×
Mutfakta uzun süre çalışan ve restoranı olan her şefin kariyerine damga vuran bir imza yemeği vardır. Benim imza yemeğim de kadayıf karides. 2007 yılında Sidney’de Efendy’yi açtığımda menüme giren ilk yemeklerden biriydi kadayıf karides. O günden bugüne önce Efendy’de, sonra Anason’da, daha sonra açtığım pek çok restoranda ve şu anda Efendy İstanbul’da menüden hiç çıkmayan tek tabağımızdır. Altında muhammara sosu, üzerinde jumbo boy karidesiyle yıllar içinde iyice geliştirdiğimiz bir imza yemeğidir.
Aslında kadayıf karidesin Türkiye’de yapılması çok eskilere dayanıyor. Kokteyl yemeklerinin artmasıyla beraber kadayıf karides, acı ve ekşi sosun içinde, daha çok pişmiş kadayıfa sarılı karideslerin kızartılmasıyla yapılan bir yemek. Tabii zaman içinde biz bu yemeği daha çok bizden bir lezzete ve Efendy’nin
klasiğine çevirdik. Kadayıf karides yaparken her zaman taze kadayıf kullanır ve tek sıra özenli şekilde sararız. Sıkıca sardığımız kadayıflar hem karidesin dengeli pişmesini hem de dışında harika bir çıtırtı olmasını sağlıyor.
Gelelim şimdi imza yemeğim kadayıf karidesin malzeme listesine ve yapılışına...
Kadayıf karides
(4 kişilik)
NE LAZIM?
Muhammara için
Avustralya’nın en önemli mentorlarından biri olan ve daha önce de bu sayfalarda birçok kez bahsettiğim Greg Malouf’un bende çok özel bir yeri vardır. Greg, Avustralya’da anne-baba dükkânından, yani mütevazı lokantalardan en kaliteli lezzetleri alıp birçok lokantaya sokan şeftir. İlk önce Melbourne’de City Centre’da açtığı Momo Restoranı, sonra Melbourne’de Grand Hyatt’ın içine taşıdı ve Avustralya’daki Michelin muadili en yüksek yıldız olan ‘3 yıldız’ aldı. Ardından Londra’nın ünlü Petersham Nurseries’in başına geçen Greg orada da ilk Michelin yıldızını aldı. Greg, tüm bunları yaparken aynı zamanda da benim gibi pek çok Türk şefin yanı sıra Yunan, Lübnanlı ve İspanyol şefe kendi mutfaklarının elçileri
olmayı ve o mutfakların da İtalyan, Fransız ve Japon mutfağı gibi Avustralya’da modern bir şekilde yorumlanabileceğini öğretti.
Kalıtsal bir kalp rahatsızlığı olmasına rağmen yoğun iş temposundan ve yoğun yaşamından asla vazgeçmeyen Greg, birçok hastalıkla mücadele etti ve geçirdiği dört tane açık kalp ameliyatından sonra maalesef eylül ayında hayatını kaybetti. Avustralya’nın en sevilen ve en özel şeflerinden biri olan Greg’e vefatından sonra kariyerine ve tüm yaşamına saygı adına Avustralya’nın Efsane Şefi Ödülü verildi.
Ördek pastilla benim Greg’den öğrendiğim ve her zaman bütün restoranlarımda kullandığım bir yemek. Pastilla güvercinden yapılan bir Fas yemeği ama tabii bizim ülkemizde güvercin pek tercih edilmediği için ben bu yemeği ördekle yorumladım. Hem Efendy İstanbul restoranımızda hem Avustralya’daki bütün restoranlarımızda özellikle kış aylarında pırasayla birlikte sunduğumuz ve ördek içiyle hazırladığımız, şovuyla ve lezzetiyle öne çıkan yemeklerimizden biri.
Şimdi gelelim ördek pastilla’nın malzemelerine ve yapılışına..
Ördek pastilla
(3-4 kişilik)
NE LAZIM?
