×
Gerek yüksek enflasyon yüzünden zorlanan halk gerekse sürekli artan gıda ve personel maliyetleri tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de sektörü olumsuz anlamda etkiliyor. Gelin, bugünü sorunlara değil, çözümlere ayıralım. Restorancılar ve tüketiciler sektöre destek olup ayakta tutmak için neler yapabilirler, birlikte onu tartışalım.
- Teknolojiye yatırım
Yapay zekâ, daha önce masraflı olan pek çok dalda çok daha ucuza ve çok daha verimli sonuçlar veriyor. Basın bülteni yazmaktan sosyal medya kullanımına, maliyet hesaplamalarından reçete düzenlemelerine kadar pek çok konuda teknolojiden destek almak hem personel maliyetlerini düşürme hem de verimlilik sağlama konusunda en önemli çözüm yollarından biri.
- Menü yapılandırması
Değişik saatler için o saatin misafir profiline uygun ve maliyetleri de gözeterek hazırlayacağınız menüler hem uygun fiyatlarıyla istediğiniz müşteri profilini çekmenizi hem de maliyetleri kontrol etmenizi kolaylaştıracaktır. Sıfır atık felsefesini sadece arkası boş bir trend olarak değil, menü maliyetlendirmesinin yapıtaşı olarak düşünürseniz sadece doğaya değil, kârlılığınıza da olumlu etki sağlayabilirsiniz.
- Direkt alışveriş
Bazen büyük toptancılardan değil de iş yoğunluğunuza ve lokasyonunuza göre balığı kooperatiflerden, sebze-meyveyi semt pazarından hatta imkân varsa direkt üreticiden, eti kasaptan alırsanız hem kendi bütçenize hem de küçük üreticiye katkı sağlarsınız. Ürünü görerek, dokunarak seçmek ürüne ve üreticiye saygıyı arttırır, artığı azaltır.
Tüm dünya gibi Avustralya’da da pandemi sürecinde en büyük yarayı restoran sektörü aldı. Özellikle Melbourne’ü de kapsayan Victoria eyaleti ve Sidney’in başkent olduğu NSW eyaletleri defalarca açılıp kapanan restoranlarıyla sektörel olarak çok zorlandı. Good Food’da, ülkenin en iyi yemek yazarlarından Dani Valent’in, restoran sektörünün çöküşe doğru gidişiyle ilgili makalesi bana bu süreci yeniden analiz etmemiz gerektiğini hissettirdi. Devletin restoranlar kapalı olduğu sürece verdiği teşviklere (kirada yüzde 50 indirim, yüzde 50 erteleme, asgari ücretin devlet tarafından ödenmesi gibi) rağmen sektörde çokça değişiklik oldu. Bu arada o süreç içinde Balmain’de açtığımız ilk restoran olan Efendy’yi de kapattık. Herkes bunun sebebinin pandemi olduğunu düşünse de gerçek sebep binanın satılması ve o zamanki şartların işi tasfiye etmeye uygun olmasından kaynaklandı. Şu anda pandeminin etkileri geçmiş olsa bile sektörde ciddi sorunlar yaşanıyor. Avustralya’da son iki yılda faiz oranlarının 13 kez arttırılması piyasayı kemer sıkma politikasına itti.
Aile işletmeleri ve büyük gruplar ayakta
Bu dönemde sektörde ayakta durabilen iki kesim var. İlki ‘mom and pop shop’ dediğimiz aile işletmeleri, ki bu işletmeler sadece ailenin geçimini sağlamaya yetiyor. Diğeriyse büyüklüğüyle maliyet kontrollerini yapabilen restoran grupları.En büyük sıkıntıyı tek restoran sahipleri ve bizim gibi 3-5 restoranlı işletmeler yaşıyor. Avustralya’da bir restoranın kâr marjı yüzde 10 civarında. 2021’de Restoran Endüstri Derneği’nin verilerine göre bunu yakalayan işletme oranı sadece yüzde 19. Bugüne baktığımızda, zarar etmemek bile sektörde kutlama sebebi.
