×
Yıllar önce kapanan İstiridye Balık’ın yerine bakıp iç geçiriyorum. Ne müthiş balık şişler yemiştim orada… Karşısındaki son yıllarda açılan kocaman lokantanın da kepenkleri kapanmış, hesap çarşıya uymamış anlaşılan. Sokaktan ilerledikçe sağda ve solda başka işyerlerinin daha kepenk açmadığını görüyorum, ya da hepten mi kapattılar acaba…
Öğle vakti, etrafta yürüyen yok desem yeridir.
Bu sakinliğe rağmen yeni açılacak yerlerin inşaatları da sürüyor, etraftaki işçiler sokakta tek dolaşanlar.
Galataport şehir efsanesi oldu diyor birkaç iş sahibi, ne zaman bitecek, bize ne getirecek bilinmez. Onun inşaatı bitene kadar dükkanlar, restoranlar dayanabilecek mi peki…
Sun Market öyle bir yer Kurtuluş için. Anahtarını da emanet edebilirsin, çocuğunu da.
Dükkana girdiğimde tüm ekip tezgahın arkasında ayakta yemek yiyordu, Levent’in eşinin pişirdiği kapuskayı. İlginçtir, dükkanda müşterinin olmadığı ender dakikalardandı…
1968 yılında ilk sahibi Mustafa Özyurt tarafından Migros’tan devralınıp kurulmuş. 2006 senesinde ise Levent Bircan devralmış.1968’den beri aynı yerde, Kurtuluş’a hizmet ediyor,
Mustafa Özyurt zamanından kalan müşteriler de aynen devam ediyor alışverişlerine, yeni müşteriler ekleniyor her gün eskilerine. Ekip şahane, Adem Baba ve Murat Usta en eskileri dükkanın, kırk yıl diyelim. Saim Baba 11 senedir dükkanda onun da babası 50 yıllık manavmış, Asmalı Mescit’te, o da meslekte yetişmiş. Levent’in kardeşi Serkan kasada durur genelde, iki tane de genç var, Şahin ve Faruk, Faruk efendiliği ile zamane gençlerine örnek teşkil eder.
Sun Market’te aslında hep ön tarafta, manav kısmının olduğu kısımda bir hareket vardır.
Levent’in dedesinin Kurtuluş Seymen Sokak’ta manavı varmış, dededen mesleğe devam ediyor Levent. Sebzeyi meyveyi uzaktan tanıması, iyi mi kötü mü anlaması, en iyi ürünü alması şans değil.
Sabah zaten alışverişimi yapmıştım, eve dönerken bir kahvelik uğradım, eskileri anlattı, keyiflendik. Bu kadar yıl neredeyse her sabaha karşı sebze haline gittiğini bildiğimden lafa tuttum onu, sebzeden, meyveden, eskiden…
“Eski hal, Eminönü’nde deniz kenarında küçük bir haldi. Malları küfelerde sırtlarında taşırlardı. O zaman heveslenirdim, amcamın yanında gezmeye giderdim. İstanbul bostanlarından sebze gelirdi o hale. Seymen Sokak’taki manavın orada ise Kuyulubağ Bostanı vardı, pazıyı oradan alırdık, pazı, roka, yeşillik bittikçe koşarak gidip alırdım bostandan. Kavak inciri müthişti, çok boldu orada, yer Arnavutlarındı ama Kastamonulular çalışırdı…”
Kadınların kendilerine yetebilmeleri, meslek sahibi olabilmeleri kapsamında çok değer verdiğim, başından beri takip ettiğim bu projeden daha önce de bahsetmiştim. Gelen güzel haberlerin arkası kesilmiyor, ve mutluluktan yüreğim kabarıyor. Projeyi hatırlatmakta fayda var dedim, hem aslında güzel şeyler olabiliyor bizim ülkemizde.
Kimdir bu Amazon Kraliçeleri… Adını, Halepli Bahçe’de yapılan kazılar sonucu ortaya çıkan Amazon Kraliçeleri mozaiğinden alıyor, erkek egemenliğine karşı başkaldıran, doğayı ve hayatı temsil eden kadın savaşçıları tasvir ediyor.