MasterChef çekimlerimiz bu sene o kadar yoğun ki istemeyerek de olsa haftalık yazılarıma ara vermek durumunda kaldım. Her gün öğlen 12.00 gibi yayına girip gece yarısından sonra kanaldan çıkıyoruz. Kalan zamanımda dinlenip iş toplantılarımı yapmaktan başka bir şey düşünmeye fırsatım olmuyor. Sevgili Aslı Çakır (Hürriyet Ekler Yayın Yönetmeni) ve ekibi Masterchef sezonunun sonunu beklemeden yazılarıma yeniden başlamam için rica ettiler, tabii ki ben de onları kırmadım. Bu süreçte programdaki eleme tabaklarımı ve arkasındaki hikâyeleri yazacağım.
Bu sezon en çok ses getiren eleme tabaklarımdan biri The Alice’ti. İtalya seyahatimizin gastronomik olarak en önemli iki noktası Danilo Zanna’nın önerdiği Bologna ve sevgili dostum Marco Vignali’nin tavsiyesiyle Portofino olmuştu. Marco’nun tavsiyesiyle gittiğimiz Portofino’daki Cracco, aynı zamanda MasterChef İtalya’nın jüri üyelerinden Carlo Cracco’nun adını taşıyan, şehrin en önemli restoranlarından biri.
MasterChef jürilerinin şöyle bir kaderi var: Restoranları ne kadar iyi olursa olsun Michelin gibi uluslararası değerlendirme kriterleri tarafından fazla popüler görülüyor ve ciddiye alınmıyor. Bence Cracco kesinlikle 1 Michelin yıldızını hak eden, şehrin en gastronomik, servis ve lezzet olarak en başarılı restoranı.
Bu restoranın en önemli tabaklarından The Alice, 1996 doğumlu İtalyan şef Mattia Pecis’in. Şu an İtalyan şef Carlo Cracco’nun Portofino’daki restoranında executive şeflik yapıyor ve menünün çoğunu o oluşturmuş. İtalya’nın Liguria bölgesinin mutfağını ve yerel ürünlerini kullanıyor. Tabaktaki balık örgüsü, balıkçıların ağını ve bize en taze balıkları getirmek için zorlu bir iş yapmalarını sembolize ediyor. Gelelim şimdi çok sevilen The Alice’in yapımına...
THE ALİCE (1-2 KİŞİLİK)
Geçen ay yaptığımız Floransa gurme gezisinin en önemli durağı Enoteca Pinchiorri idi. İtalya’daki 13 adet, 3 Michelin yıldızlı restorandan biri olan Pinchiorri, Floransa’nın ve hatta İtalya’nın en efsanevi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. 1979’da şarap uzmanı Giorgio Pinchiorri ve eşi Fransız şef Annie Féolde tarafından kurulan bu restoran, ilk Michelin yıldızını 1982’de, ikinci yıldızını 1983’te ve nihayet üçüncü yıldızını 1993’te kazandı. Ancak 1995’te kundaklama sonucu restoranda ve ünlü mahzeninde çıkan yangında dünyanın en değerli şaraplarından 25 bin şişe kayboldu ve restoran bu olayla birlikte üçüncü yıldızını da yitirdi. Ancak süreç içinde muazzam bir dönüş oldu. 2004’te bugün hâlâ koruduğu üçüncü yıldızını geri kazanmayı başardı.Enoteca Pinchiorri’nin tadım menüsü dokuz tabaktan oluşuyor ve fiyatı kişi başı 350 euro.
Fransa dışında kaybettiği 3 Michelin yıldızını geri alan tek restoran olan Pinchiorri, şarap dünyasında kazandığı sayısız ödülle de adını duyurdu.
Restoranın şarap listesi çift ciltli bir Meydan Larousse ansiklopedisi gibi. Bu mahzende Sassicaia, Solaia ve Masseto gibi süper Toskanalar; Mouton, Petrus ve Henri Jayer gibi Fransız klasikleri bir arada. 150 bin şişe kapasiteli ve 4 binden fazla markanın olduğu bu mahzende, 1889 ve 1870 yıllarından kalan tek şişe Château Mouton-Rothschild’ler en eski şaraplar arasında. En değerli şarapsa 1985 Domaine de la Romanée-Conti’nin Methuselah şişesi; değeri tam 250 bin dolar. Burası şarapseverler için İtalya’nın en değerli mahzeni ve adeta bir şarap müzesi.
