Bir restoranı ayakta tutmak kolay değil

Türkiye’nin en temel sorunlarının başında ‘hayat pahalılığı’ geliyor. Her alanda kendini gösteren bu pahalılık karşısında en çok eleştiri alansa hizmet sektörümüz. Geçenlerde ekonomist Iris Cibre’nin sosyal medyadan yaptığı “20-21 Nisan’da hafta sonu hiçbir kafe ve restorana gitmiyoruz. Fırsatçılığa son vermek için herkesi katılıma davet ediyorum” çağrısıyla restoran fiyatlarına karşı boykot başlatılmıştı. Araştırdığıma göre bu boykota destek veren kişi sayısı
30 bine yakın. Armağan Çağlayan gibi sosyal medya önderlerinin de destek vermesiyle olay biraz ‘vur abalıya’ durumuna döndü.

Sektörümüzün iki STK’sı alkolsüz restoranların derneği TÜRES ve alkollü restoranlar derneği TURYİD kendi aralarındaki bu saçma ayrıştırmayı bir kenara bırakıp sektörün tüm paydaşları adına ortak bir tavır koymayınca zaten yediği darbelerden dağılmış sektörümüz şimdi bir de bu haksız yüklenmeyle mücadele ediyor. Türkiye’de en çok kârlılık yaşayan sektörlerin başında bizimki geliyor ancak son 5 seneye kadar yüzde 25’lerde olan kârlılık oranı bu sene yüzde 8’e düşmüş durumda.

STRATEJİ GEREKTİRİYOR

Öncelikle, serbest piyasa ekonomisinin temel fiyat belirleme politikası arz-talep üzerine kurulur. Basit matematikle restoranları yargılamadan önce olayı tüm boyutlarıyla ele almak gerekir. Her restoranın kendine göre bir fiyat politikası var. Bu olay artık gelenekselleşen Bodrum lahmacun fiyatı endeksi üzerinden açıklanabilecek bir durum değil. “Maçakızı’nda lahmacun şu fiyat, hayatta gitmem” diyenlerin anlaması gereken konu şu... Bu tarz işletmeler fiyat politikalarını zaten sınırlı sayıda alabileceği, özel yat ve lüks arabalarıyla gelen, bu fiyatlardan etkilenmeyen yabancı ve yerli misafirleri için belirliyor. Tüm halk gelip lahmacun yesin diye değil. Böyle bir işletmenin fiyatıyla tüm restoranları yargılamak Chanel parfüm niye limon kolonyasından daha pahalı demek kadar anlamsız, saçma ve mantıksız.

İkinci konu, enflasyonun da üzerinde artan kaliteli ürün fiyatları. Son dönemlerde yükselişe geçen menü fiyatlarının enflasyon ve gıda maliyetleriyle ilişkili olmasının yanı sıra işçilik maliyetini karşılamak için yapılan artışların da etkisi var. Elektrik ve yakıt fiyatları, kimsenin kalem olarak saymadığı ama gittikçe önemli giderlerden biri olan paket servis maliyetleri, yemek sipariş platformlarının yüksek komisyon oranları, kırtasiye, peçete vs. gibi pek göz önünde olmayanlar da hep bu fiyatlara etki eden faktörler.

Restoran işletmeciliği herkesin zannettiğinin aksine sadece lezzetli yemek sunup iyi servis vermekle kalmaz, aynı zamanda finansal açıdan da ciddi stratejiler gerektirir. Restoran fiyat skalaları verdiği hizmetin türüne, manzarasına, yemek kalitesine, konumuna, sunulan hizmetin türüne, prestiji ve popülerliğine göre değişiklik gösterir. Son yıllarda, Türkiye’deki restoranların kâr marjlarında yaşanan düşüş doğal olarak fiyat artışlarını beraberinde getiriyor.

Basit matematikle restoranları yargılamadan önce olayı tüm boyutlarıyla ele almak gerekir.

Bir zamanlar sokak aralarındaki küçük esnaf lokantalarında tüm aile çalışarak, uygun fiyatlarla yüksek kâr marjları elde etmek mümkündü. Ancak günümüzde AVM’lerde açılan zincir restoranlar ve lüks mekânlar bu küçük işletmelerin pastasından büyük dilimler almaya başladı. Bunun yanı sıra artan kira maliyetleri ve tedarik zincirinde yaşanan aksamalar da restoranların kâr marjlarını olumsuz etkiledi. Sağlıklı ve organik gıdalara olan talep artışı, menülerde değişikliklere yol açtı. Bu ürünlerin maliyeti daha yüksek olduğundan, kâr marjları da buna paralel olarak değişti.

Restoranların kâr-zarar tablosu hesaplaması mali performansılarını değerlendirmek için oldukça önemli. Bu tablo, işletmenin belirli bir dönem içindeki gelirlerini, giderlerini ve nihai kâr veya zararını gösterir. Mali sağlığını değerlendirmek için önemli bir araçtır ve işletme sahiplerine finansal kararlarını yönlendirme konusunda yardımcı olur.

Türkiye’de restoran işletmek birçok zorlukla dolu. İlk olarak, yüksek kira maliyetleri büyük bir sorun. Özellikle büyük şehirlerde ve popüler bölgelerde uygun mekân bulup kiralamak oldukça pahalı olabilir. Bu maliyet, işletme kârını önemli ölçüde azaltabilir. İkinci zorluk, tedarik zinciri ve malzeme maliyetleri. Gıda fiyatlarındaki dalgalanmalar ve kaliteli malzeme bulmadaki zorluklar, maliyet yönetimini zorlaştırır. Bu durum, menü fiyatlarını belirlerken dikkatli olmayı gerektirir, aksi halde kâr marjları daralabilir. Personel yönetimi ciddi zorluklardan... Eğitimli ve deneyimli personel bulup elde tutmak, yüksek maaş ve sosyal haklar sunmayı gerektirir. Müşterilerin yüksek beklentileri ve artan rekabet, restoranların sürekli yenilik yapmasını ve kaliteli hizmet sunmasını zorunlu kılar. Dijital platformlardaki olumsuz yorumlar, müşteri kaybına neden olabilir ve işletmenin itibarını zedeleyebilir. Bu zorluklara rağmen ayakta kalmaya uğraşan restoranları desteklemek gerekirken kolay lokma olarak görüp linç etmek ne kadar adil, onları da sizin yorumlarınıza bırakıyorum.