Bir imza yemeği olarak kadayıf karides

Mutfakta uzun süre çalışan ve restoranı olan her şefin kariyerine damga vuran bir imza yemeği vardır. Benim imza yemeğim de kadayıf karides. 2007 yılında Sidney’de Efendy’yi açtığımda menüme giren ilk yemeklerden biriydi kadayıf karides. O günden bugüne önce Efendy’de, sonra Anason’da, daha sonra açtığım pek çok restoranda ve şu anda Efendy İstanbul’da menüden hiç çıkmayan tek tabağımızdır. Altında muhammara sosu, üzerinde jumbo boy karidesiyle yıllar içinde iyice geliştirdiğimiz bir imza yemeğidir.

Aslında kadayıf karidesin Türkiye’de yapılması çok eskilere dayanıyor. Kokteyl yemeklerinin artmasıyla beraber kadayıf karides, acı ve ekşi sosun içinde, daha çok pişmiş kadayıfa sarılı karideslerin kızartılmasıyla yapılan bir yemek. Tabii zaman içinde biz bu yemeği daha çok bizden bir lezzete ve Efendy’nin
klasiğine çevirdik. Kadayıf karides yaparken her zaman taze kadayıf kullanır ve tek sıra özenli şekilde sararız. Sıkıca sardığımız kadayıflar hem karidesin dengeli pişmesini hem de dışında harika bir çıtırtı olmasını sağlıyor.

Gelelim şimdi imza yemeğim kadayıf karidesin malzeme listesine ve yapılışına...

Kadayıf karides

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Muhammara için

◊ 2 tane kırmızı kapya biber

◊ 2 diş hafif fırınlanmış sarımsak

◊ 50 gr ceviz

◊ 1 çay kaşığı isot

◊ 1 çay kaşığı kimyon

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı isot salçası

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı limon suyu

◊ 20 adet nar tanesi

◊ 1 yemek kaşığı nar ekşisi

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

Karides için

◊ 8 adet jumbo karides

◊ 1 yemek kaşığı sadeyağ

◊ Yarım portakalın suyu

◊ 1 çay kaşığı portakal rendesi

◊ 100 gram tel kadayıf

Süslemek için

◊ Göz kararı sumak

NASIL YAPARIM?

◊ Önce muhammara sosunu yapın. Zeytinyağının yarısını kapya biberlerin üzerine sürüp ocağın üstündeki açık ateşte maşayla çevirerek közleyin. Daha hafif bir sarımsak tadını tercih ediyorsanız sarımsağa aynı işlemi uygulayın.

◊ Biberlerin terlemesi için streç filmle sarıp 15 dakika bekleyin. Biberlerin kabuğunu soyup, sap ve çekirdeklerini çıkarıp kabaca doğrayın. Biberleri, sarımsak, isot, kimyon, tuz, salçaların tümü, ceviz, limon suyu, nar ekşisi ve geri kalan zeytinyağını blendırda
15 saniye çekip taneli bir ezme yapın. Ardından nar tanelerinin yarısıyla karıştırın.

◊ Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. Karideslerin kafasını ayırın. Bunu yapmanın en iyi yolu, karidesi bir elinizle tutup düzleştirerek diğer elinizle başını 90 derece çevirip kafayla birlikte siyah çizgisini de çıkarmaktır. Karideslerin kabuğunu soyun ama kuyruğunu üzerinde bırakın.

◊ Sadeyağı bir tavada orta ateşte hafifçe (parmağınız yanmayacak sıcaklıkta) ısıtın. Portakal suyunu ve portakal kabuğunu ekleyin. Tel kadayıfı bir kâseye koyup sadeyağ karışımını yavaşça ekleyerek yumuşatın. Parmaklarınızın arası yağlanmaya başladığında tamamen yumuşamış demektir.

◊ Tel kadayıf yumuşadığında 1 santimetre genişliğinde kurdele haline getirin. Tel kadayıf kurdelesini karidesin kuyruğundan başlayarak tüm eti boyunca sarın. Sarma işlemini düzenli ve iyice piştiğinden emin olmak için tek kat halinde yapın.

◊ Karidesleri fırın tepsisine dizip tel kadayıflar altın sarısı renk olana kadar yaklaşık 5 dakika fırınlayın. Fırınınız eşit pişirmiyorsa pişirme sırasında tepsiyi bir tur çevirin.

◊ Bir tepeleme yemek kaşığı dolusu sosu tabağa yayın. Her sosun üzerine 2 tane karidesi kuyrukları yukarı gelecek şekilde oturtun. Üzerine biraz sumak ve birkaç nar tanesi koyarak servis edin.