Bu üç lokantadan hangi dersleri çıkarmalıyız?

Bavel, Bestia, Saffy’s... Los Angeles’ı nadiren ziyaret ediyorum ama 3 gün kalsam en az 2 gün bu üç lokantaya gitmek istiyorum. Yer bulabilirsem tabii...

Ortak özellikleri ne? Birincisi, şefleri aynı. İkincisi, yemekler çok lezzetli. Üçüncüsü, kalabalık ve gürültülü olmasına rağmen servis iyi. Dördüncüsü, zaman sınırlaması yok. İstediğin kadar oturuyorsun. Beşincisiyse fiyatlar uygun... Bu başarının gerisinde çalışkan bir karı-koca yatıyor.

Ori Menashe, Fas’ta doğmuş, Los Angeles’a gelmeden İsrail’de aşçılık yapmış. Eşi Genevieve Gergis, Kaliforniya doğumlu bir tatlı şefi. Bir İtalyan lokantasında çalışırken tanışmışlar ve önce İtalya mutfağından esinlenen Bestia’yı açmışlar. İkinci olarak Ortadoğu mutfağı temsilcisi Bavel. Son olarak da kebap ağırlıklı Saffy’s...

Bavel’in babagannuşu ve tandır ekmeği./Bestia’da kemik ilikli ıspanak gnocchi./Saffy’s’in menüsü kebap ağırlıklı...

Genelde ben tek bir gruba ait lokantaları sevmem. Operasyonlarının gerisinde büyük şirketlere özgü kâr maksimizasyonu ve yüksek verimlilik modeli yatar. Tutku ve heyecan olmaması tabaklara yansır. Yemekler kötü olmasa bile standarttır, işini severek yapan usta aşçıların değil, hata yapmayıp ortak paydaya göre yemek hazırlayan ve robot gibi hareket eden ‘şef’lerin elinden çıkmıştır.

ARI GİBİ ÇALIŞKAN VE DÜRÜSTLER

Bu bahsettiğim üç lokanta tam tersi. Kusursuz değiller ama hepsi çok heyecan veriyor. Çalışanlar işlerini seviyor ve heyecanları size de bulaşıyor. Belli ki çalışanlar da yemekleri seviyor ve
Ori’yle eşine cidden saygı duyuyorlar. Ben ne Ori ne de Genevieve’i tanıdım ama anladığım çok çalışkan olup işlerini ciddi yapmaları. Arı gibi çalışan ve dürüst olan patron, çalışanlarda saygı uyandırıyor. Ori malzeme kalitesine de sözde değil, fiiliyette önem veriyor. Örneğin Bavel’de kuzu kafes süper. Ama bir ara Yeni Zelanda’dan istediği kalite kuzu gelmeyince menüden kaldırdı. Sonra tekrar koydu.

Bunun dışında bu genç çift benim en sevdiğim lokantacı tipleri. “Efendim müşteri böyle istiyor” tipinin tam tersi bunlar. Listelerindeki tüm yemekler ne belli formüllere, ne başkalarının beklenti ve damak tadına ne de günlük trendlere göre düzenlenmiş. Adam belli ki kendi sevdiği ve yediği yemekleri koyuyor menüye. Ayrıca belli ki çok da çalışkan... San Francisco’da ‘İstanbul Kitchen’ lokantasının sahibi Emrah Kılıçoğlu, Ori’yi tanıyor. Kebap lokantası Saffy’s’i açmadan Ori’nin İstanbul’da epey zaman harcadığını ve kebap ustalarından işin inceliklerini öğrenmeye çalıştığını söyledi. Bir de Ori’nin damak tadı çok iyi. Veya benimle örtüşüyor. İyi malzeme kullanmanın dışında bileşimleri çok başarılı ve baharat kullanımında bayağı mahir. Bir de “Kuzu kokuyor, müşteri sevmiyor” kampında değil. Tam tersine. Bizde utanmasalar kuzu kapamayı danadan hazırlayacaklar. Kuzu bulunan mekânlarsa kuzu gerdan sunmaya cesaret edemez. Gerdanın lezzetini bilen lokantacı bunu kendisine ayırır. Bavel ve Bestia’daysa benim en sevdiğim kuzu gerdan yemekleri var.

Genevieve Gergis ve Ori Menashe

Gördüğünüz gibi birçok ders var bu lokantacının başarısından çıkarılacak... Lokantacılarımız bunu düşünedursun size bu üç lokantada en sevdiğim yemeklerden bahsedeyim.

Bestia’da kemik ilikli ıspanak gnocchi muazzam. Kemik iliği bütün gelip, garson tarafından kemikten ayıklanıp gnocchi’yle karıştırılıyor. Özel odun fırınlarında pişen pizzalar da çok başarılı. 4-5 farklı pizza arasından paşa gönlünüze göre seçin. Aynı fırında tencerede ağır ağır pişen kuzu gerdan karamelize ve silkeleyince et kemikten ayrılıyor. Etin yanında taze nane ve marul, ayrıca yayıkaltı süt ve tütsülenmiş ançüezli bir sos. Tavsiyem, sosu marul yaprağına sürüp et ve naneyle birlikte dürüm yapmanız.

BAHARATI FARKLIYDI

Bavel çok iyi. Babagannuş ve humusları Lübnan’da yediğim düzey. Yanındaki, fırından taze çıkan pita-lavaş süper. Sumak ve körili, kızarmış bıldırcın leziz. Malawa dedikleri, bana Hint naan ekmeğini hatırlatan, çilekli ve acı ‘zhoug’ baharatlı sosla sunulan pideleri güzel. Yukarıda bahsettiğim kuzu kafes gerçekten özel.

Saffy’s’de yüzde 100 kuzudan iki nefis Adana yedim. Baharatı farklıydı. Kuzu-dana karışımı yaprak döner (shawarma) kalitesi de beni şaşırttı. Salataları çeşitli ve çok güzel. Ayrıca Fas usulü balık buğulamayı (tagine) da tavsiye ediyorum size...

Bu genç çift, en sevdiğim lokantacı tipleri... “Müşteri böyle istiyor” tipinin tam tersi insanlar.