği (bu bir Nicole klasiği).

Kuzu gömleğine sarılı tereyağı ve tavuk suyuyla pişmiş siyez bulguru ve çeşitli baharat ve kurumeyvelerle lezzetlendirilmiş süt kuzusunun üç ayrı parçası: Bütün üst kısmı, gerdan ve ciğer. Arkasından üç tatlı: Narenciye sorbe, Aylin klasiği milföy ve Paris’te zor bulacağınız bir palet d’or (ev yapımı pralin ve çikolata mus).

KAHVEYLE NEFİS ÇİKOLATALAR...

Ayrılırken, Brötonya’nın nefis tatlısı ‘kouignaman’ın aynı Michelin üç yıldızlı Le Cinq lokantasında olduğu gibi hanımlara ikram edilmesi de güzel bir jest.

Erkekler mi? Harika yemeğin dışında hanımları mutlu görmek bizler için en büyük hediye.

TEBRİKLER SELATİN

Geçen hafta Selatin zeytinyağlarının İtalya’da AIPO yarışmasında ‘yoğun meyvemsi’ kategorisinde gümüş madalya aldığını öğrendim. Sahibi Selin Ertur’u tebrik ederim. Zeytinyağıyla ilgili beş yazımın birinde ülkemizde zeytinyağlarının genelde hafif ve orta meyveli olduğunu söylemiştim. Ben yoğun meyvemsiyi tercih ediyorum ve bu ülkemiz adına önemli bir başarı. Şahsen bu zeytinyağının tadına yurtdışında olduğum için daha bakmadım ama sizler benden önce deneyip not yazarsanız sevinirim.