NHCR (Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği), IMPR (International Middle East Peace Research Center) ve Harran Kaymakamlığı ortaklığıyla hayata geçirilen projede Nisan 2017’de Harran’da açılacak olan gastronomi okulunun temelleri atıldı. Bu okul için Şef Ebru Baybara Demir tarafından Harranlı ve Suriyeli (Harran mülteci kampından gelenler) 160 kadın ve erkek öğrenciye yöresel ve temel mutfak eğitimleri verildi. Öğrencilerin %30’u mülteci, kalanlar Harranlı. Peki nasıl başladı, hatırlatayım…
Mardin’de Cerçiş Murat Konağının sahibi ve şefi Ebru Baybara Demir ile başlıyor. Geçtiğimiz sene yerli ve yabancı turistin elini çektiği kentlerden biri olan Mardin’de, Ebru’nun yanında çalışan kadınlar maddi sıkıntı çekmeye başladıkları için, onlara geçim sağlayabilmek için Hayatım Yenibahar diye bir proje başlatıyor. Mutfakta yanında çalışan kadınlar el emeği göz nuru ürünler üretmeye ve satmaya başlıyorlar.
Ebru’nun tasarımcı olan ablasının da ön ayak olmasıyla yöresel takılar, süs, incik, boncuk üretiyorlar, ayrıca salça, pul biber, patlıcan turşusu, erişte…
Bu haberleri okuyan Harran Kaymakamı Temel Ayca Harran’da kadınları evden çıkartıp onlara nasıl meslek öğretiriz diye düşünmeye başlıyor 2015’de. Kadının en dezavantajlı olduğu yerlerden biri Harran. Hala başlık parası var, evlendikten sonra kocalar başka kadın getirebiliyorlar eve, kabul etmek zorunda bırakıyorlar kadını. Laf edersen çünkü babanın evine yollanıp çocuklarını bile görememe ihtimalin var. Harran zor yer.
Ayca, Aile Destek Merkezi’ kuruyor ve başına kadın yönetici olarak ilkokul öğretmeni olan eşini getiriyor, kaymakamın eşi gelirse, başka kadınlara da çalışmak için ön ayak olur diye. Gelen kadınlara işbaşı eğitimi veriyor, maaş bağlıyor, İşkur’a kayıt ettiriyor… Harran’ın dinamiklerinden biri de oradaki mülteci kampları da projenin bir parçası oluyor. İki halk arasındaki kültür etkileşimini olumlu yönde sağlamak için, meslek sahibi olmalarını, iş gücünü nitelikli hale getirmek için proje üretip kampa fonlar buluyor Kaymakam Ayca.
Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi’nde, Ebru yöresel mutfak, yemek, hijyen gibi konularda eğitim verdi. 3 ay boyunca toplam 160 öğrenci mutfak eğitimi aldı. Harran yöre mutfağı ve Suriye mutfağı konusunda bir envanter çıkartıldı.
Şöyle sıcacık bir işkembe çorbası, sirkesi, sarımsağı pul biberi bol olanından. Ağzın yana yana…
Ciğer kavurma, karaciğer ve akciğerle, bol soğanlı, hani bir kiloya bir kilo soğan, karabiberli, varsa kuyruk yağlı, yanına maydanoz piyazı ve kimyon. Ekmeğin arasına!
Dana kuyruk mesela. Mühürledikten sonra et kemikten ayrılana kadar usul usul pişecek, yağlı ve bol etlidir kuyruk, müthiş bir lezzettir.
Dil, söğüşüne ne hayranımdır. Haşlama suyuna çorbası da ne güzel olur. Dil kalın kalın dilimlenir, mercanköşklü zeytinyağlı sos yapılır, içine yatırılır, bir kısmı hardalla sandviç olur…
Uykuluk, olmadan bir ocakbaşı düşünülemez zaten…
Ya böbrek ızgara, üzerine top kekik ve ipek pul biber ile…
Sokak yemeklerinin başında gelen kokoreç, esnaf lokantalarının günü belli olan Arnavut ciğeri, işkembe çorbası, bazı bazı paça. Peki evlerde ne kadar pişiyor sakatta? Ama o işkembe kokusu evden çıkmaz laflarını duyar gibiyim.
Pişiyor ama eskiye göre az. Hangi ciğerciye sorsam, eski müşteriler kalmadı diyor, zaten eskisi kadar sakata dükkanı da yok. Kadıköy Çarşı’da eskiden 7-8 tane sakatatçı varmış. Beyoğlu Balık Pazarı’nda da. Hepsinin de ayrı müşterisi.
Ağırlama sektörü son yılların en büyük darbesini aldı 2016’da. Kapanan oteller, restoranlar, işsiz kalan yüzlerce binlerce personel…
Hani, o dillere destan misafirperverliğimiz sanki asılı kaldı havada. Gelen yok, giden yok.
Herşeyi turizme bağlamak değil söylediğim, ağzımızın tadı azaldı, dışarı daha az çıkar olduk…
Karın doyurmak, dışarıda keyifli vakit geçirmenin önüne geçti.