Arkadaşım şef Mark Jensen, ürkütücü bir istatistik paylaşmış geçenlerde. Geçen sene aralık ayı itibariyle, iflaslar bir önceki seneye göre yüzde 92 artmış. Böyle giderse ülkenin önde gelen vizyoner restoranları büyümeye ve satın alınmaya gidemeden yüksek oranda kapanmaya devam edecek. Bunun ekonomik etkisinin yanında sektördeki çeşitliliğe ve deneyselliğe de etkisi üzücü boyutta olacak. Bazı restoranlar bu zor dönemi sektörde alışık olmadığımız kurallar getirerek aşıyorlar. Son dakika iptallerini önlemek için kaparo, hatta tüm ödemenin alınması, limitli saat oturumu, değişik gün ve saatlerde sunulan farklı menüler bu adaptasyon sürecinin yeni gerçeklikleri. Bizim sektörün belkemiği kaliteli ürün ve personel. Bu ekonomik sıkıntılar bizim gibi kalite kaygısını kârlılığın önünde tutan işletmeleri çok zorluyor.
Avustralya’daki sıkıntıların başında, güçlü lobisi olan bir sektör derneğinin olmaması var. Güçlü bir dernek KDV kesintilerinden sigorta primi ödeme vadelerine kadar pek çok önemli teşviki masaya getirebilir ve getirmeli de. Zira devletin bir önlemi olmadığı takdirde bu çöküşten zararı bu teşviklerin misliyle fazlası olacaktır.
Bu konuyu önümüzdeki hafta ülkemizdeki sektörel sorunlar üzerinden konuşmaya devam edeceğiz. Sağlıcakla.
Sevgili editörüm yılın başından beri, 2024’ün restoran trendlerini yazmam için kastırıyor.
‘MasterChef’ finali, seyahatler, Avustralya derken kısmet bugüneymiş. Hadi o zaman Türkiye’deki trendlere bir bakalım...OD Urla ürüne saygılı restoranlarımızdan.
Sürdürülebilir menüler
10 yıldır trend olan karbon ayak izine saygılı, sürdürülebilirlik ve sıfır atık politikasını benimseyen restoranlar popüler. Bizim de Neolokal, Hiç, Kaplankaya ve OD Urla gibi doğaya ve ürüne saygılı restoranlarımız var. Sidney’in ilk 5 yeşil yıldızlı restoranlarından Anason ve sebze ağırlıklı restoranımız Maydanoz ile biz de bu konularda öğrendiğimiz felsefeleri, İstanbul’daki Efendy restoranımızda uyguluyoruz. Tahminim daha fazla restoranın sürdürebilirlik ve çevresel etkiyi azaltmaya odaklanan menüler sunması. Yerel, organik ve mevsimsel ürün kullanımının artması. Maalesef çoğu sektördeki yozlaşma bizim sektörde de mevcut. Sorarsanız herkes somonunu Boğaz’dan alıyor, kaya levreği haricinde levrek kullanan yok, domatesini kendi bahçesinde, kuzusunu çevre çayırlarda yetiştirip sadece Taşköprü sarımsağı ve tabii ki siyez bulguru kullanıyor. Tüketici olarak sizden ricam bunu söyleyenlere doğru soruları sorun ki bu kadar kolay atamasınlar.Sipariş alma, ödeme işlemleri dijitalleşiyor.
Teknoloji ve dijital gelişim
Restoranlar sipariş alma, ödeme ve rezervasyon işlemlerinde dijitalleşmeye yöneliyor. Özellikle asgari ücretin yükselmesiyle yenilikçi restoranlar otomasyon ve dijital standardizasyona daha fazla önem veriyor. Mobil uygulamalar, dijital menüler ve çevrimiçi rezervasyon sistemleri gibi teknolojilerin kullanımı yaygınlaşabilir. Dijital gelişimin faydalarının yanında dikkatli olunması gereken tarafları da var. Birkaç işini bilen yemek sevdalısı dışında hikmeti kendinden menkul pek çok influencer (sosyal medyada etkili kişi) sardı restoranları. Çoğu maydanozu kişnişten ayıramaz ama aşkolu keşkolu post’larıyla takipçilerine “Mutlaka gidin, çok cool” önerileri yaparlar. Yemek karşılığı post satan influencer’ları anlıyorum da onları restoranlarına davet edenleri hiç anlamıyorum.
