İngiltere’nin en iyisi Hedone

Mikael Jonsson aslen İsveçli. Kendisini uzun süredir tanıyorum, çünkü şimdi adı gastromondiale.com olan Gastroville sitesini birlikte kurduk. Monte Carlo’da yaşarken evinde de kaldım. Çok zeki olmasının dışında ‘yarı deli’ olduğunu düşündüm. Çünkü tüm yaşamını o akşam pişireceği yemek üzerine kurmuştu. Mikael için iyi yemek demek malzeme demek. Her şeyin en iyisi ve  en tazesi. Diyelim, deniztarağı... Kabuğu açılmamış olacak, canlıyken pişecek. Ama bu yeterli değil. Falanca yerde filanca derece denizde toplanmış olacak ki, dokusu sert ve mineralite açısından zengin olsun. Velhasıl Mikael beni sabahın 3’ünde uyandırdı. Üç farklı kasabada henüz başka müşteri yokken doğal pazarlara gittik. Mikael hangi tezgâha gidip ne alacağını çok iyi biliyordu. 

Evde yaptığı yemek Louis XV’ten iyiydi

Diyelim, Ventimiglia pazarındayız. Sırf enginarın en iyisi orada diye, Ventimiglia’da çok iyisi  varken, en iyisi için ve sadece enginar için San Remo’ya gidiyoruz. Bir balıkçıda, harika gözüken deniztarağı buldu. Harika, çünkü yumurtası açık turuncu. Ama hayır! Tezgâhın arkasında açılmamış kasalar buldu ve izin almadan onları açmaya  başladı. Kabuğu açılmamış taraklar. İtalyan balıkçı kızmıyor, iki metrelik eski buz hokeycisi Mikael’i yarı korku yarı tebessümle seyrediyor! Et içinse Nice’te çok özel bir kasaba gittik. Mikael için 80 gün kuru dinlendirilmiş tam yağlı sığır pirzola... İki kez evinde yedik, bir kez de dünyaca ünlü ve Michelin 3 yıldız ‘Louis XV’e gittik. Alain Ducasse’ın o zamanki şefi Cerutti çok iyiydi.

Ama inanın Mikael’in evde pişirdiği iki yemek daha da iyiydi. Tabii bunu düşünen sadece ben değildim. Mikael’in bir çok arkadaşı aynı sonuca vardı. Aslen avukat olan Mikael de yavaş yavaş kendi lokantasını açmayı düşünmeye başladı. Birkaç sene bu konuda epey araştırma yaptı ve dünyanın en iyi şefleri ile özel yemeklerde bir  araya geldi, onların lokantalarında yedi. Gördükleri, işittikleri ve tattıkları Mikael’i tatmin etmedi.

Malzeme konusunda dünyanın en bilgili insanlarından biri olduğu ve olağanüstü bir damak gücü olduğundan dolayı da Batı’nın ünlü birçok şefi ondan yaka silkmeye başladı. “Kendi lokantanı aç da Hanya’yı, Konya’yı gör” dediler. Bu da savaşçı bir ruha ve insanüstü çalışma gücüne sahip Viking’i iyice kamçıladı.

Açıkçası ben lokanta dünyasının tamamen dışında birisinin bu işe soyunacağını düşünmüyordum. Fransa’nın dışına çıkacağını da sanmıyordum. Ama beni yanılttı. Londra’nın kenar bir semtinde lokantasını açtı. 2013’te açıldıktan az sonra denedim. Çok iyiydi ama tam oturmamıştı. Geçenlerde denediğimde ise potansiyeline yaklaştığını düşündüm. Şu anda Hedone’un hedonistler için dünyanın en iyilerinden biri olduğunu söyleyebilirim.

RESTORAN HAKKINDA 5 GÖRÜŞ

Eşim ve Besim Hatinoğlu ile gittiğimiz yemekte, hem yemeklerin hem şarapların seçimini Mikael’e bıraktık. Tadım hoşluklarını saymazsanız dört farklı deniz ürünü, bir kuşkonmaz, biri balık (pisi), bir dana uykuluk, kuzu pirzola ve yabangeyiği sırtı yedik. Üç de farklı tatlı. Her bir porsiyon ile farklı bir kadeh şarap. Bana göre şarapların seçimi olağanüstüydü. Yemeğin sonunda beş genelleme yapabilirim:

1- Ekmek olağanüstü. Mikael kendisi yapıyor. Sabaha karşı 1 gibi son müşteri gittikten sonra ekmek yapmak için fırına geçiyor ve sabah 6’ya kadar çalışıyor.

2- Bezelye, deniztarağı, yengeç, kuşkonmaz, geyik... Malzemeler kalite ve tazelik olarak olağanüstünün de ötesi. Michelin 3 yıldızlı lokanta ortalamasının bile iki gömlek yukarısında.

3- Bileşimler de çok iyi düşünülmüş. Amaç şaşırtmaya değil, damağa yönelik. Örneğin böylesini sadece nisan ayında Fransa-Pertuis’de bulabileceğiniz kuşkonmaz ile taş değirmende pestil haline getirilmiş çamfıstığının bileşimi. Bunları bağlayan vinegretin kalitesi. Yalın ama en zor olan, basit gözükenden başyapıt yaratmak.

4- Tattığım her şey çok iyiydi ama kuşkonmaz dışında üç tanesi belleğime kazındı ve bunları da başyapıt olarak nitelendireceğim. Deniztarağı. Pavurya. Sıka denen ve Japon-Hokkaido kökenli geyik sırtı. İlk ikisi canlıyken pişiriliyor. Geyik sırtı gerçek ‘grand veneur’ sosu ile sunuluyor.

5- Üç tatlı bana fazla ama Mikael’in ‘vanilyalı milföy’ü kadar iyisini hiç görmemiştim. İnanması zor ama ben Mikael’in daha da ileri bir noktayı hedeflediğini düşünüyorum.