Kış zamanı…

Şöyle sıcacık bir işkembe çorbası, sirkesi, sarımsağı pul biberi bol olanından. Ağzın yana yana…

Ciğer kavurma, karaciğer ve akciğerle, bol soğanlı, hani bir kiloya bir kilo soğan, karabiberli, varsa kuyruk yağlı, yanına maydanoz piyazı ve kimyon. Ekmeğin arasına!

Dana kuyruk mesela. Mühürledikten sonra et kemikten ayrılana kadar usul usul pişecek, yağlı ve bol etlidir kuyruk, müthiş bir lezzettir.

Dil, söğüşüne ne hayranımdır. Haşlama suyuna çorbası da ne güzel olur. Dil kalın kalın dilimlenir, mercanköşklü zeytinyağlı sos yapılır, içine yatırılır, bir kısmı hardalla sandviç olur…

Uykuluk, olmadan bir ocakbaşı düşünülemez zaten…

Ya böbrek ızgara, üzerine top kekik ve ipek pul biber ile…

Sokak yemeklerinin başında gelen kokoreç, esnaf lokantalarının günü belli olan Arnavut ciğeri, işkembe çorbası, bazı bazı paça. Peki evlerde ne kadar pişiyor sakatta? Ama o işkembe kokusu evden çıkmaz laflarını duyar gibiyim.

Pişiyor ama eskiye göre az. Hangi ciğerciye sorsam, eski müşteriler kalmadı diyor, zaten eskisi kadar sakata dükkanı da yok. Kadıköy Çarşı’da eskiden 7-8 tane sakatatçı varmış. Beyoğlu Balık Pazarı’nda da. Hepsinin de ayrı müşterisi.

Bugün baktığımızda Beyoğlu Balık Pazarı’nda bir Senin Ciğer bir  de Galatasaray Ciğercisi kaldı. İkisi de değişen pazara meydan okurcasına ayaktalar. Çevredeki restoranlara hizmet etmeye devam ediyorlar, ediyorlar ama eski müşterileri el etek çektiği için eski işleri de yok, zaten oraların da eski tadı kalmadı.

Evlerde sakatat pişip pişmediğini o mahalledeki ciğerciden anlarsınız zaten. Mesela Kurtuluş ve Kadıköy. Pangaltı’da Gökçe Ciğercisi ve Kadıköy Çarşı’da Pak Ciğerci. Benim devamlı müşteri olduğum iki ciğercideki hareket, iki mahallede de evlerde hala sakatat pişirildiğinin kanıtıdır. Her İstanbullu’nun da bir ciğercisi vardır zaten.

Ama değişen trendleri de unutmamak lazım. Sakatat ile ilgili söylemleri de. Bir doktor çıkıp yemeyin sağlığa zararlı dediğinde hemen satışlar düşüyor. Sonra başka bir doktor çıkıyor ve yiyin çok yararlı diyor. O zaman satışlar patlıyor. Ciğer en çok talep gören, her daim. Bu yazıyı yazdığım gün Pak Ciğerci’de, kuzu ciğerin kilosu 48 TL idi. Benim kasapta kuzu kolun kilosu ise 46 TL.

Dilin kilosu 36 TL, iki kilo civarı geliyor bir dil.

Bu aralar talep çok olduğu için ürün de yetişmiyor diyor Aykut, Pak Ciğerci’nin ücüncü kuşak sahibi. Bütün işkembeleri bölümlerine göre parçalarına ayırırken, ayak üstü sohbet ediyoruz. Bir kere elden geçirilmiş, temizlenmiş işkembeleri kendi müşterisine beğendirmek için bir de o elden geçiriyor, içindeki fazla yağlarını temizliyor. Sonra tezgahta küp küp kesiyor onları, alana kolaylık olsun. Ayıklanmış, temizlenmiş, doğranmış, pişirmeye hazır olsun diye.

Diğer tezgahlar da dolu, Yılmaz Usta ve Ali Usta gelen siparişleri hazırlıyorlar. Her parçanın müşterisi var.

SOSYETİK OLDUK…

Paçanın fiyatını pahalı bulan bir müşteriye anlatıyor Aykut, paça pahalı evet, hepsi beyaz paça çünkü. Hayvan ne renk ise paçaları da o renk olur, ama sadece beyaz paça satılıyor, düşünsenize hayvanın 4 paçasından biri beyaz diğerleri kendi renginde, ne oluyor o üçü, çöp… Sosyetik olduk diyor. Haklı, ne diyeyim.

Paçanın tanesi ise 4,5 TL. Keçi paçası makbul olanı.

Restoranların 4-5 senedir menülerinde sakatat yemeklerine yer vermeleri, hem onu sadece sokak yemeği olarak algılanmasından, kebapçılara veya ocak başına özgü bir yemek olmaktan, hem de ev mutfağından çıkarttı. Müşteriden gelen talep de devam ederse sakatat yemeklerimizin çeşitlenerek devam etmemesi için hiçbir neden bulunmuyor.

PEKİ SEBZE?

Biz mevsim beklerdik patlıcana domatese, kışın yemesek olmuyor mu?

Brokoli, karnabahar, kereviz, pırasa, lahana, brüksel lahanası, pazı, ıspanak, yer elması yesek olmuyor mu? Kış sebzeleri adı üstünde kışın yetişen ve kışın tüketilmesi gereken, bedenimizin ihtiyacı olan, bizi bu soğuklara daha dayanıklı yapacak olan… Kışın bizim makinaya gerekli olan enerjiyi bunlar sağlıyor.

Patlıcanın kilo fiyatı rekor düzeydeymiş. Acaba neden? O taze fasulyeyi yazınki kadar keyifle yiyor musunuz hakikaten kışın? Hani mevsimini beklemek, turfanda ilk ürünü görünce duyduğumuz sevinç hani? Çilek mesela, imkan olsa 13 ay satılacak. Çocuğum çilek yesin, yazı kışı var mı ayol?!

Söylemeden duramam; lokantalarda, restoranlarda daha çok sebze yemeği olması gerektiğine inanıyorum. Sebzenin hakkını vermediğimizi düşünüyorum. Hem zeytinyağlısı, hem de sıcak. Şöyle dolu dolu, sebze, sadece…

İLLA Kİ!

O kadar sakatat yazdım, o zaman iyi bir paça çorbası adresi vereyim.

Gram Kanyon.

Sakatat çorbalarının en önemli unsuru suyunun terbiyesidir. Terbiyenin un veya yumurta kokmaması gerekir, terbiyeyi çaldığın suyun tadı yani o yemeğin tadı ön planda olacak, un tadı da almayacaksın. Kıvamı layıkıyla ilk kaşıkta yüzünü güldürecek. İşte o nefis terbiyeli paça çorbasını Gram Kanyon’da.

Yanında servis ettikleri sarımsaklı sirke sosunun yarısını da ekledim mi çorbama, bir kaşık çorba, bir lokma ekmek, benden iyisi yok.

Kim içecek bu paça çorbasını Kanyon’da senden benden başka demiştim Didem Şenol’a. Nasıl talibi varmış meğer, herkes terbiyeli paça çorbasını özlemiş meğer. Bir- bir buçuk ay daha menüde kalacakmış hem. Gitmişken bir de kokoreç yenir üstüne.

Gram Kanyon; Restoran katında, sinemanın karşısı.