Üç yıldızlı, unutulabilir bir Michelin deneyimi

Geçen ay yaptığımız Floransa gurme gezisinin en önemli durağı Enoteca Pinchiorri idi. İtalya’daki 13 adet, 3 Michelin yıldızlı restorandan biri olan Pinchiorri, Floransa’nın ve hatta İtalya’nın en efsanevi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. 1979’da şarap uzmanı Giorgio Pinchiorri ve eşi Fransız şef Annie Féolde tarafından kurulan bu restoran, ilk Michelin yıldızını 1982’de, ikinci yıldızını 1983’te ve nihayet üçüncü yıldızını 1993’te kazandı. Ancak 1995’te kundaklama sonucu restoranda ve ünlü mahzeninde çıkan yangında dünyanın en değerli şaraplarından 25 bin şişe kayboldu ve restoran bu olayla birlikte üçüncü yıldızını da yitirdi. Ancak süreç içinde muazzam bir dönüş oldu. 2004’te bugün hâlâ koruduğu üçüncü yıldızını geri kazanmayı başardı.Enoteca Pinchiorri’nin tadım menüsü dokuz tabaktan oluşuyor ve fiyatı kişi başı 350 euro.

Fransa dışında kaybettiği 3 Michelin yıldızını geri alan tek restoran olan Pinchiorri, şarap dünyasında kazandığı sayısız ödülle de adını duyurdu.

Restoranın şarap listesi çift ciltli bir Meydan Larousse ansiklopedisi gibi. Bu mahzende Sassicaia, Solaia ve Masseto gibi süper Toskanalar; Mouton, Petrus ve Henri Jayer gibi Fransız klasikleri bir arada. 150 bin şişe kapasiteli ve 4 binden fazla markanın olduğu bu mahzende, 1889 ve 1870 yıllarından kalan tek şişe Château Mouton-Rothschild’ler en eski şaraplar arasında. En değerli şarapsa 1985 Domaine de la Romanée-Conti’nin Methuselah şişesi; değeri tam 250 bin dolar. Burası şarapseverler için İtalya’nın en değerli mahzeni ve adeta bir şarap müzesi.

Rezervasyonumuzu aylar öncesinden yaptık ayrıca asistanım arayıp teyit ettirmişti, üstelik bir de şef olduğumu belirterek. Ponte Vecchio’nun kıyısında kısa bir yürüyüşten sonra şık bir binadaki restorana vardık. Masamıza yerleştirildikten sonra 1976 rekoltesi bir şampanya servis edildi. Türk olduğumuzdan mı bilmem, bu şampanyanın ikram olup olmadığını merak etmeye başladım. Açılmış şampanyanın hesabı olmaz düşüncesiyle bu konuyu ertelemeye karar verdim.

Restoranın atmosferi eski usul, biraz steril ve sıkıcıydı. Işıklar çok parlaktı ve biraz snob bir hava vardı. Aslında iyi başlamıştık. Ayşe (Özyılmazel) şarap ansiklopedisini bana bırakıp normal bir restoranın şarap menüsü büyüklüğündeki su menüsünü inceliyordu. Suyun pH değerinin bu tarz yemeklerin sindirimi üzerindeki etkisini su someliyesiyle tartışıyordu. Ben şarap ansiklopedisinde 1976 yılı şampanyaların fiyatlarını araştırıyordum. O sırada amuse bouche (yemekten önce ikram edilen ağız hoşluğu) masaya geldi. Mercimek ve tahıllarla yapılmış bir kraker, oldukça lezzetliydi ve altındaki kuru mercimeklere saplanmıştı. Ayşe, krakerden sonra mercimekleri de yemeye kalkınca, garsonumuz bizi uyardı. Ancak bu durumu Ayşe’ye verdiğim söz gereği yazmayacağım! Bu olaydan sonra menüdeki ikinci en ucuz şarabı söyleme stratejisini izledim.

Denizkestanesi olağanüstüydü...

3 Michelin yıldızlı, takım elbisesi benim tüm kimonolarımdan daha pahalı olduğunu düşündüğüm garsonumuz, kibarlığını kaybetmeden ama bizden daha fazla para alabilme umudunu yitirerek servisine devam etti. Çok fazla 3 Michelin yıldızlı restoran tecrübem yok, bunu kabul ediyorum. Ancak 3 Michelin yıldızı sadece şarapta değil, yemekte de kusursuz olmalı, hele ki tadım menüsü 350 euro’ysa... Yemekler güzel ama bizi etkileyip uçurmadı. Mutfakta patron olan, kurucusu ve İtalya’nın 3 Michelin yıldızlı ilk kadın şefi Annie Féolde, mutfağını artık iki profesyonele bırakmış. Yemekler çok iyi olsa da üç yıldız seviyesinde mi derseniz, bence değil. Dokuz tabaklık tadım menüsünde, kuzu consommesi’ne batırılmış ekmek ve denizkestanesi olağanüstüydü ancak diğer yemekler zorlama 1 yıldız seviyesindeydi. Hatta mercan balığı fazla pişmişti ki, bu normal bir restoranda bile kabul edilemez bir hatadır. Yemekler lezzetli ancak doku eksikliğinden mustarip; yeni nesil şeflere pek kendilerini gösterme fırsatı verilmemiş gibi duruyor.

İtalya seyahatimiz boyunca Cracco ve Al Cambio gibi birçok Michelin yıldızı olmayan restoranı Enoteca’nın yemeklerinden daha ilham verici buldum. Eğer yıldızlar şarap mahzeni, servis ve eski Fransız usulü servis için veriliyorsa itirazım yok ama yemekler ön planda olmalıysa; ki bu Michelin’in mottosudur, bu restoranın nasıl 3 yıldız aldığı benim için anlaşılmaz. Merak edenler için şampanya ikrammış ama toplam hesap 1.000 euro civarı ve bıraktığı his; unutulabilecek bir tecrübeydi. İtalyanca Enoteca ‘şarapevi’ demek ve burası dünyanın en iyi şarapevlerinden biri kesinlikle.

Eğer cüzdanın kabarıksa, yemekten anlamıyorsan, servisin kalitesinin ısmarladığın şarabın yılı ve değeriyle doğru orantıda gitmesini istiyorsan ve seçim kriterleri gittikçe anlaşılmaz ve elitist olmaya başlayan Michelin müfettişlerini kendine kılavuz aldıysan buyur kardeşim. Beni sorarsan ben köprünün diğer tarafında Osteria Mario’da sizi beklerim. Ciao!