Yediğin yerde eğlen
Restoranı açtığımızda en çok karşılaştığımız sorulardan biri yemekten sonra ne olduğuydu. Özellikle İstanbul’da gazino kültürünün modern bir versiyonu olan masada yemekle başlayıp göbekle biten yeni nesil meyhaneler, orada görünmek için gidilen after’ı popüler mekânlar, hep bu trendin temsilcileri. La Boucherie gibi bu işi iyi yapan ‘dinner theatre’lar da var elbette. Umudumuz bu kabare tarzı mekânların artması.
Golden Century, Sidney’in en ikonik restoranlarından biri. 1989 yılında Çin Mahallesi’nde açılıyor. Şehrin tam göbeğindeki Çin Mahallesi’nin benim hayatımda yeri önemli. 1995’te öğrenci olarak geldiğim şehirde, tabii ki öğrenci bütçemle Golden Century’de yiyemiyordum ama etrafındaki hem ucuz ve lezzetli hem de inanılmaz zenginlik ve çeşitlilikteki mutfaklarla sadece bölgesel Çin değil; Japon, Malay, Tayland, Tayvan, Endonezya ve Kore gibi mutfakları da öğrenme fırsatı buldum. Bu da benim Asya bölgesindeki mutfaklara olan aşkımın başlangıcı oldu. Daha sonra Hilton’un gece kulübünü işletmeye başladığımda, rekor kırdığımız akşamlar tüm personeli sabah 5’te Alaska kral yengeci yemeye götürdüğümde, öğrenci günlerinin acısını da çıkarmış oldum.
Çin Mahallesi’nin merkezindeki üç katlı Golden Century’nin kurucuları Eric ve Linda Wong. Hong Kong, Kowloon’da Char Siu barbekü restoranı işlettikten sonra Sidney’e yerleşiyorlar. Golden Century’nin menüsü de Hong Kong’un Şanghay stili mutfağından geliyor. Restoranın girişindeki büyük akvaryumlarda canlı ıstakoz, çamur yengeci, kum midyesi, abalone’ler ve çeşitli balıklar sergileniyordu.Çıtır vermicelli erişteli kum midyeleri
Restoranın imza yemekleri sadece akvaryumdan çıkanlarla sınırlı değil elbette. İki yemeği var ki Avustralya’nın yemek kültürüne ciddi damga vurdu. Birincisi, restoranın özel XO sosuyla yapılan çıtır vermicelli erişteli kum midyeleri. Bu tarif sadece Sidney’de değil tüm dünyada o kadar meşhur ki ünlü şef David Chang, XO Pippies’i 2016’da dünyanın en iyi yemeği olarak tanımladı. En az restoran kadar popüler olan bu yemek, Eric ve Linda’nın oğlu Billy’nin Golden Century’nin modern versiyonu olarak açtığı XOPP’nin adına ilham olacak kadar ünlü.
Diğeriyse ‘salt and pepper squid’. Hong Kong usulü tuz ve karabiberli kaplamayla kızartılan sübye, Avustralya’nın en sevilen şeflerinden Dan Hong’a göre ülkenin milli yemeği. Dan’in argümanı çok güçlü; Avustralya, yeni ve çokkültürlü bir ülke olduğu için her kültür kendi ülkesinden gelen bir yemeği Avustralya’nın yerel ürünlerini kullanarak yapıyor, o yüzden de Çin kökenli tuz-karabiber kaplama ve Avustralya’nın sübyesi ülkenin milli yemeği olarak öne çıkıyor.
Golden Century’nin en büyük özelliklerinden biri, sabahın ilk saatlerine kadar açık olmasıydı.