Rezervasyonumuzu aylar öncesinden yaptık ayrıca asistanım arayıp teyit ettirmişti, üstelik bir de şef olduğumu belirterek. Ponte Vecchio’nun kıyısında kısa bir yürüyüşten sonra şık bir binadaki restorana vardık. Masamıza yerleştirildikten sonra 1976 rekoltesi bir şampanya servis edildi. Türk olduğumuzdan mı bilmem, bu şampanyanın ikram olup olmadığını merak etmeye başladım. Açılmış şampanyanın hesabı olmaz düşüncesiyle bu konuyu ertelemeye karar verdim.
Restoranın atmosferi eski usul, biraz steril ve sıkıcıydı. Işıklar çok parlaktı ve biraz snob bir hava vardı. Aslında iyi başlamıştık. Ayşe (Özyılmazel) şarap ansiklopedisini bana bırakıp normal bir restoranın şarap menüsü büyüklüğündeki su menüsünü inceliyordu. Suyun pH değerinin bu tarz yemeklerin sindirimi üzerindeki etkisini su someliyesiyle tartışıyordu. Ben şarap ansiklopedisinde 1976 yılı şampanyaların fiyatlarını araştırıyordum. O sırada amuse bouche (yemekten önce ikram edilen ağız hoşluğu) masaya geldi. Mercimek ve tahıllarla yapılmış bir kraker, oldukça lezzetliydi ve altındaki kuru mercimeklere saplanmıştı. Ayşe, krakerden sonra mercimekleri de yemeye kalkınca, garsonumuz bizi uyardı. Ancak bu durumu Ayşe’ye verdiğim söz gereği yazmayacağım! Bu olaydan sonra menüdeki ikinci en ucuz şarabı söyleme stratejisini izledim.
Denizkestanesi olağanüstüydü...
3 Michelin yıldızlı, takım elbisesi benim tüm kimonolarımdan daha pahalı olduğunu düşündüğüm garsonumuz, kibarlığını kaybetmeden ama bizden daha fazla para alabilme umudunu yitirerek servisine devam etti. Çok fazla 3 Michelin yıldızlı restoran tecrübem yok, bunu kabul ediyorum. Ancak 3 Michelin yıldızı sadece şarapta değil, yemekte de kusursuz olmalı, hele ki tadım menüsü 350 euro’ysa... Yemekler güzel ama bizi etkileyip uçurmadı. Mutfakta patron olan, kurucusu ve İtalya’nın 3 Michelin yıldızlı ilk kadın şefi Annie Féolde, mutfağını artık iki profesyonele bırakmış. Yemekler çok iyi olsa da üç yıldız seviyesinde mi derseniz, bence değil. Dokuz tabaklık tadım menüsünde, kuzu consommesi’ne batırılmış ekmek ve denizkestanesi olağanüstüydü ancak diğer yemekler zorlama 1 yıldız seviyesindeydi. Hatta mercan balığı fazla pişmişti ki, bu normal bir restoranda bile kabul edilemez bir hatadır. Yemekler lezzetli ancak doku eksikliğinden mustarip; yeni nesil şeflere pek kendilerini gösterme fırsatı verilmemiş gibi duruyor.
Geçen haftalarda Bolonya’daki lezzet turumdan bahsetmiştim. Bu hafta dumanı üstünde İtalya seyahatimizden tüm öğrendiklerimizle, İtalya’nın farklı tarzdaki lokantalarına bakalım istiyorum.
Ristorante, İtalyan mutfağının lüks ve zarif yüzünü temsil eden havalı bir gastronomi cennetidir! Bu tür restoranlar, sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmaz, aynı zamanda size unutulmaz bir deneyim yaşatır. Bir ristoranteye girdiğinizde, şık masa örtüleri, kristal kadehler ve sanatsal bir dekorasyon, burada sıradan bir yemek yemenin ötesinde bir deneyim yaşayacağınızı hemen hissettirir. Menüde, İtalyan mutfağının en rafine örneklerini bulabilirsiniz.
