Tuba Şatana

“Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve ve kuru yiyeceklerin bulunmadığı eski ramazanlarda iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduğu mevsimlerde Ramazan ayı için özel olarak hazırlanır ya da satın alınırdı.” 

Buna ramazanlık veya ramazaniyelik  denirmiş. Başlı başına zenginlik gösteren ramazan hazırlıkları başında pastırma, sucuk, kavurma ve et ürünleri, turşular, peynir ve yağ türleri, başta tarhana olmak üzere çorbalıklar, reçel, pestil, marmelat, hoşaflık olarak vişne, zerdali, erik, bulgur, erişte ve makarnalar, kuru yufkalar, salçalar ekmek çeşitlerinin hazırlanması diye sayılıyor Nimet Berkok ve Kamil Toygar’ın Ramazan Yermekleri ve Mutfak Kültürü kitabında.

 

Hali vakti yerinde olanların, akrabalarına, komşularına ramazanlık göndermesi adetinden de sözediyor, fabrika ve işyerlerinde personele dağıtılan ramazanlıklardan da.

 

Aynı kitapta, Münevver Alp’in sahur hakkında aktardıklarından da biraz bahsetmek lazım,

 

Anadolu’da Rumeli’de sahur yemeklerinde börek yendiğinden, hanımların hamurları gece taze taze açıp sahurda börekleri taze olarak sofraya getirdiklerini yazmış.

 

Beykent Üniversitesi Gastronomi Bölümünün geçtiğimiz haftalarda düzenlediği Gastronomi Günlerinde konuşmacıydım.

Konuşma saatimi beklerken konferans salonunun dışındaki sergi dikkatimi çekti. Gezmeye başlayınca da dikkatim heyecana, mutluluğa ve umuda dönüştü.

 

Gastronomi ve Mutfak Sanatı Bölümü 1.sınıf öğrencilerinin düzenlediği bu serginin adı; “Bir Yemek Bir Usta” idi. Yemek mirasımızın korunması ve gelecek nesillere aktarılması için yapılan bir çalışmanın sonucuydu tanık olduğum. Teyzelerin, annelerin, anneannelerin, babaannelerin fotoğraflarının süslü olduğu duvarlardaki panoların her biri başka bir yemeği, o yemeğin hikayesini, tarihini, yöresini anlatıyordu.

 

Yemek Sosyolojisi ve Antropolojisi dersinde çıkan bu proje umut veriyordu. Dersin hocası Yrd. Doç. Dr. İlkay Kanık’ın peşine düştüm. Hem onun hikayesini merak etmiştim hem de nereden çıktığını bu projenin ve tabii nereye gittiğini…

 

Bölüme giren her öğrenci ilk yılında, bu projede yer alıyor dersin bir parçası olarak. Öğrenciler, kendilerini ait hissettikleri, maddi ve manevi bağ kurdukları kendi şehirlerinden bu proje için birer yemek seçmişler, bu yemeklerin ortak özellikleri ise, o coğrafya dışında pek bilinmemeleri ve evlerde hala pişirilip yenmeleriymiş.

 

Gene bir mahalle pazarı günüydü. Evin hanımı sabah kalktı, kahvaltısını yaptı, pazar arabasını eline alıp, yola koyuldu. Listesi yoktu, hem zaten pazar olunca listeye de gerek yoktu. Ne güzelse, ne görürse onu alacaktı.

Pazar kurulmuş, satıcılar sabah mahmurluğunu atmak için seyyar kahvaltı arabalarından karınlarını doyuruyorlar, kah sattıkları ürünleri katık ediyorlardı, pazarın çaycısı karton bardaklarda çay dağıtıyordu. 

Rengarenk pazar, kırmızı ve yeşil baş döndürüyordu. Ev hanımı tanıdığı tezgahlara doğru yöneldi. Tezgahtar, gel anne, gel abla, bahçe malı bunlar nidalarıyla etrafı canlandırıyor, müşteriler de tezgahlara yönelmeye başlıyordu.

Bir kilo patates alacak, ama 3 kilosu 4 lira etiketini okuyunca, 3 kilo almaya karar verdi. Yenirdi. Başka tezgaha geçti, domatesler fena değil, hem satıcı da almazsan pişman olursun demişti, iki kilo alıverdi. Çileklerin kokusu etrafa yayılmış, ondan da bir kilocuk. Salatalık, yenir, 2 kilo, zaten badem bunlar. Tatlı biber de tek tek dizilmiş, kızartmasını yaparım, bir kilo, semizotu da, yemek olsun, bir demet, aaa bu domates de güzel, ondan da alayım, 1 kilo daha, yeşillik, fasulye, soğan, gene salatalık, gene başka çilekten de alındı…

Hem az istese de satmıyor, yüz yapıyordu tezgahtarlar, neyse ki yenirdi, hem her gün alışveriş yapacak hali yok ya!

