Geleneksel mutfak neden can çekişiyor?

Biz ‘balık çorbası’ diyoruz ama ‘bouillabaisse’in (‘buyabez’) kıvamı aslında çorbadan daha yoğun. Bizim buğulamadan bile yoğun. Sulu bir püre gibi... Ben birkaç kez yedim. Sevdim ama bayıldım diyemem. Peki nasıl oluyor da bu yemek, Julia Child ve Waverly Root gibi geçmişin lezzet otoriteleri tarafından bu kadar methedilmiş? Neden dünyanın önde gelen deniz ürünü lezzetlerinden addedilmiş?

Verilen emeğe değiyor, sonuç; ‘yeme de yanında yat’.

Şef sipariş üstüne ve keyfi isterse yapıyor

İlk akla gelen, zevklerin değiştiği. Ama bu açıklama bana çok tatmin edici gelmiyor. Çünkü yukarıda adını verdiğim gastronomi uzmanlarının zevkiyle benimki örtüşüyor. Doğru açıklama şu: Onların tattığı ‘bouillabaisse’ ile benimki farklı. Referans noktaları farklı. Son 50 yılda köprünün altından çok sular akmış. Üç maddede özetleyelim:

1 -  Eski malzemeleri bulmak zor. Eskiden bol olan malzemeler şimdi nadir bulunuyor. Ayrıca enflasyonu dikkate alırsanız bile maliyetleri çok yükselmiş durumda.

2 - Klasik yemekler hem emek yoğun hem de uzun sürede hazırlanıyor. Emek de eskiye göre pahalı. Üstelik nitelikli emek bulmak zor. Başka zanaatlarda olduğu gibi lokantalar da seri üretime geçiyor.

3 - Risk faktörü. Yani klasik ve emek yoğun bir yemeği pişirdiğiniz zaman tüketilmek zorunda. Özellikle gençler bu tip yemekleri ya bilmiyor ya ağır bulup sevmiyor. Lokantalara giden kesim de giderek gençleşiyor. İşletmeci haklı olarak güzelim yemeği çöpe atma riskine girmek istemiyor.

Bütün bunları 10-11 Ağustos tarihli The New York Times International gazetesinde Elaine Sciolino imzalı ‘En otantik bouillabaisse avında’ adlı yazıyı okurken düşündüm. Bu yemeğin merkezi Marseille kenti. Yazar, koca kentte iyi bir ‘bouillabaisse’ bulamamış. Daha doğrusu çok bulmuş ama buldukları ya sıradan ya da uydurmaymış. Doğruyu söylediğine inanıyorum çünkü ben de üç yıl önce araştırdığımda tanıdığım Fransız uzmanlar, “Boş yere arama” demiş ve Cassis’te bir adres önermişlerdi. Her neyse. Elaine Hanım’a da Marseille kentine 40 dakika mesafedeki Les Goudes kasabasındaki L’esplaï du Grand Bar des Goudes önerilmiş. Ama 48 saat önceden ısmarlamak lazım. Şef ancak özel sipariş üstüne ve keyfi isterse yapıyor.

Bir kere kullanılan balıklar taze olacak. Hepsi bir zamanlar ucuz, şimdi pahalı olan kaya balıkları. Türkçesini bildiklerim şunlar: Lipsoz, barbun, dülger, kırlangıç ve iskorpit. Bunların dışında yılanbalığı türleri, vatoz, dikenli başka bir balık ve çok leziz olan ‘galinette’ var.  Dondurulmamış olmalı hepsi.

Aşırı zahmet ve maliyet istiyor, talep de az...

Bu balıkları beş-yedi saat beyaz şarap, zeytinyağı, kekik, biberiye, rezene, domates, bol safran, sarmısak ve zerdeçallı bir bileşimde güzelce marine ediyorsun. Aynı zamanda balık stok hazırlıyorsun. Şöyle... Balık ağlarına takılan küçük, kılçıklı ve görünüşü çirkin balıklar vardır ya... Balıkçılar yer. İşte onları temizledikten sonra zeytinyağı, rezene, domates, safran, defne yaprağı ve kereviz köküyle 20 dakika yüksek ateşte haşlıyorsun. Sonra kısık ateşte iyice suyunu çektirip süzüyorsun. Bir taraftan da ‘rouille’ denen acı sosu hazırlıyorsun. O da çok zahmetli.

İki aşamada yeniyor. Önce kıvamı koyu olan çorba... Ama içinde kızarmış baget ekmeğine sürülen acı sosla... Siz çorbayı içerken yukarıda bahsettiğim balıklar da aynı çorba ya da balık stokta bir-iki dakika pişiyor. Kılçıklarından arındırılmış olarak ve üzerine azıcık balık stok sos gibi dökülerek servis ediliyor. ‘Yeme de yanında yat’ tabii ama aşırı zahmet ve maliyet, üstelik talep az. En lezzetli geleneksel mutfak bu nedenle dünyanın her yerinde can çekişiyor.

Gençler klasik ve emek yoğun yemekleri ya bilmiyor ya ağır bulup sevmiyor. İşletmeciler de güzelim yemeği çöpe atma riskine girmek istemiyor.