Başlangıçlar genellikle İtalyan mutfağına dokunuşların sunulduğu carpaccio, crudo ve diğer antipastilerin şefin vizyonuyla harmanlanmasıyla oluşturulur. Primi, genellikle el açma makarnalar ve arborio pirinciyle yapılıp envai çesit sosla servis edilen karbonhidratlardan oluşur. Tabii bizdeki ‘Türkalyan’ restoranlarının aksine, primi küçük porsiyon sunulur; secondi’ye yani ana yemeklere yer açmak için. Ana yemeklerdeyse deniz mahsulleri, osso buco, bistecca fiorentina gibi klasik İtalyan yemekleri veya modern versiyonları olur. Tatlılarsa tam bir sanat eseridir; tiramisu, panna cotta veya cannoli ile yemeğinizi şık bir sonla noktalarsınız.
Detaylar fiyatlara yansır
Peki, neden ristorante’ler pahalıdır? Bunun birkaç nedeni var. Öncelikle, burada kullanılan malzemeler en kaliteli ve taze olanlardır. Trüf mantarları, kaliteli zeytinyağları ve en taze deniz mahsulleri yemeklerin lezzetini zirveye taşır. Ayrıca ristorante’lerde çalışan şefler genellikle çok deneyimli ve ünlü isimlerdir. Bu şeflerin ustalıkla hazırladığı yemekler adeta bir sanat eseridir. Mekânın atmosferi, şıklığı ve detaylara verilen önem de fiyatlara yansır. Sonuçta, burada sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir deneyim satın alırsınız.
Eğer, daha klasik, daha uygun fiyatlı, makarna ağırlıklı yemek tercih ediyorsanız o zaman sizi trattoria’lara alalım.
Trattoria, İtalya’nın sıcak ve samimi ruhunu yansıtan, adeta evde yemek yiyor gibi hissettiren, rahat ve keyifli bir yemek deneyimi sunan yerel restoranlardır. Trattoria’ya adım attığınızda, sizi güleryüzlü garsonlar ve ahşap masalar karşılar. Dekorasyon sade ama sıcak, adeta bir İtalyan büyükannenin evinde misafirmişsiniz gibi. Trattoria’nın kalbi mutfakta atar; buradaki yemekler ‘ev yapımı’, lezzet dolu ve tazedir. Menüler genellikle karatahtaya yazılmıştır ve günlük olarak değişebilir, bu da her ziyaretinizde yeni bir sürprizle karşılaşacağınız anlamına gelir.
Bruschetta veya caprese salatasıyla hafif ama lezzetli bir giriş yapabilirsiniz. Ana yemeklerdeyse seçenekler bol ve çeşitli. Taze makarnalar, lazanya, gnocchi veya risotto gibi klasik İtalyan lezzetlerini denemelisiniz. Eğer et seviyorsanız, bollito misto (karışık haşlama et) veya pollo alla cacciatora (avcı usulü tavuk) gibi yemekler tam size göre. Deniz ürünleri de genellikle menüde olur ve taptaze servis edilir. Tatlı olarak tiramisu veya panna cotta’yla kendinizi şımartabilirsiniz.Trattoria’lar adeta evde yemek yiyor gibi hissettiriyor.
