En güzel kalkan ve Kahraman

Çünkü Balıkçı Kahraman’ın üç-dört spesiyalitesi var ki bunlar emsallerinin hep üzerinde. Lokanta tutarlı. Ayrıca kalabalığı göze alırsanız servis düzgün. Bazı kalabalık lokantalar ‘bir an önce müşteri defolsun gitsin ve başkası gelsin’ diye acele ettiriyorlar adamı. Kendini koşu bandında gibi hissediyorsun. Kahraman’da “Balık 45 dakika sonra gelsin” derseniz, üç aşağı beş yukarı isteğiniz yerine geliyor. Fiyat konusunda da popülizm yapmayacağım. Yetiştirme balık satan esnaf lokantası değil burası. İçkili Boğaz balıkçılarının hepsi 200 civarı.

Kahraman azıcık daha pahalı ama değiyor. Çok sıradan bir yemeğe 200 yerine, akılda ve damakta kalan bir yemeğe 250.

* * * 

Bir de sağlıklı ve patlıyacak hale gelmeden kalkıyor insan yemekten. Kızartma ve fritöz yok gibi. Genel olarak kızartma, ne yağ kullandığı pek belli olmayan lokantalarda yenmemeli, kalabalık lokantalarda hiç yenmemeli. Japonya’da gördüm. Japon usulü kızartma yani ‘tempura’ işinde uzmanlaşmış bir lokantaya gittik.

Masa yok, tezgâh var. Ben 7 diye hatırlıyorum ama 8 kişilik de olabilir. Şefin önünde birden çok fritöz var.

Sebzeler ve deniz ürünleri için farklı bileşimler kullanıyor. Hepsi susamyağı. Ama nasıl zeytinyağları farklı kalite, rayiha ve lezzette oluyorsa, susamyağı da öyle. Her neyse. O yemeği unutamıyorum. Kuş gibi hafif kalktık ve akşam gene acıktık.

Balıkçı Kahraman’da da salataları ve hamsili ekmeği unutamıyorum. Hem az soğan ve salatalıklı domates salatası, hem de marul. Kahraman’ın hiç kimseye vermediği birkaç sırrı var salata işinde ama bana fısıldadı. Lokantacıların yüzde 99.9’u salata yapmayı bilmediği için üç kelimeyle sırrını özetleyeyim: İyi ve taze malzeme, sadelik ve doğru sirke. Domates ve salata, tarla olacak. Adam gibi zeytinyağı ve sirke, ikisinin dengeli karışımı, biraz tuz...

Öyle soya sosu, konserve mısır falan gibi gariplikler olmayacak. Salatayı yedikten sonra adamın iştahı kabaracak.

TEREYAĞI GİBİ SÜRÜYORUM

Ama dikkat: Bırakın balıkçıları, lokantalarımızın yüzde 99.9’unda olmayan bir durum daha var Kahraman’da: Lezzetli ekmek. Yuvarlak ve puf ama kabuğu sert. Taze. Hem beyaz undan, hem tam buğday unundan. Tavsiyem birden çok yememeniz ki kalkana yer kalsın.

Ama mısır ekmeğine, özellikle hamsili olanına dayanmak zor. Lahmacun inceliğinde. İstanbul’da birçok lokanta mısır ekmeği sunuyor. Bazıları fena değil ama pasta gibiler. Yani tatlımsı. Yemeğin başında, mezelerle yakışmıyorlar. Kahraman’ın mısır ekmeği bana daha otantik ve leziz geliyor.

Kendi başına leziz. Ama ben daha iyisini buldum. Kahraman’da genelde üst düzey takoz lakerda bulunuyor. Tereyağı gibi mısır ekmeğine sürüyorum. Tam rakılık. Ama son gidişimde bu zevki yaşayamadım ve yediklerim arasında tek falso lakerda oldu. İki nedenle: Tuzunu tam emmemişti. Ayrıca sofraya dolaptan çıkıp geldi. Halbuki oda sıcaklığında olması gerekir.

Kahraman’da benim kalkan kadar sevdiğim, kalkan ciğeri. Deniz tuzu ve kırmızı pulbiberle mangalda pişiyor. Ama dikkat! Dokusu krema gibi olmalı. Rengi açık kırmızıyla koyu pembe arası olacak. Bu kadar taze olunca hiç kokusu yok, kazciğeri gibi lezzetli ama daha hafif. Zevkiniz benle örtüşüyorsa garsona söyleyin, şef az pişirsin. Aksi takdirde kuruyor ve bütün özelliği kaçıyor.

Son gidişimde lokum da tattım. İskorpit balığından ve ağızda dağıldığı için adı lokum! Beni çok etkilemedi ve aşırı tuzlu buldum. İskorpiti İtalyanlar gibi fırında ağır ağır ve hiç su eklemeden domates bazlı bir sosla pişirmek kanımca daha iyi sonuç veriyor.

* * * 

Izgara kalkan mı kızartma mı fırında mı? “Ya ızgara ya da fırın” derim. Bu sene İstanbul’da yediğim en iyi iki kalkanın biri fırındaydı. Sahil Lokantası. Mangal olarak ve bütün pişirme ustasıysa Kahraman. Ateşte değil külde ve ağır ağır piştiği için balık sulu kalıyor. Öte yandan Sahil Lokantası’nda iki kez tattığım kalkan, jelatin açısından daha zengindi.

Mangalda pişip, hem sulu, hem jelatin açısından zengin olabilir mi? Bu işin en büyük ustaları İspanya’nın Bask bölgesinde. İşin piriyse Elkano. Kısmet olursa bir sonraki gidişimde bunun sırrını öğrenip sizinle paylaşacağım.