Restoran işletmek elekle su taşımak gibi

Gerek yüksek enflasyon yüzünden zorlanan halk gerekse sürekli artan gıda ve personel maliyetleri tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de sektörü olumsuz anlamda etkiliyor. Gelin, bugünü sorunlara değil, çözümlere ayıralım. Restorancılar ve tüketiciler sektöre destek olup ayakta tutmak için neler yapabilirler, birlikte onu tartışalım.

- Teknolojiye yatırım

Yapay zekâ, daha önce masraflı olan pek çok dalda çok daha ucuza ve çok daha verimli sonuçlar veriyor. Basın bülteni yazmaktan sosyal medya kullanımına, maliyet hesaplamalarından reçete düzenlemelerine kadar pek çok konuda teknolojiden destek almak hem personel maliyetlerini düşürme hem de verimlilik sağlama konusunda en önemli çözüm yollarından biri.

- Menü yapılandırması

Değişik saatler için o saatin misafir profiline uygun ve maliyetleri de gözeterek hazırlayacağınız menüler hem uygun fiyatlarıyla istediğiniz müşteri profilini çekmenizi hem de maliyetleri kontrol etmenizi kolaylaştıracaktır. Sıfır atık felsefesini sadece arkası boş bir trend olarak değil, menü maliyetlendirmesinin yapıtaşı olarak düşünürseniz sadece doğaya değil, kârlılığınıza da olumlu etki sağlayabilirsiniz.

- Direkt alışveriş

Bazen büyük toptancılardan değil de iş yoğunluğunuza ve lokasyonunuza göre balığı kooperatiflerden, sebze-meyveyi semt pazarından hatta imkân varsa direkt üreticiden, eti kasaptan alırsanız hem kendi bütçenize hem de küçük üreticiye katkı sağlarsınız. Ürünü görerek, dokunarak seçmek ürüne ve üreticiye saygıyı arttırır, artığı azaltır.

- Eğitim ve kişisel gelişim

Bazen restorancılar olarak mekânımızın en büyük yatırımının ve sabit finansal varlığının personelimiz olduğunu unutuyoruz. Restoranınızın sakin zamanlarını personel eğitimine, kişisel gelişimlerine önem vererek değerlendirirseniz hem kendinize hem de sektöre değer katarsınız.

Sürekli okuyucularım stajyerlerin eğitimleri konusundaki hassasiyetimi bilirler. Restoranlar, stajyerleri hem eğitmek hem de eğittikleri konularda pratik yapmalarını sağlayıp işgücünden fayda sağlamakla yükümlüler. Eğer stajyerlerinize değer verirseniz sektörün ve dolayısıyla kendi restoranınızın geleceğine de yatırım yapmış oluyorsunuz.

Restoran grubu yöneticiliği yaptığım zamanlarda şirket ortaklarından birinin hiç unutmadığım dersini paylaşmak istiyorum sizinle. Aylık yönetim kurulu toplantımızda eğitime çok para harcadığımızı ve bu eğit-
imden sonra ya bazı personel ayrılırsa dediğimde kendisi bana şöyle cevap vermişti: “Peki ya eğitime para ve zaman harcamazsak ve bazı personeller kalırsa?”

- Delikleri tıkamak

Restoran işletmek adeta elekle su taşımak gibidir. Gelir sürekli aksa bile giderleri, hele küçük kalemleri doğru kontrol etmezseniz işletmeniz sadece para dağıtma makinesi gibi çalışır. Hiç fayda sağlamadığınız dernek üyelikleri, kullanılmayan ve depoda çürüyen eşyalar, gereksiz kırtasiye giderleri. Bu küçük kalemleri alt alta topladığınızda masraf tablonuzda büyük yer kaplıyor ve küçük masrafları kontrol ederek büyük sonuçlar alabiliyorsunuz.

Peki, misafirler ne yapabilir?

Hepimizin favori mekânları, müdavimi olduğumuz meyhaneleri, ailelerini tanıdığımız restoran sahipleri var. Onların bu zor iklimde ayakta kalmaları için bizler ne yapabiliriz?

- Rezervasyonunuza sadık olun

Otel odası, uçak, maç, sinema bileti, eve yemek siparişi... Bunların her birinde parayı önceden ödeyip servisi sonra alıyorsunuz. Ama nedense, restoranlara önceden yerinizi garantilemek için para almamalarına rağmen, hiç saygılı değiliz. Rezervasyon yapıp gitmemek işletmeye büyük zarar veriyor. Özellikle küçük mekânlarda, belki de dolacak o masa boş kalıyor ve restoranlar, hazırlıklarını gelecek misafir sayısına göre yaptığından yemek ve işgücü ziyanına sebep oluyorsunuz. Yurtdışında artık pek çok restoran rezervasyon yaparken kredi kartı detaylarını alıyor ve belli bir süreye kadar, önceden haber verilmeme durumunda kartınıza işlem uyguluyorlar. Bence Türkiye’de bu sistem yaygınlaşmalı.

- Kaliteye ve fiyata saygı gösterin

Zula’da veya Akali’de yediğiniz kaliteli burgeri, fason üretim yapan malum zincirlerin fiyatına almak isterseniz hem bu özel işletmeleri kaliteden ödün vermek için zorluyor hem de kalitesizliğe prim veriyorsunuz. Kaliteli ürünün fiyatı bellidir, tabii ki kazıklanmayın. Üzerine altın kaplanmış etin saçma bir görgüsüzlük olduğunu bilin ama kaliteyi de bedelini ödeyerek satın alabileceğinizin farkında olun. Cesur ve deneysel olun. “Ben bunu asla yemem”, “Bu böyle yapılmaz”, “Annem daha iyi yapıyor” (Benimki de bu arada), “Buradan dürümcüye gidelim, karnımız doysun.” Bunlar deneysel restoranlara giden, cesaretsiz ve sabit fikirli misafirlerden çok duyduğumuz sözler. Futbolu, siyaseti ve mutfağı her Türk işin ehlinden daha iyi bilir. Halbuki ülkemdeki son 5 yıllık tecrübeme baktığımda restoran müşteriliğinden oldukça uzak bir genel profilimiz var. Birkaçı hariç şef restoranlarına, ki gelişmiş ülkelerde restorancılığın temel taşıdır bu tarz restoranlar, talep istenen seviyede değil. Pek çok alanda olduğu gibi yaratıcılık kutsanması gerekirken yeriliyor bu ülkenin bilge gastronomları tarafından.

Şeflerin yaratıcılığına fırsat verirsek hem mutfağımız gelişir hem de restoranlar standart yemeklerin yanında yaratıcı ve kâr marjı olan yemeklere de yer verebilirler.

- Lokali sevin, destekleyin

Lokal restoranlarınızı, size özel bir gece yaşatmak için uzun saatler çalışan ekipleri, hayali uğruna dev işletme gruplarıyla çarpışan müteşebbisleri sevin; destekleyin, yalnız bırakmayın. Restorana gitmek için sadece evdeki yemek bütçenizden değil, eğlence bütçenizden de pay çıkarmanız gerekir. Çünkü iyi bir restoran deneyimi sadece karnınızı değil, ruhunuzu da doyurur. Evdeki her bütçe toplantısında ilk konuşulan konu dışarıda yemek yemeyi kesmek oluyor. Sonra Pando Amca niye kapandı? Sevgili Yücel ve Gülin Özalp olmasa Pandeli bile kapanıyordu. Ah, nerede o eski meyhaneler diye yâd eder durursunuz sonra. Yâd etme, ziyaret et.