Enginarım!

Diken olup bu kadar sevilen bir onu bilirim.

Bana, kucak dolusu Sakız enginarı, gülden daha kıymetlidir. Baharın anlamıdır zira. Yeşillerin en güzelidir, pişirmeyi bilenlerin elinde daha da bir değerlenir.

Erkencidir Sakız enginarı, İzmir’de yetişir,  aslında Kasım’da başlar Nisan’da biter zamanı, ama İstanbul’a yeni yeni gelmeye başladı. Bu sene bir de havaların hala soğuk olmasıyla İzmir’de de geç hasat olmuş diyor oralardaki dostlar.

Bilmeyene kendini Bayrampaşa enginarı olarak tanıtan Kıbrıs enginarının tahtının solduğu zamanlar bunlar, hoş hala onlara itibar edenler de var, etmeyiniz, Sakız enginar zamanıdır, İstanbul’da.

Bana kızanlarınız olacaktır ama en dayanamadığım şey sanırım enginarı patates ve havuç garnitürü ile pişirenlerdir. Bir de bebe enginarların sadece çanağını yiyenler. O körpecik minicik enginarlara yapılabilecek en kötü şey herhalde tamamının temizlenip bidicik bir çanak kısmının geriye kalması. Yazık değil mi körpecik yapraklara…

Kanaatimce enginar yemeğine yeşil renk sebzeden başka hiçbir şey yakışmaz. Ne renge ihtiyacı vardır, başka ne de tada.

Sakız enginarı buharda pişirip, veya azıcık limonlu suda haşlayıp, kabuklarını tek tek koparıp yaptığım aioli sosa -sarımsaklı mayonez diyelim- batırıp yemeği severim, hele de bu zamanlarda, tam sırası. Kızartması ayrı olur, incecik kesilip fırında cips gibi pişeni ayrı. Çiğ halinin salatasına ayrı hayranımdır.

Zeytinyağlıysa çoğunlukla limon ve soğanla pişer bizim evde, ama esas oğlan enginardır, tadı hep ön plandadır, yanına ne koysam eşlikçi olur. Kavuröasını yaparım, varsa için otlar da katarım.

Fazla suya da, fazla pişmeye de gelmez enginar, o sert yapraklarının altında nazlı bir yapısı vardır.

Sarımsaklı, tulum peynirli enginar ezmesi en güzel ekmek üstü olabilir, ya da kabuğuyla helme helme pişen minik enginarları düşünün, yanında ekşi maya grisini ile, hatta ben o hallerini tostların içine de eklerim. Eh madem var, her şekilde yenmeli enginar.

Bir de kuzu ve enginar olayı var ki, o da ayrı bir güzelleme. Gerdanla ayrı olur, incikle ayrı, kuzu kolla ayrı. Baklayla, taze sarımsakla, bezelyeyle hafif sulu bir bahar yemeği ne güzel olur…

Tabii enginarın en iyi dostu zeytinyağıdır, bolca!

Enginarımı kendim temizler ayıklarım, çoğunlukla. Zaten ayıklayana kadar da karar vermem ne pişireceğime, temizlendikçe kendini belli eder, yemek de ortaya çıkar…

İstanbul’da iyi enginar alacağıma emin olduğum yerler vardır. Nişantaşı’nda Erol Ustam, Şakayık Sokak’ta, Valikonağı’ndan girince çiçekçinin yanında durur. En çok nazımı o çeker, bebek enginar bulur, Sakız enginar bulur, iç baklayı kabuğundan ayıklar da satar, güler yüzlü, yaz kış yerinide bulacağınız ustadır Erol Usta.

Çiftehavuzlar’da yıllarca Recai Ustamın sayesinde enginar yedim, sana yaramaz ya da gel senin enginar geldi diye az telefon görüşmemiz olmadı, Bağdat Caddesi’nde Göztepe Işıklar’dan yukarı çıkarken soldaki ilk sokağın önünde dururdu. Bir de Seyit Usta vardı gene Çiftehavuzlar’da, Şanlık Market’in yanındaki sokakta dururdu, çoktandır o tarafa gitmediğim için bilmiyorum oralarda mı hala, ama eğer orada ise harika enginar soyar o da, çanağını kaşıkla temizler, hiç zedelemeden, tam bir zanaatkardır.

