İsrail mutfağının kimlik arayışı

Doğduğu gün evlat edinilen bir bebek düşünün. Gerçek anne ve babası kimlerdir? Biyolojik anne ve baba mı, onu severek ve üzerine titreyerek büyütüp yetiştirenler mi?

Dün seyrettiğim dokümanterin adı ‘In Search of Israeli Cuisine’ (İsrail Mutfağının İzinde). Yönetmen Roger M. Sherman, ABD’nin Philadelphia kentinde, Zahav adlı bir Akdeniz-İsrail mutfağı lokantası bulunan şef Michael Solomonov’u, dokümanterin sunucusu olarak seçmiş. İyi niyetli bir insan ve usta bir şef olduğu aşikâr  Solomonov, renksiz ve yavan bir sunucu. Ama filmde tanıdığımız karakterler ve yemekler o kadar renkli ve çeşitli ki, film çok ilginç sorular soruyor ve hem damağa hem de zihine hitap ediyor.

Her gün domates-tahin

Eğer yukarıda sorduğum soruya cevaben “Gerçek ana-baba, çocuğu sevgi ile büyütenlerdir” derseniz, bildiğimiz humus, çoban salatası, falafel ve bilumum patlıcanlı yemeklerin İsrail mutfağının önemli bir parçası olduğunu kabul edersiniz.

Aslında filmde böyle bir iddia yok. Tümdengelim ile böyle bir sonuç çıkardım, çünkü İsrail’de yaşayanlar bu yemeklere tapıyor ve Allah’ın her günü domates ve tahin tüketiyorlar. Hem de en kalitelisini. Etiyopya’dan gelen tatlı susamı artizanal yöntemlerle tahin haline getiren butik üreticiler var. Doğal tarım tavan yapmış. ‘Dry farming’ denilen, sulama olmadan yetişen meyve ve sebzelerin verimi az, görünüşü eğri büğrü ama lezzet yoğun. Tuzlu su ile sulanan kiraz domatesler tatlımsı. Sevgili ülkemiz tohum vermeyen ‘İsrail tohumlarına’ mahkûm olurken, İsrail’de yerli ve atadan kalma tohumlarla üretim yapılması ironik. Bir sahnede, İsrailli bir şef, İtalya’da ünlü bir lokantada yemek pişirmeye davet edildiğini ama bulduğu patlıcan dolaba girmiş ve su gibi olduğundan hayal kırıklığı yaşadığını söylüyor. Ya bizdeki patlıcan salatalarını görse ne der?

Kendi çocukları olmayan ama çocuğa tapan aile gibi İsrailliler. 150 ülkeden Museviler bir araya gelmiş ve hepsi farklı mutfak geleneklerini taşımış. Alıştıkları, büyüklerinden gördükleri yemekleri pişirmeye çalışmışlar. Sonra Darwin’in doğal seleksiyon mekanizması gastronomi alanında da kendini göstermiş. Bazı yemekler bu farklı ekolojide tutmuş, diğerleri unutulmuş. Özellikle Orta ve Doğu Avrupa kökenli Eşkenaz Musevilerin, ağır ve kaz yağı vs. ile pişmesi gereken yemeklerinin çoğu tutmamış. Buna karşılık İspanya ve Ortadoğu kökenli Sefarad Musevilerinin, bizim damağımıza da çok uygun yemekleri ön plana çıkmış. Bu yemeklerin arasında börekler de var, maklube de, karnıyarık da, kebap da. Bazen de iki farklı gelenek birleşip ilginç sonuçlar çıkmış. Lakerdayı patates köpüğü ve bir nevi krema olan ‘crème fraiche’ ile yemek gibi. 1980 sonrası İsrail’in zenginleşmesi, vatandaşların sık sık Avrupa’ya gidip iyi lokantalarda yemek yeme şansı bulmaları ve birçok şefin yurtdışında staj yapması da mutfağı zenginleştirmiş. 

Filmde hoşuma giden bir nokta, Müslüman-Arap şeflerin de öne çıkarılması ve günümüz İsrail’inin zengin mutfağının, büyük ölçüde onlara borçlu olduğunun anlatılması. Bu şeflerden biri olan Babür, “Mutfak insanları birleştirir, benim yemeklerimi seven Museviler onları kopya ederse gurur duyarım” diyor. Müslüman ve Fas asıllı sevimli bir şefle evli olan bir Musevi hanım şef,  “Ailem karşı çıktı ama biz hem lokantamızda hem yaşamımızda iyi bir sentez yarattık” tipi hoş şeyler söylüyor.

Lezzet merkezi Tel Aviv

Filmin vurguladığı bir diğer nokta, İsraillilerin yüzde 80 seküler, yüzde 20 dindar Ortodoks olması. Kudüs’te dinciler hâkim ve katı kurallarından bunalan sekülerler Tel Aviv’e kaçmış. İsrail gastronomisinin merkezi de Tel Aviv. Sanki sosyal hoşgörü ve gastronominin evrimi birlikte yürüyor.

Filmin söz etmediği ciddi bir sorun var. Üç ay önce İsrailli yönetmen Shimon Dotan’ın ‘The Settlers’ (Göçmenler) adlı belgeselini seyrettim. Film, Batı Şeria’daki ayırımcılığı belgeliyor ve İsrail’in eski Güney Afrika gibi ‘Apartheid’ (Irkçı)  devlet haline geldiğini iddia ediyor. Batı Şeria’daki Musevilerin ortalama geliri, Filistinlilerin 25 katı.

İsrail’de özgür tartışma ortamı olduğu için özeleştiri mümkün. Sosyal adalet arayışı ile mutfakta daha iyisini yapma çabası da yakından ilintili gibi.