‘Tarihi’ sıfatını sonuna kadar hak eden bir mekân Oktay Kurabiye Fırını

Gastronomik açıdan ilginç birçok semt var İstanbulumuzda. Kadıköy çarşısı, Sirkeci, Fatih... Beşiktaş da kesinlikle bunlardan biri. Hem çeşitlilik hem de kalite açısından...Tarihi Oktay Kurabiye Fırını da bu çeşitliliğe katkıda bulunuyor.

Tarihi Oktay Kurabiye Fırını’nda çay kurabiyelerinin hamuru; suyla
değil, sütle yoğruluyor.

Tarihi olan birçok lokantamızın el değiştirdikten ya da farklı kuşakların eline geçtikten sonra kalitelerinin azaldığını gözlüyoruz. Adlarını satan pek çok tarihi lokanta, pastacı, dondurmacı var. Sadece bizde değil, tüm dünyada bu böyle. Aslında bu tip mekanların sahipleri çok şanslılar. Başkaları canları çıkana kadar çalışıp çabalamış, bir marka yaratmış. Büyük bir olasılıkla fazla para da kazanmamışlar. Arkadan gelen kuşaklar için bir artı değer (o markanın değeri) doğmuş. Bir anlamda paşa babadan, dededen hanlar, arsalar, apartmanlar kalması gibi bir şey. Ama bir fark var: Müsrif evlat büyük servetleri kısa sürede eritir. Yiyecekle ilgili markalaşan kurumlarsa para basma makinesi olmaya devam ediyorlar. Kamuoyu o şekilde oluşmuş oluyor, bu tip mekanları olumsuz eleştirdiğiniz an saldırıya maruz kalıyorsunuz.

NEYDİK, NEREYE GİDİYORUZ?

Bir düşünelim: Diyelim ki dedenin kurduğu ünlü börek fırını bize kaldı. Dede böreği elle açmış, en iyi malzemeleri kullanmış, kara fırında ve odun ateşinde pişirmiş. Maliyet fazla, verim düşük. Rakiplerimizse daha endüstriyel bir modele geçmiş. Eski yöntem ve kaliteli malzemede diretirsek onların fiyatında satmamız mümkün değil. Söylemesi ayıp müşteriler de aradaki farkı pek göremiyor. Belli bir lezzete alıştırılmışlar, sadece fiyata bakıyorlar. Kırk yılda bir, bir yemek yazarı iyi ama biraz pahalı olan bir şeyi önerse adamcağız öyle bir saldırıya uğruyor ki, o da geri çekilip susmayı tercih ediyor. Bu şartlarda sizi bilmem ama ben pek çoğu gibi yaparım; ortalama çizgiyi tutturur, fiyatı rakiplerim düzeyinde tutar, adımı satar ve işime bakarım. Böyle yapmamak için bir neden var mı? Var. Haysiyet... İnsanın içinden geliyor. Bazısında aile terbiyesi... Diğerinde vicdan... Allah’tan bu değerler var ki, para hırsını dengeliyor.

NE ÇOK KITIR NE DE AŞIRI YUMUŞAK

Aslında bir ekonomist ya da işletmeci gözüyle bakarsanız rasyonel olmayan bir durum. Tarihsel sosyolog gözüyle bakarsanız toplumu bir arada tutan normlar bunlar. Japonya gibi bazı ülkelerde bu değerler çok güçlü. Amerika bir anlamda öteki uçta. Aşırı rasyonel. Ya biz? Neydik ve nereye gidiyoruz? Üzerinde düşünmek gerekli.

Düşünürken de ‘tarihi’ sıfatını sonuna kadar hak eden Oktay Kurabiye Fırını’nın kurabiyesini çay eşliğinde yemek fena fikir değil! Sorun; neyi yiyeceğinize karar vermek çünkü burada tadına baktığım birçok ürün lezzetli. Fırın 1934’te faaliyete başlamış. Şimdiki sahipleri İsmail ve Nuray Oktay çifti üçüncü kuşak... Yeniköy’de faaliyet gösterirken dükkân istimlak edilince Beşiktaş’a taşınmış. Kara fırınlarını da getirmişler. Odun fırınında pişen tüm ürünler çok lezzetli.

‘En iyisi şu’ diyemem çünkü hepsi birbirinden farklı. Buraya gelip bavul dolusu galeta alanlar varmış. İnanırım çünkü uzun zamandır tattığım galetaların en iyileri burada. Anasonlu olması, yapımında nohut mayası kullanılması ve piştiği fırın sıradan galetalarla arasında bir fark yaratıyor. Diğer ürünler de üst düzeyde. Saç örgü ve susamlı kurabiyeyi deneyin, pişman olmazsınız. Ama kurabiyelerin hafif tatlımsı olduğunu belirteyim. Fındık ve badem unuyla hazırlanan acıbademi çok beğendim. Badem, şekeri dengeliyor. Ne çok kıtır ne de aşırı yumuşak, dokusu çok iyi. Karaköy poğaçası diye adlandırdıkları poğaçalarını özellikle sevdim. Biraz İzmir’in boyozunu andırıyor. Sabahları bu düzeyde bir poğaça bulabilen Beşiktaşlılar çok şanslı. Kendi adıma bu semte yolum düştüğünde özellikle buraya gelip galeta alacağım.

BUNU DA DENEYEBİLİRSİNİZ: SOMONLU PİLAV - YAMİİ