Pandemi sonrası restoran iflasları ve bunun sektöre yansımaları

Tüm dünya gibi Avustralya’da da pandemi sürecinde en büyük yarayı restoran sektörü aldı. Özellikle Melbourne’ü de kapsayan Victoria eyaleti ve Sidney’in başkent olduğu NSW eyaletleri defalarca açılıp kapanan restoranlarıyla sektörel olarak çok zorlandı. Good Food’da, ülkenin en iyi yemek yazarlarından Dani Valent’in, restoran sektörünün çöküşe doğru gidişiyle ilgili makalesi bana bu süreci yeniden analiz etmemiz gerektiğini hissettirdi. Devletin restoranlar kapalı olduğu sürece verdiği teşviklere (kirada yüzde 50 indirim, yüzde 50 erteleme, asgari ücretin devlet tarafından ödenmesi gibi) rağmen sektörde çokça değişiklik oldu. Bu arada o süreç içinde Balmain’de açtığımız ilk restoran olan Efendy’yi de kapattık. Herkes bunun sebebinin pandemi olduğunu düşünse de gerçek sebep binanın satılması ve o zamanki şartların işi tasfiye etmeye uygun olmasından kaynaklandı. Şu anda pandeminin etkileri geçmiş olsa bile sektörde ciddi sorunlar yaşanıyor. Avustralya’da son iki yılda faiz oranlarının 13 kez arttırılması piyasayı kemer sıkma politikasına itti.

Aile işletmeleri ve büyük gruplar ayakta

Bu dönemde sektörde ayakta durabilen iki kesim var. İlki ‘mom and pop shop’ dediğimiz aile işletmeleri, ki bu işletmeler sadece ailenin geçimini sağlamaya yetiyor. Diğeriyse büyüklüğüyle maliyet kontrollerini yapabilen restoran grupları.En büyük sıkıntıyı tek restoran sahipleri ve bizim gibi 3-5 restoranlı işletmeler yaşıyor. Avustralya’da bir restoranın kâr marjı yüzde 10 civarında. 2021’de Restoran Endüstri Derneği’nin verilerine göre bunu yakalayan işletme oranı sadece yüzde 19. Bugüne baktığımızda, zarar etmemek bile sektörde kutlama sebebi.
Arkadaşım şef Mark Jensen, ürkütücü bir istatistik paylaşmış geçenlerde. Geçen sene aralık ayı itibariyle, iflaslar bir önceki seneye göre yüzde 92 artmış. Böyle giderse ülkenin önde gelen vizyoner restoranları büyümeye ve satın alınmaya gidemeden yüksek oranda kapanmaya devam edecek. Bunun ekonomik etkisinin yanında sektördeki çeşitliliğe ve deneyselliğe de etkisi üzücü boyutta olacak. Bazı restoranlar bu zor dönemi sektörde alışık olmadığımız kurallar getirerek aşıyorlar. Son dakika iptallerini önlemek için kaparo, hatta tüm ödemenin alınması, limitli saat oturumu, değişik gün ve saatlerde sunulan farklı menüler bu adaptasyon sürecinin yeni gerçeklikleri. Bizim sektörün belkemiği kaliteli ürün ve personel. Bu ekonomik sıkıntılar bizim gibi kalite kaygısını kârlılığın önünde tutan işletmeleri çok zorluyor.

Avustralya’daki sıkıntıların başında, güçlü lobisi olan bir sektör derneğinin olmaması var. Güçlü bir dernek KDV kesintilerinden sigorta primi ödeme vadelerine kadar pek çok önemli teşviki masaya getirebilir ve getirmeli de. Zira devletin bir önlemi olmadığı takdirde bu çöküşten zararı bu teşviklerin misliyle fazlası olacaktır.

Bu konuyu önümüzdeki hafta ülkemizdeki sektörel sorunlar üzerinden konuşmaya devam edeceğiz. Sağlıcakla.