Bu da gece eğlence sonrası yemeği, ketçap ve cheddar peynirli döner kebapla sınırlı olan Sidneylilere çok farklı bir alternatif sunuyordu. Üst kattaki VIP odasında George W. Bush’u da ağırlıyor, Çin Halk Cumhuriyeti’nin başkanı için 3 saat uzaklıktaki başkent Canberra’ya XO Pippies de yolluyordu. Rihanna, Rita Ora, Axel Rose gibi yıldızlar Sidney turneleri sonrası mutlaka gecenin geç saatinde buraya uğrardı. Özellikle hafta sonları, şehrin en iyi şeflerini bir masada oturup saat 5’te yemek yerken görürdünüz.
Restoranın en önemli özelliklerinden bir diğeriyse benzersiz şarap mahzeniydi. Genelde şarap menülerine çok özen göstermeyen Çin restoranlarının aksine, Avustralya’nın Penfold’s Grange and Henschke Hill of Grace’in tüm senelerini burada bulabilirdiniz, tabii şişe başı 1.000 dolar civarı harcamayı kabul ediyorsanız. Şarap mahzeni o kadar geniş ve zengindi ki restoran pandemi sonrası mal sahibiyle anlaşamadığı için kapanma sürecine girdiğinde, bir şarapsever tüm mahzeni 1.2 milyon dolara satın aldı.
Golden Century de tüm dünyada pandemiye yem olan pek çok restorandan biri oldu maalesef. Şimdi aile The Century ve oğulları Billy’nin açtığı XOPP ve Golden Century BBQ ile restorancılığa devam ediyor. Belki de Sidney’in yakın geçmişine en büyük damgayı vuran Golden Century ise hatıralarımızda yer eden bir restoran olarak kalacak her zaman.
Şef Kemal Demirasal
Yoğun bir sezon ve müthiş bir canlı final sonrası Avustralya’ya dönmeden hem ‘ailemizin takımı’
Hull City’nin maçını izlemek hem de Londra’da gastronomik, kısa bir hafta sonu geçirmek için geçen hafta İngiltere’ye gittim.
Londra’da hafta sonu, hele de son dakikada iyi restoranlarda yer bulmak imkânsız. O yüzden Kiln, Bancone, Elliot’s gibi rezervasyon almayan; mutfağın ve barın tezgâhında oturduğumuz restoranları tercih ettik. Tabii bu restoranların içinde bize en yakını Sevgili Kemal Demirasal’ın The Counter’ı. Adı da kontuar, tezgâh demek olan bu restoran bu yazısının da konusu.
Kemal Demirasal, Türkiye’nin ilk fine dining; yöresel Anadolu mutfağı restoranlarından Alancha’nın kurucusu ve şefi. İlk olarak Alaçatı’da açılarak hem Türkiye’nin hem de dünyanın dikkatini çekmeye başlayan restoran, daha sonra İstanbul’a taşındı.
Yatırım ve işletme maliyetlerinin yüksekliği, Türk misafirlerin o dönemde bu tarz restoranlara farklı bakışı ve turizmde yaşanan krizler Alancha’nın ömrünün olması gerekenden çok daha kısa sürmesine sebep verdi. Tahminim Alancha, uluslararası değerlendirme organizasyonlarının ülkemize geldiği ve misafirlerin fine dining konseptine alıştığı bugünlerde var olsaydı şu anda çok farklı bir konumdaydı. Belki Alancha, zamanın ruhuna erken bir giriş yaparak istediği ‘momentum’u yakalayamadı ama Kemal’in ekibinde yetişen Murat Deniz Temel ve Kemal Can Yurttaş gibi yetenekli şeflerimiz o bayrağı hakkıyla taşıyarak bizi gururlandırıyorlar.
Tam o dönemde konuşmacı olarak gittiğim bir organizasyonda tanıştım Kemal’le. Bazı ruhlar daha önceki hayatlarından birbirine aşinaymışçasına kaynaşırlar. Bize de öyle oldu. O gece saatlerce gastronomi, hayat, ülkemiz üzerine derin derin sohbet ettik. Sonra ben Avustralya’ya dönerken
Yeni bir yılın ilk günü.Urla... Harika bir Ege kışı havası. Kızım yanımda. Abimlerin evinde, aileyle geçirilen dingin, eski yılbaşı gecelerini andıran bir akşamın sabahı.