O kadar çok alıyordu ki, pazar arabası doluyor da, yanlarına torbaları bağlıyordu. Ama çok almak değildi ki onun için bu, haftalık alışveriş yapmaktı. Haftaya gene pazara gelecek, gene aynı miktarları alacaktı. Mutfaktı bu, eksiği bitmezdi.

Eve geldi, yorgunluk kahvesini içip mutfağa daldı. Buzdolabında geçen haftadan kalan sebzelere burun büktü, sonra güzelce dolaptan çıkarttı onları. Salatalıklar vıcık vıcık olmuş, biberler yumuşamış, domateslerin içi geçmiş, hem zaten bu buzdolabı da hiç iyi korumuyor ürünleri, zaten sığmıyordu da aldıkları, büyük bir dolap lazımdı…

Kurtuldu o eski ürünlerden, yerlerini yepyeni ürünlerle doldurdu, çıtır çıtır, gıcır gıcır, pırıl pırıl…

Her şey o kadar çok ki. Her şey o kadar sonsuz ki. Her şeyin o kadar devamı var ki… O zaman neden almayacaksın bol bol, atılsa da yerine yenisi gelir…

Şehir merkezlerinin çekicilikleri yok maalesef dedi eşim.

Kütahya’da Atatürk Bulvarında yemek yiyecek bir yer arıyorduk. Yol yorgunuyduk ve gece olsun uyuyalım ve ertesi sabah yolumuza devam edelim istedim, o caddeyi görünce. Ucuz, vasat kalitede yemek yenecek ve vakit geçirecek yerler, renkli karman çorman tabelalar ile çevriliydi etrafımız. 

 

Halbuki İznik Frig Vadisi yolunun, leylek yuvalarının üzerimizde bıraktığı etki hala sürüyordu ama…

 

Bembeyaz ve sade cephesiyle, o renk kalabalığının içinde kaybolmadan ayakta duran harika köfteci, Birtat sayesinde karnımız doydu. Kaburgadan çekilen kıyma ile yapılan ince, yağlı ve leziz köfteler yedik o minik dükkanda, tam da umudumu kaybetmek üzereyken. Şansımıza bulduğum bu köfteci 1983 yılından beri babadan oğula devam eden bir işletmeydi ve o minik köfteler bana gene umut vermişti. Emekliler ve öğrenciler kenti oldu dedi bir iki konuştuğumuz, 1999’da özelleştirmeden sonra kente yatırım olmayınca kent de bu hale geldi dediler…

 

Ertesi sabah Uşak’a direksiyon kıvırdık. Kent meydanındaki bedesteni, Burma Camii’yi ziyaret edip, ve Halime Abla’da döndürme börek yedik. Balkabaklı olan ayrı güzeldi, ıspanaklı olan ayrı güzel. Halime Abla’nın yanında 6 kadını sigortalı çalıştırıp onlara bir kazanç kapısı olması da apayrı. Elinin hamuruyla iş kurmak, yaşa sen Anadolu kadını!

 

Bu topraklarda yaşadığımız için ne kadar şanslı olduğumuzu bir ürünü kaybedince anlıyoruz, tarım alanlarını kaybedince, toprağın bereketi gidince, tıpkı ölünce değerlenen yazarlar gibi, hep yitip gidince ah diyoruz…

Yerel ürünlerde iki ileri bir geri gidiyoruz. Tam toprağa döneceğiz, eski hakkını ona vermeye çalışacağız, bir yasa tasarısı çıkıyor, yerel tohum diyor, yasak diyor, sonra organik ürün diyor, 5 dönüm diyor, nohutu bile ithal ediyoruz…

Bu kadar zor olmamalı, iyi gıdaya erişimimiz, onu üreten insanlara hayat, bu kadar zor olmamalı.

Bu kadar zorluğa, küresel ısınmaya karşı hala bir ürün varsa ortada, ona en değerli muamelesini yapmamız gerek.

Yerel üretici destekleseniz, onların ürünlerini tüketseniz mesela?