Bayram tatilini İtalya’da bir yemek macerasına dönüştürmek istediğimizden beri, sevgili Danilo’nun (Yazarımız,
şef Danilo Zanna) başının etini yedim. Bu süre içinde Bolonya, Floransa, Toskana ve Portofino’da olağanüstü lezzetler tatma imkânı bulduk. O yüzden önümüzdeki haftalarda artık bir değil iki İtalya hayranı şefin yazılarını görmeye hazırlıklı olun.Mò Mortadella Lab’in sandvici
İlk durağımız Bolonya’ydı. Açık söylemek gerekirse yemeklerin aklımızı başımızdan almasını beklemiyorduk. Danilo’nun tavsiyesiyle bölgenin en iyi geleneksel restoranlarından Ristorante Al Cambio’ya gitmek için oradaydık. Öğle saatinde bavulları atıp direkt Bolonya’nın en meşhur ürünü mortadella’yı (salam çeşidi) en ünlü sokak büfesi Mò Mortadella Lab’de denemek üzere kuyruğa girdik. Yarım saat sırada ağzımız sulanarak bekledikten sonra sıcacık balon panini içinde mortadella, asma yaprağı ve buratta enfes bir gastronomik başlangıç oldu.
Amerika’da da sandviçlerde çok kullanılan ‘baloney’ de ismini Bolonya’nın kendi mortadella’sından alıyor. İlk tadışta bazı baharat çeşitleri benzer ama Bolonay’nın mortadella’sı ve Amerika’nın baloney’si ‘Ford v Ferrari’ filminin devamı gibi.
Geleneksel mortadella, 300 kiloya kadar çıkabilen devasa kütüklerde hazırlanıp kâğıt inceliğinde kesiliyor. Karakteristik pembe ve beyaz renklerinin arasından göz kırpan yeşil Antep fıstığı parçaları iştah açıcı.
Al Cambio, Bolonya’nın turistik merkezinden 10 dakika uzaklıkta ve rezervasyonsuz yer bulmak neredeyse imkansız. Torpilimiz Danilo’dan; maestrosu Piero Pompili’yi kafalamış, Pompili bizi kapıda sıcak bir biçimde karşılıyor. Özlemişiz şık takım elbiseli, mis kokulu ve tıraşlı servis ekibi tarafından karşılanmayı.Ristorante Al Cambio’nun et suyunda tortellini ve lazanya sunumları
Yemekleri önceden belirledik zaten, Ayşe sağ olsun (Özyılmazel) günde bir porsiyon yediğinden onu da
Türkiye’nin en temel sorunlarının başında ‘hayat pahalılığı’ geliyor. Her alanda kendini gösteren bu pahalılık karşısında en çok eleştiri alansa hizmet sektörümüz. Geçenlerde ekonomist Iris Cibre’nin sosyal medyadan yaptığı “20-21 Nisan’da hafta sonu hiçbir kafe ve restorana gitmiyoruz. Fırsatçılığa son vermek için herkesi katılıma davet ediyorum” çağrısıyla restoran fiyatlarına karşı boykot başlatılmıştı. Araştırdığıma göre bu boykota destek veren kişi sayısı
30 bine yakın. Armağan Çağlayan gibi sosyal medya önderlerinin de destek vermesiyle olay biraz ‘vur abalıya’ durumuna döndü.
Sektörümüzün iki STK’sı alkolsüz restoranların derneği TÜRES ve alkollü restoranlar derneği TURYİD kendi aralarındaki bu saçma ayrıştırmayı bir kenara bırakıp sektörün tüm paydaşları adına ortak bir tavır koymayınca zaten yediği darbelerden dağılmış sektörümüz şimdi bir de bu haksız yüklenmeyle mücadele ediyor. Türkiye’de en çok kârlılık yaşayan sektörlerin başında bizimki geliyor ancak son 5 seneye kadar yüzde 25’lerde olan kârlılık oranı bu sene yüzde 8’e düşmüş durumda.
STRATEJİ GEREKTİRİYOR
Öncelikle, serbest piyasa ekonomisinin temel fiyat belirleme politikası arz-talep üzerine kurulur. Basit matematikle restoranları yargılamadan önce olayı tüm boyutlarıyla ele almak gerekir. Her restoranın kendine göre bir fiyat politikası var. Bu olay artık gelenekselleşen Bodrum lahmacun fiyatı endeksi üzerinden açıklanabilecek bir durum değil. “Maçakızı’nda lahmacun şu fiyat, hayatta gitmem” diyenlerin anlaması gereken konu şu... Bu tarz işletmeler fiyat politikalarını zaten sınırlı sayıda alabileceği, özel yat ve lüks arabalarıyla gelen, bu fiyatlardan etkilenmeyen yabancı ve yerli misafirleri için belirliyor. Tüm halk gelip lahmacun yesin diye değil. Böyle bir işletmenin fiyatıyla tüm restoranları yargılamak Chanel parfüm niye limon kolonyasından daha pahalı demek kadar anlamsız, saçma ve mantıksız.
