Elveda Mabeyin

Mabeyin lokantasının tarihe karışacağı haberini aldığımda içimi çelişik duygular kapladı. Bir yandan hüzün. Hüzün çünkü gerçek Gaziantep mutfağıyla bu lokantada tanışmış; kebap ve lahmacun dışında da ne kadar çok boyutlu bir mutfak olduğunun bilincine varmıştım. 10-15 sene önce ailece burada yediğimiz olağanüstü yemekler her zaman belleğimdedir.
Mabeyin benim için aynı zamanda bir öncü. Türk mutfağının çağ atlayıp dünyada hak ettiği statüye kavuşması için ülkemize özgü üzümlerden yapılan şaraplarla bütünleşmesine gerek olduğunu savunan biriyim. Bir GS’li abimin deyimiyle “İçkisiz bir sofrayı dünyada yarışmaya sokmak, ayakları olmayan birini atletizm pistine çıkarmaktan farklı değildir”.
Mabeyin iyi Türk şarapları ve üst düzey, yüzde 100 Türk malı şarap kadehlerine yatırım yaptı ve iyi şarapla nefis yemekler birleşince 1 artı 1, üç oldu. Gururlandık. Sonra benim anlamadığım ve anlayamayacağım bir nedenle lokanta içkisiz oldu.
Mayıs 2018’de ziyaret ettim ve vardığım sonucu şöyle özetledim: “Sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profili ve fiyatları, değişen beklentilere uydurma çabasına paralel olarak azıcık kaybetmiş eski heyecanını. Hâlâ nezih ama sanki takım elbisesi usta bir terzi elinden çıkmış ama biraz eskimiş bir soylu gibi.”


Fakir düşmüş bir soylu
Yine de “Ben haklı çıktım” deyip son yemekteki olumsuzlukları vurgulayacak değilim. Nasıl ki fakir düşmüş bir soylunun başı hep dik durur, Mabeyin de yaşlanıp morali bozulsa bile eski duruşundan tamamen vazgeçmedi. Nelere muktedir olduğunu bizlere zaman zaman hatırlatmaya devam etti. Özellikle de şarapla uyuşmayacak yemeklerde. Örnek mi? Çağlaaşı çorbası. Beni o kadar etkiledi ki şu satırları adeta bir rüyada gibi kaleme aldım 17 ay önce:
“Çağlaaşı Mabeyin’de önümüze gelen ilk ciddi yemek. İçinde, sezonunda badem çağlası, parça et, nohut, soğan, süzme yoğurt, yumurta ve haspir (safran) var. Ekşi ağırlıklı ama farklı lezzet profilleri... Ama sağlanan denge ideal. Tatlar birbirleriyle çok iyi bütünleşmiş. Ortaya çıkan sentezse bileşimlerin basit toplamı değil. Hepsinin üzerinde. Adeta umami denebilecek bir lezzet boyutu da var...”
Bu düzeyde bir tabak o üç Michelin yıldızlı lokantalarda sunulsa en az 10 gün konuşuluyor, şef neredeyse Picasso ile kıyaslanıyor. Acaba mutfakta bunu yapan isimsiz kahraman kim? Bu etkileşim sonucu ortaya çıkan sentez mükemmel bir denge. Bu denge içinde ayrı elemanlar artık tek tek var olmaya devam etmekten öte, bir anlamda eriyip kayboluyor ve büyük harfle yazılması gereken ‘bütün’ün birer parçası oluyorlar.
Gerçek Gaziantep mutfağını İstanbul’a getirdi ve ülkemiz mutfağını ileri taşıdı.
Elveda derken bu müessesede emeği geçenlere teşekkürlerimi sunuyorum.
TAZİYE: Perşembe günü Mehmet Yaşin’in eşi Ülker Hanım’ı ebediyete uğurladık. Hürriyet Pazar’da yayımlanan bir röportaj için Burgazada’daki evimizde ağırlamıştık onları. Daha evvelden de tanıyordum Ülker Hanım’ı. Hayat dolu, kendine güveni olan, çok zarif bir hanımefendiydi. Mehmet Bey’le çok güzel bütünlüyorlardı birbirlerini. Yakınlarına sabır diliyorum.