Urla’da güzel bir gün, harika bir yemek...

Yeni bir yılın ilk günü.Urla... Harika bir Ege kışı havası. Kızım yanımda. Abimlerin evinde, aileyle geçirilen dingin, eski yılbaşı gecelerini andıran bir akşamın sabahı.

Yılın ilk gününe gereğinden fazla anlam yüklemeye gerek yok. Spora başlasam zaten haftaya bırakacağım. ‘Kuru ocak’ (alkol detoksu için kullanılan ‘dry january’ ancak bu kadar garip çevrilebilirdi, Fakir Baykurt romanı gibi) desen yemez, program bitiyor, Sidney’ye dönüyorum. Azıcık partilemek hakkımız, en iyisi sigarayı bırakayım, nasılsa hiç başlamadığım için çok zorlanmam herhalde.

Bir yaştan sonra, yeni arkadaş edinmek zor, bazen eskilere zor tahammül ediyorum. Mademki var bir ilk gün raconu, o zaman yeni arkadaşlıklara kalksın kadehler. Yeni ama kafa dengi arkadaşlarla, çok güzel bir yemeği hak ediyor bu ilk gün. Zar zor ikna etmişim ta Alaçatı’dan gelsinler diye, uyarmışlar ilk gün her yer kapalı olur diye, bir de hava atmışım “Urla bende, yola değer, harika bir yemek yiyeceğiz” diye.

DEKOR VE SERVİSTEKİ DOĞAL GERÇEKLİK

Şanslıyız çünkü Urla’dayız. Şanssızız çünkü haklılar, hem OD Urla hem de Teruar Urla kapalı. Tek şansımız Vino Locale kaldı, ona da yer bulmak yağmurlu bir İstanbul akşamında taksi bulmaktan daha zor. Bir de, Osmanlarla (Sezener) olan, ‘atıver çimene bir masa’, yakınlığımız yok ama kayyım duymasın, Urla muhtarı arkadaşlarımız var, onlara yalvar yakar dört kişilik son masayı kapıyoruz. Saat 17.00’de döndürmek kaydıyla. Canıma minnet, kapının önünde yiyeceksiniz deseler, sandalye getirelim mi diyeceğim.

Vino Locale toplamda sadece yedi masaya servis açıyor. Kumbasar çiftinin butik şef restoranı bu yıl bölgede ilk kez verilen Michelin ödüllerinin yıldızı oldu. Hem (OD Urla ve Teruar Urla’yla birlikte) 1 yıldız aldı hem de sürdürülebilir mutfaklara verilen yeşil yıldızı kaptı. En güzeliyse, Michelin töreni gibi stresli ve yapay bir ortamda hepimizin gözlerini dolduran bir sunumla, yeşil yıldız ödülünü almaya gelen şef Ozan Kumbasar’ın sahnede bekletilmesi, Sommelier Ödülü’nü eşi ve iş ortağı Seray Kumbasar’a onun vermesinin istenmesiydi. Tombik Fransız Michelin için bile oldukça romantik bir hareket, ‘tres bien’ (çok iyi).

Büyük holding veya yatırımcı destekli restoranlara çok aşina olduğumuz fine dining dünyasında kendi özsermayelerine emeklerini katarak, daha Urla’nın gastronomi yıldızı parlamaya başlamadan, İstanbul plakalı araçların pek bölgede görülmediği altı yıl öncesinde açmış genç Kumbasar çifti Urla’nın bu ilk butik şef restoranını. Sadece bunun için bile sevebilirim seni Vino Locale.

Bizim sektördeki en büyük yalanlardan biri, sürdürülebilirlik üzerine. Biz, tüm sebzemizi -toplasan 100 m2’yi geçmeyen- bahçemizden topluyoruz diyeni de biliyorum, arka bahçede az önce sağdığımız ineğimizden yaptığımız eski kaşar diyeni de.

Vino’nun (ilk ismiyle hitap edecek yakınlıktayız artık) dekor ve servisindeki doğal gerçeklik ve samimiyet, sürdürülebilirlikte de ortaya çıkıyor. Yan tarafında ekip biçtikleri birkaç dönümlük bir bahçeleri var ama asıl tedarikçileri bölgedeki çiftçiler. Sezonda iki kere menü değiştirdiklerinden, her zaman bölgenin taze ve mevsimlik ürünlerini kullanabiliyorlar. Zaten menüleri olması gerektiği gibi konsantre, 6 başlangıç, 2 ana yemek, 2 tatlı.

Masamızın huysuz ve tatlısı, beyaz şarabın kendisine dokunduğunu iddia ediyor. O halde, Seray’ın (Kumbasar) bölge şaraplarından özenle seçilmiş menüsünden, risk alıp Chamlija’nın doğal şarabı Kehribar’la başlıyoruz. Risk çünkü bazı doğal şaraplar koruyucu içermediğinden tortusu ve kokusu alışık olmayan bünyeleri memnun etmeyebilir. Tatlı tarafı ağır bastı, beğendi, yırttık.

Açız, 6 başlangıçtan 4’ünü söylüyoruz. Kuzu gerdan ve mendil makarna, Ozan Şef’in İtalyan mutfağı tecrübesinden; çiğ balık çiftin Tayland gezilerinden çıkan lezzetlerden. Özellikle Güney Asya baharat dengesi takdire şayan. Dana yürek iddialı. Bir şefin sakatat yemeği benim için kriterdir. Pişimi de dengesi de usta işi.  Şef sağ olsun, ekstradan acılı ahtapot yolluyor. Masada ben dahil üç kişi, ‘Ahtapottan Öğrendiklerim’ belgeseli sonrası ahtapot yemeyi bıraktığımızdan söylememiştik ama şefi kırmak olmaz, hem zaten önümüzdeki bu ahtapot için yapacak fazla da bir şey kalmamış mantığıyla dalıyoruz. Lezzeti, kendimizden daha akıllı bir hayvanı yiyerek evrime yaptığımız ihaneti unutturacak kadar iyi.

Şef Ozan Kumbasar, someliye Seray Kumbasar ve Vino Locale’nin dana yanak sunumu. 

Ana yemek, zaten 2 tane. Ozan Şef’in İtalyan mutfağındaki ustalığı, kuzugöbeği mantarlı taze makarnada iyice katmerleniyor. Ama bence günün yıldızı, dana yanak. Son zamanlarda oldukça popüler, bilen bilmeyen pişiriyor. Bilmeyen, gelsin burada yesin de öğrensin! Sosuyla, yerelması püresi ve odun ateşinde uzun pişimiyle üst düzey.

Tatlılar, şeften... Çatlat bizi olur mu? Değmez mi, dibine kadar. Yarın spora başlarız en kötü, yersen... Yazın geldiğimdeki menüde kalan tek lezzet limonlu parfe, şefin annesinden ilhamla. Bu tatlının gelirinin bir kısmı kız çocuklarının okumasını teşvik eden Koruncuk Vakfı’na bağışlanıyor. Bu restoranın sadece lezzeti ve doğallığı değil, yüreği de güzel.

Urla’da güzel bir gün, harika bir yemek, aile, yeni arkadaşlıklar. Artık kaldı 364 gün. Onlar da bu lezzette geçerse, 2024 favori yılım olabilir. In vino veritas (Şarapta gerçek vardır)!