Şef restoranları mevsimsel olmalı

Aslında nisan ve mayıs mutfak açısından baktığımızda kolay aylar değil. Özellikle Ege Bölgesi’nde, kışlık ürünler bitiyor ve yazlıkların da hepsi çıkmamış oluyor. Mesela hâlâ domates ve patlıcanın çıkmadığını biliyoruz. Ama yok-
luklarını aratmayan nefis yabani otların tam zamanı. Bu mevsimin en güzel doğal otlarından bir tanesi de arapsaçı.

Arapsaçı; baharda doğada kendiliğinden yetişen yoğun aromalı bir ot. Tabii bu mevsimde tek çıkan ot arapsaçı değil. Ege’nin köylerinde envai çeşit ot da yetişiyor. Tembel avrat otu, cibes, acı ot (sarmaşık otu), radika gibi örnekleri çoğaltabiliriz.

Dikkatimi çeken bir konu şu, artık mevsimlerin değişmesi ve global ısınmayla birlikte sebze-meyvenin sürekli ulaşılabilir olmasından dolayı pek de mevsimlik menüler yapılmıyor. Halbuki Türkiye’de gittikçe popülerliği artan şef restoranlarının en önemli özelliklerinden biri mevsimsel olmaları. Biz İstanbul’daki restoranımız Efendy’de bu mevsimselliğe elimizden geldiğince dikkat etmeye çalışıyoruz. Gerek İstanbul’un hemen dışındaki pazarlardan ve tarlalardan gerekse Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin ettiğimiz ürünlerle o mevsimin ürününü, o mevsimde misafirlerimize sunmaya gayret ediyoruz.

Ege Bölgesi’nde yabani otların popülerleşmesi aslında mübadeleden sonra başlıyor. Özellikle Girit’te yaşayan Türklerin ülkeye geri gelmesiyle beraber orada kullanmaya çok alışkın oldukları yabani otları bizim ülkemizde de bolca bulup yemeklerine katmaya başlıyorlar. Bu da Ege mutfağına diğer bölgelerimize oranla çok farklı bir özellik katıyor. Zaten bizim Avustralya’da açtığımız ve açtığımızdan bu yana gerçekten çok başarılı olan Maydanoz isimli restoranımız hikâyesini ve ilhamını daha çok Kuzey Ege mutfağından alıyor. Sebze ve taze otlar üzerine kurulu bir mutfağı var.

KAVURMASI DA ÇOK GÜZEL OLUR

Arapsaçına dönersek, bu ot taze olarak salatalara konabileceği gibi aynı zamanda benim çok sevdiğim kavurması
yapılarak da kullanılabilir. Ege Bölgesi’nin zeytinyağıyla birlikte, arapsaçının taze yapraklarını kavurarak, bazen de
üzerine yumurta ekleyerek çok güzel bir kavurmalı yumurta yapabilirsiniz. Diğer yabani otların aksine, nisan ayı gibi daha erken bir zamanda çıkan arapsaçı, rezenin tohum kısmı değil, üzerindeki yapraklarına verilen isimdir aynı zamanda. Rezenin tohumunu kullanıp yemeğini yapabilirken arapsaçı daha çok çiğ ya da kavurma olarak kullanılabilir. Kokusu adeta anasonu andırır ve oldukça aromatik bir tadı vardır. Çok fazla olmamak şartıyla bir veya iki dal kullanarak yemeklere çok güzel aroma verebilirsiniz. Bol zeytinyağı ve limonla tükettiğiniz zaman hem faydasını arttırırsınız hem de anasonun ağır tadını böylece bastırabilirsiniz.

Tabii benim için arapsaçıyla yapılan yemeklerin nirvanası kuzu etli arapsaçı. Özellikle Urla’daki Beğendik Abi ve Meydan gibi başarılı lokantalar bu güzel lezzeti tezgâhlarına çıkarıyorlar. Bahar mevsiminin başladığı aylardaki kuzuların körpeliğiyle arapsaçının rayihası, zeytinyağıyla birlikte aynı tabakta buluşunca ortaya inanılmaz bir yemek çıkıyor. Bu aralar yolunuz Urla’ya düşerse mutlaka tadın derim...