İyi kahveyle gerçek kruvasan bir araya gelemiyor mu?

Yönetmen Jim Jarmusch’un çok sevdiğim bir filmi var: ‘Coffee and Cigarettes’ (Kahve ve Sigara).  Refah seviyesi arttıkça insanlar sağlıklarına daha düşkün oluyor ve sigara tüketimleri azalıyor. Bu her ülke için geçerli. Ancak Jim Jarmusch gibi, bizler de sigarayla kahvenin birlikteliğine defalarca şahit olduk ve olacağız. Birçokları için bu bir keyif anı. Örneğin büyükbabam Tahir Milor günde sadece 2, bilemedin 3 sigara içerdi. Kahvaltı sonrası ve öğle yemeği sonrası acı kahvesiyle... Gördüğüm kadarıyla birçokları için bu birliktelik gevşemek amaçlı ve bir haz kaynağı.

ÜLKEMİZDEKİ FAVORİM PETRA

Sigaradan nefret eden ve başkaları yanında içtiği zaman pasif dumana maruz kalmamak için o mekânı mümkünse terk eden benim de benzer bir rutinim var. Günüme iyi bir cappuccino veya cortado’yla başlamak istiyorum. Yanında da çok iyi bir kruvasan. Hayır, bizde olduğu gibi içinde çeşitli peynirler, reçeller, salamlar vs. olan sıcak kruvasan değil. Düpedüz basit, tereyağlı kruvasan. Gelin görün ki bu ikisinin bir araya gelmesi sanki yasaklanmış veya günah addedilmiş. Sadece bizde değil, bildiğim, gördüğüm, gittiğim her yerde...

Bizden başlayalım. Benim İstanbul’da bildiğim ve düzenli olarak gittiğimde iyi kahve içtiğim mekân Petra. Tabii ki cortado kalitesi baristanın kim olduğuna göre küçük oynamalar gösteriyor ama gerek Topağacı gerek Gayrettepe şubelerinde benim ‘iyi’ diyeceğim çizginin altına düşen bir kahve içmedim. Ama kruvasan yok. Tamam iyi bir kafeye yakışır yemekleri güzel. Croque Monsieur’lerini Paris’te tattıklarım arasında en iyiler kategorisine sokarım. Cheddar, mozzarella ve gravyer’li, karamelize soğan ve trüf yağlı ‘grilled cheese’ New York’ta zor bulunur. Kurutulmuş biber ve iyi yoğurt kullandıkları ve yumurtayı vakumda pişirdikleri çılbırlarını da beğeniyorum. Hollandez soslu ‘eggs benedict’ yorumları da gayet iyi. Ama tabii ki Batı’da bu düzeyde bir kafede bunların yanında bir kadeh şarap gider. Öğlen için ideal. Üstüne bir espresso içilebilir. Peki, sabahın köründe ne yapacağız? Herhalde Petra’daysak çikolata ve fındıklı kurabiye veya çikolatalı berliner’le idare edeceğiz. Bunlar benim için dışı çıtır ve hafif karamelize, su böreği gibi bol katmanlı (ama açma veya ekmek gibi hamuru su olmayan), mis gibi tereyağı kokan, ağızda eriyen bir kruvasanın yerini tutmaz.

Böyle bir kruvasan ve kahve birlikteliği var mı dünyanın herhangi bir yerinde? Ben görmedim ama San Francisco’dayken yaratıyorum. Burada Arsicault diye bir yer var. Kruvasan’ları bence 9.5/10. Hemen yanlarında bir kahve var ama kahveleri sıradan. Öte yandan buraya nispeten yakın The Coffee Movement, San Francisco’nun muhtemelen en iyi kahvesi. Yapılacak iş kruvasanı yanınıza alıp gitmek ama bir sorun var. Kafede oturacak yer az ve genelde yer bulunmuyor. Yani hem rahat ortam hem çok iyi kahve ve kruvasan bir araya gelmiyor.

YA KRUVASAN YOK YA KAHVE ÇOK İYİ DEĞİL

Paris’te de aynı dertten mustarip oluyor, benim gibi müşkülpesent bir insan. 1-2 yerde 10 üzerinden 9 ve üstü kahve bulmak mümkün. En iyi şu demek zor, muhtemelen en özeli Boot Café. Ama oturacak yer yok gibi ve kruvasan yok. Terres de Café’nin de kahvesi çok iyi. Bazen Geisha Café’nin başarılı bir örneği de bulunuyor. Ama orda da kruvasan yok. Paris’te iyi kruvasan bulmak sanıldığı kadar kolay değil ama imkânsız da değil. 10 üzerinden 10 alacak kruvasan daha görmedim ama 9 alacak birkaç tane var. Mesela Du Pain et Des Idees... Oradan kruvasan alıp Terres de Café’ye götürebilirsiniz. Rue Charonne’daki Tapisserie pastanesinin hem kruvasan hem cappuccino’suna 8/10 veririm. Orada da sorun yer darlığı. Sadece 1 masa var. Öte yandan buraya gelmişken iki süper tatlı var. Biri baba. Rum yerine Peru içkisi pisco kullanılmış. İkincisiyse aynı gruba ait Clamato lokantasında da bulabileceğiniz akçaağaç pastası. Konu Fransız usulü tatlılardan açılmışken geçen 12 ay içinde bu ikisinden çok farklı ama aynı düzeyde bir tatlıyı İzmir-Çeşme’de bulduğumu belirteyim. Arpege Pastanesi’nin Antep fıstıklı yaş pastası... Metin Bey’in (Saruhanlı) o gün hazırladığı kruvasan da bayağı iyiydi. Ama kahve uzmanları değiller tabii. Bir kehanette bulunayım. İyi kahveyle iyi kruvasan bizde bir araya gelirse bu İzmir’de olacak.