İkinci konu, enflasyonun da üzerinde artan kaliteli ürün fiyatları. Son dönemlerde yükselişe geçen menü fiyatlarının enflasyon ve gıda maliyetleriyle ilişkili olmasının yanı sıra işçilik maliyetini karşılamak için yapılan artışların da etkisi var. Elektrik ve yakıt fiyatları, kimsenin kalem olarak saymadığı ama gittikçe önemli giderlerden biri olan paket servis maliyetleri, yemek sipariş platformlarının yüksek komisyon oranları, kırtasiye, peçete vs. gibi pek göz önünde olmayanlar da hep bu fiyatlara etki eden faktörler.
Restoran işletmeciliği herkesin zannettiğinin aksine sadece lezzetli yemek sunup iyi servis vermekle kalmaz, aynı zamanda finansal açıdan da ciddi stratejiler gerektirir. Restoran fiyat skalaları verdiği hizmetin türüne, manzarasına, yemek kalitesine, konumuna, sunulan hizmetin türüne, prestiji ve popülerliğine göre değişiklik gösterir. Son yıllarda, Türkiye’deki restoranların kâr marjlarında yaşanan düşüş doğal olarak fiyat artışlarını beraberinde getiriyor.
Aslında nisan ve mayıs mutfak açısından baktığımızda kolay aylar değil. Özellikle Ege Bölgesi’nde, kışlık ürünler bitiyor ve yazlıkların da hepsi çıkmamış oluyor. Mesela hâlâ domates ve patlıcanın çıkmadığını biliyoruz. Ama yok-
luklarını aratmayan nefis yabani otların tam zamanı. Bu mevsimin en güzel doğal otlarından bir tanesi de arapsaçı.
Arapsaçı; baharda doğada kendiliğinden yetişen yoğun aromalı bir ot. Tabii bu mevsimde tek çıkan ot arapsaçı değil. Ege’nin köylerinde envai çeşit ot da yetişiyor. Tembel avrat otu, cibes, acı ot (sarmaşık otu), radika gibi örnekleri çoğaltabiliriz.
Dikkatimi çeken bir konu şu, artık mevsimlerin değişmesi ve global ısınmayla birlikte sebze-meyvenin sürekli ulaşılabilir olmasından dolayı pek de mevsimlik menüler yapılmıyor. Halbuki Türkiye’de gittikçe popülerliği artan şef restoranlarının en önemli özelliklerinden biri mevsimsel olmaları. Biz İstanbul’daki restoranımız Efendy’de bu mevsimselliğe elimizden geldiğince dikkat etmeye çalışıyoruz. Gerek İstanbul’un hemen dışındaki pazarlardan ve tarlalardan gerekse Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin ettiğimiz ürünlerle o mevsimin ürününü, o mevsimde misafirlerimize sunmaya gayret ediyoruz.
Ege Bölgesi’nde yabani otların popülerleşmesi aslında mübadeleden sonra başlıyor. Özellikle Girit’te yaşayan Türklerin ülkeye geri gelmesiyle beraber orada kullanmaya çok alışkın oldukları yabani otları bizim ülkemizde de bolca bulup yemeklerine katmaya başlıyorlar. Bu da Ege mutfağına diğer bölgelerimize oranla çok farklı bir özellik katıyor. Zaten bizim Avustralya’da açtığımız ve açtığımızdan bu yana gerçekten çok başarılı olan Maydanoz isimli restoranımız hikâyesini ve ilhamını daha çok Kuzey Ege mutfağından alıyor. Sebze ve taze otlar üzerine kurulu bir mutfağı var.