Yılın ilk gününe gereğinden fazla anlam yüklemeye gerek yok. Spora başlasam zaten haftaya bırakacağım. ‘Kuru ocak’ (alkol detoksu için kullanılan ‘dry january’ ancak bu kadar garip çevrilebilirdi, Fakir Baykurt romanı gibi) desen yemez, program bitiyor, Sidney’ye dönüyorum. Azıcık partilemek hakkımız, en iyisi sigarayı bırakayım, nasılsa hiç başlamadığım için çok zorlanmam herhalde.
Bir yaştan sonra, yeni arkadaş edinmek zor, bazen eskilere zor tahammül ediyorum. Mademki var bir ilk gün raconu, o zaman yeni arkadaşlıklara kalksın kadehler. Yeni ama kafa dengi arkadaşlarla, çok güzel bir yemeği hak ediyor bu ilk gün. Zar zor ikna etmişim ta Alaçatı’dan gelsinler diye, uyarmışlar ilk gün her yer kapalı olur diye, bir de hava atmışım “Urla bende, yola değer, harika bir yemek yiyeceğiz” diye.
DEKOR VE SERVİSTEKİ DOĞAL GERÇEKLİK
Şanslıyız çünkü Urla’dayız. Şanssızız çünkü haklılar, hem OD Urla hem de Teruar Urla kapalı. Tek şansımız Vino Locale kaldı, ona da yer bulmak yağmurlu bir İstanbul akşamında taksi bulmaktan daha zor. Bir de, Osmanlarla (Sezener) olan, ‘atıver çimene bir masa’, yakınlığımız yok ama kayyım duymasın, Urla muhtarı arkadaşlarımız var, onlara yalvar yakar dört kişilik son masayı kapıyoruz. Saat 17.00’de döndürmek kaydıyla. Canıma minnet, kapının önünde yiyeceksiniz deseler, sandalye getirelim mi diyeceğim.
Vino Locale toplamda sadece yedi masaya servis açıyor. Kumbasar çiftinin butik şef restoranı bu yıl bölgede ilk kez verilen Michelin ödüllerinin yıldızı oldu. Hem (OD Urla ve Teruar Urla’yla birlikte) 1 yıldız aldı hem de sürdürülebilir mutfaklara verilen yeşil yıldızı kaptı. En güzeliyse, Michelin töreni gibi stresli ve yapay bir ortamda hepimizin gözlerini dolduran bir sunumla, yeşil yıldız ödülünü almaya gelen şef Ozan Kumbasar’ın sahnede bekletilmesi, Sommelier Ödülü’nü eşi ve iş ortağı Seray Kumbasar’a onun vermesinin istenmesiydi. Tombik Fransız Michelin için bile oldukça romantik bir hareket, ‘tres bien’ (çok iyi).
Büyük holding veya yatırımcı destekli restoranlara çok aşina olduğumuz fine dining dünyasında kendi özsermayelerine emeklerini katarak, daha Urla’nın gastronomi yıldızı parlamaya başlamadan, İstanbul plakalı araçların pek bölgede görülmediği altı yıl öncesinde açmış genç Kumbasar çifti Urla’nın bu ilk butik şef restoranını. Sadece bunun için bile sevebilirim seni Vino Locale.
Geçen hafta yılın son yazısında 2023 yılı boyunca tattıklarım arasında ilk altı ayın öne çıkan lezzetlerini yazmıştım. Bu hafta da yılın ikinci yarısında hafızama kazınan, aklımda kalan tatları anlatmak istiyorum.