Kapalı paketlerde, floresan ışıklı süpermarket raflarında, renkli ambalajlarında satılan, kendini süt ürünleri, et ürünleri ilan etmiş gıda gibi gözüken paketli ürünleri tüketmek alışkanlığımızdan vazgeçemiyoruz. Neden vazgeçemiyorsunuz, ben anlamıyorum. Daha iyisi var, emin olun, peki neden gerçek ve iyi olan yerine nedense ismi büyük harfli olan gıdaları tüketmeye devam ediyorsunuz?

Arkasını, yanını çevirip içindekileri okusanız mesela, o ‘gıda’yı acaba yer misiniz?

Mahallenizi keşfetseniz mesela, o büyük süpermarketlere gideceğinize… Mahallede yaşamıyorsanız, ürününe güvendiğiniz bir yetiştiriciden alsanız peki gıdanızı?

Yerel, ufak üretici destekleseniz…

“Ruhani bir yer yemeği yapacağımız yer, aslında gizli bir yer gibi, dışardan görmek mümkün değil. Güneş belli açılarla kendini gösteriyor bir tarafta, sonra yok olup gidiyor…”

“Bir vadinin içi. Bir taraf taşlık, bir taraf ağaçlar.”

 

“Yolu yok, dört çekerlerle gideceğiz.”

 

Gün sayıyorum Cappadox’a, halbuki o kadar festivale, konsere, açık alan etkinliğine gittim bunca sene, ama bu çocuğun heyecanı bulaşıcı; Şef Mustafa Otar, Cappadox’ta üç gün süresince düzenleyeceği ‘Doğada Açık Ateşte Pişirme’ yemeğini anlatıyor bana, dedim ya, heyecanı bulaşıcı!

 

Yiyeceğimiz yemekten dolayı heyecanlanmıyorum ben, Mustafa’nın doğa ile olan ilişkisini bildiğimden, ateşin onun için ne demek olduğuna tanık olduğumdan, Kilimanjaro’nun ilk gününden beri hazırladığı yemekleri büyük bir beğeni ile yediğimden, onu ateşin başında, tabiri caiz ise, kendi ortamında göreceğimden heyecanlanıyorum!

 

“Cumartesi çörek istiyorum, 3 kiloluk. 6 tane yarım kilo. Çörekler pişkin olsun. Bitter çikolata var mı, sütsüz olan, ondan istiyorum, 250 gr, ama sütsüz olanından.”

Adresini verip, dükkandan çıkıyor. Cumartesi adrese teslim olacak çörekler, sabah 10.30’dan sonra.

“Yarım kiloluk sıcak var mı?” diyor başka bir müşteri.

Hülya aşağıya mutfağa bağırıyor, “Sıcak yarımlık çıktı mı?” Gelen sıcak çörek hafifçe kağıda sarılıyor, ağzı kapatılmıyor, müşteriye tembih ediliyor, sıcak, kapatmayın ağzını diye…

Paskalya zamanı olmayı en çok sevdiğim yerdeyim. Üstün Palmie Pastanesi.

Etrafım çikolatadan duvarlarla çevrili. Tavşanların, arabaların, yumurtaların, kuş evlerinin, sincapların arasında oturuyorum. Boy boy.

Tepede büyük ihtişamı ile horozlar dükkanı kolluyor. Pek afililer doğrusu. Onlar da çikolatadan, her şey çikolata, her yer çikolata.

Rafya, kurdele, jelatin, yeşil, mor, kırmızı, mavi, sarı rengarenk etraf ve çikolata. Hepsi müşterisini bekliyor.

O çikolata kalıplarının en eskisini 1955’den beri kullandığını söylüyor Fehmi Usta. Bir dükkana giriyor, bir koşu üretimhaneye gidip yumurta pişiriyor. O çikolataların hediye edileceği bir çocuk gibi heyecanlı.

Latif dikendir.

Diken olup bu kadar sevilen bir onu bilirim.

 

Bana, kucak dolusu Sakız enginarı, gülden daha kıymetlidir. Baharın anlamıdır zira. Yeşillerin en güzelidir, pişirmeyi bilenlerin elinde daha da bir değerlenir.

 

Erkencidir Sakız enginarı, İzmir’de yetişir,  aslında Kasım’da başlar Nisan’da biter zamanı, ama İstanbul’a yeni yeni gelmeye başladı. Bu sene bir de havaların hala soğuk olmasıyla İzmir’de de geç hasat olmuş diyor oralardaki dostlar.

 

Bilmeyene kendini Bayrampaşa enginarı olarak tanıtan Kıbrıs enginarının tahtının solduğu zamanlar bunlar, hoş hala onlara itibar edenler de var, etmeyiniz, Sakız enginar zamanıdır, İstanbul’da.