Kurtuluş’ta eskisi kadar çok sakız enginar soran yok, ondandır ki manavların tezgahlarında genelde Kıbrıs enginarı var, ama Bayrampaşa etiketiyle… Ama komşuysak ve benim gibi enginar tutkunuysanız, Sun Market’e Levent’e söyleyin o size ne istiyorsanız bulur.

Ama biraz enginardan anlıyorsanız, zaten semt pazarlarında da bulacaksınız artık, Kıbrıs, Sakız, Bayrampaşa. Artık aralarından Sakız’ı bulmak size kalır. Sapları yumuşak olanlarını tercih edin, en yeni, en tazeleri onlardır. Alın elinize sallayıverin, eğilip bükülsün, yapraklarının rengi parlak olsun… İnternette video dolu, hadi mutfağa girin de siz ayıklayın bir sefer de enginarınızı, keyif alacaksınız şüphe yok!

Ildırı, Karaburun, Mordoğan, Urla’daki enginar tarlaları nasıldır kim bilir şimdi, acaba Kısmet Lokantası’nda nasıl pişiyordur bugünlerde enginar, Ege beni mi çağırır yoksa?

#iyiyipaylaş

Güzel habersiz kalmayalım dedim ya, gene harika haberler geldi bu yazıyı yazarken! Hem de zeytinyağı kulvarından! Enginarın kokusunu almış olacak sanırım.

Bu sene 22’ncisini düzenlenen BIOL Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda, dünyadaki en iyi organik sızma zeytinyağı dalında altın madalya listesinde Türkiye’den iki marka, iki yağımız yerini aldı!

Olivurla ve Laleli!

Urla ve Burhaniye!

Pelin ve Mehmet!

Sanki benim yağlarım benim markalarım gibi heyecanlanıyorum, seviniyorum bu habere. Bir tarafta Pelin bu sektörde gördüğüm tanıdığım en çalışkan, her emeğin hakkını veren, doğrusu için didinip çalışan, kadirşinas kadın, diğer tarafta 7 yaşından beri arkadaşım, dostum, kendine zeytin değnekçisi diyen, Türkiye’ye en çok ödül getiren zeytinyağı Laleli’nin ikinci kuşak devam ettiricisi, Mehmet’i, Memoş, nasıl sevinmem ki!

Ne emek var o zeytinyağlarında bir bilseniz, bir gün geçirseniz onlarla…

İyi ki var sizler gibi üreticiler, iyi ki takıksınız yaptığınız işe, iyi ki bu kadar güzel insanlarsınız. Pelin Omuroğlu Balcıoğlu ve Mehmet Laleli, sizi ve tüm emeği geçen ekibinizi yürekten kutluyorum!

Yazmadan duramam, Memoş, 2009’da hani dünya şampiyonu olmuştunuz ya, bak üstünden 8 sene geçmiş, hadi dünya Laleli’yi bekler, hadi canım, seneye daha çok çalış!

İLLA Kİ!

Madem ki enginar, o zaman zeytinyağı!

Laleli. O bir klasik.

Burhaniye’de, o zeytin ağaçlarının arasında salınınca aslında anlıyorsunuz, o yüzyıllık ağaçları, toprağı, etraftaki herşeyin uyumunu, o hafif meyili, o ağaçların gölgesini…

Çeşit çeşit zeytinyağı vardır Laleli’de, her damağa uygun. En sevmeyeni -ki neden bir insan zeytinyağı sevmez- bile kendine göre birşey bulur. Türkiye’de ilk aromalı zeytinyağları da onlar başlatmıştı, yıllar önce, kırmızı biber ve bergamotlusuna pek hayrandım, bak yazarken hatırladım, alayım gene.

Her sene hasatta en heyecanla beklediğim yağdır o, evimden eksik olmaz. Organiği, erken hasadı en sevdiklerlerimdir yağlarından. Karadut sirkesi, sabunları alışkanlık yapar.

Muhakkak birşey vardır Laleli’de beğeneceğiniz, hele bir de Burhaniye’deki lokanta ve satış mağazasındaysanız o kadar keyifli zaman geçirirsiniz ki, tam tatile başlanacak yerdir.

https://eshop.zeytinim.com