Türkiye’ye döndükten sonra haziran ayının başında sevgili Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs’ün deprem sonrası Londra’da düzenlediği Cradle of Food etkinliğine katıldım. Hem duygusal hem de gastronomik olarak son derece etkileyici uluslararası bir festival oldu. Daha önceki yazılarımda bu festivali ve yaptığımız yemekleri uzun uzun anlatmıştım. Orada yediğim en iyi yemek, hazırlık gününün sonunda hep beraber sofradayken ikram edilen Colchester’ın yeni sezon kaya istiridyeleri ve etkinlik günü sevgili Hülya Ekşigil’in tarifiyle hepimizin imece usulü hazırladığı Malatya’nın kiraz yaprağı sarmasıydı.
Yine senenin en güzel yemeklerinden biri bu sene çok sık gittiğim Urla’da, Meydan Lokantası’nda yediğim terbiyeli nohut ve pilav oldu.
Çeşme, Alaçatı’da en sevdiğim iki balıkçıdan biri Cura Balık. Ekibin özenle seçtiği yöresel ürünlerden bebek patlıcanlara da bayılıyorum. Bu sene bölgede yediğim diğer çok iyi yemekse Horasan Balık’ın ıstakozlu makarnası.
Été’deki Wellington sunumu
Yaz ayının sonlarında ‘MasterChef’ ekibi olarak Acun Abi’nin (Ilıcalı) davetiyle birkaç günlüğüne Mikonos’a gittik. Bu harika yolculukta benim en çok aklımda kalan restoran Blue Oyster oldu. Blue Oyster’ın deniz kabuklularından özellikle denizkestanesi basit ama kaliteli sunumuyla bu yılın unutulmaz yemekleri arasında yerini aldı.
Ekim ayına kadar yoğun bir şekilde ‘MasterChef’ çekimlerini yaptıktan sonra Les Benjamins’in sahibi sevgili dostum Bünyamin’in davetiyle hem Lamia ve Bünyamin’in (Aydın) doğum gününü hem de 2024’te Türkiye ve Japonya dostluğunun 100’üncü yılını kutlamak için beraber yapmayı planladığımız işlerin öngörüşmesini de gerçekleştirmek üzere Tokyo’ya gittik. Sürekli okuyucularım bilir, Tokyo benim için Osaka ile dünyanın en önemli lezzet şehirlerinden biri. Tattığım lezzetleri uzun uzun önceki yazılarımda anlattım. Neredeyse ağzımıza attığımız her lokma yılın en lezzetli yemekleri arasına girebilecek düzeydeydi. Tsukiji Balık Pazarı’nda yolda yediğimiz deniz ürünleri, suşiler, Udatsu Sushi’deki inanılmaz suşi degüstasyonu, Shoday’daki ördekli köri udon bu yılki Japonya seyahatimizin lezzet nirvanalarıydı. Tabii fine dining olarak belki de bir daha fırsatını bulmayacağımız bir deneyim yaşadım. Dünyanın en iyi kadın şefi seçilmiş Natsuko Shoji’nin sadece bizim için açtığı Été restoranında tattığımız her lezzet harikaydı... Ama illa birini seçmem gerekiyorsa ıstakozlu Wellington bu yılın fine dining konseptinde yediğim en iyi tabağıydı.
Yılın son yazısında 2023’te yediğim en özel lezzetleri, en değişik yemekleri sizlerle paylaşmak istedim. Benim için yılın
ilk özel yemeği, aynı zamanda bu sene gittiğim en özel restoran olan ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine en üst sıralardan girerek 2023’e damga vuran veteran şef Bruno Verjus’nun 20 kişi oturumluk restoranı oldu.
Tabii bu yemeği özel kılan bir diğer sebep oğlum Deniz’in 18’inci yaş günü olmasıydı. Yediğimiz her şey birbirinden özeldi fakat ıstakoz kabuklarıyla tatlandırılmış, tereyağı ve ısırganotu soslu ıstakoz kuyruğu gecenin de
yılın da en özel yemekleri arasındaydı.
Gül yapraklı dana tartar
Yine Paris’teki Le Bon Georges’da yediğimiz, tencere içinde sunulan çikolatalı mus ise hem Deniz’in doğum günü pastası yerine geçti hem de tıraş köpüğü kıvamı ve yoğun çikolatalı lezzetiyle yılın unutulmaz tatlıları arasına girdi.