Pırasa ve ördeğin benzersiz uyumu Ördek pastilla

Avustralya’nın en önemli mentorlarından biri olan ve daha önce de bu sayfalarda birçok kez bahsettiğim Greg Malouf’un bende çok özel bir yeri vardır. Greg, Avustralya’da anne-baba dükkânından, yani mütevazı lokantalardan en kaliteli lezzetleri alıp birçok lokantaya sokan şeftir. İlk önce Melbourne’de City Centre’da açtığı Momo Restoranı, sonra Melbourne’de Grand Hyatt’ın içine taşıdı ve Avustralya’daki Michelin muadili en yüksek yıldız olan ‘3 yıldız’ aldı. Ardından Londra’nın ünlü Petersham Nurseries’in başına geçen Greg orada da ilk Michelin yıldızını aldı. Greg, tüm bunları yaparken aynı zamanda da benim gibi pek çok Türk şefin yanı sıra Yunan, Lübnanlı ve İspanyol şefe kendi mutfaklarının elçileri
olmayı ve o mutfakların da İtalyan, Fransız ve Japon mutfağı gibi Avustralya’da modern bir şekilde yorumlanabileceğini öğretti.

Kalıtsal bir kalp rahatsızlığı olmasına rağmen yoğun iş temposundan ve yoğun yaşamından asla vazgeçmeyen Greg, birçok hastalıkla mücadele etti ve geçirdiği dört tane açık kalp ameliyatından sonra maalesef eylül ayında hayatını kaybetti. Avustralya’nın en sevilen ve en özel şeflerinden biri olan Greg’e vefatından sonra kariyerine ve tüm yaşamına saygı adına Avustralya’nın Efsane Şefi Ödülü verildi.

Ördek pastilla benim Greg’den öğrendiğim ve her zaman bütün restoranlarımda kullandığım bir yemek. Pastilla güvercinden yapılan bir Fas yemeği ama tabii bizim ülkemizde güvercin pek tercih edilmediği için ben bu yemeği ördekle yorumladım. Hem Efendy İstanbul restoranımızda hem Avustralya’daki bütün restoranlarımızda özellikle kış aylarında pırasayla birlikte sunduğumuz ve ördek içiyle hazırladığımız, şovuyla ve lezzetiyle öne çıkan yemeklerimizden biri.

Şimdi gelelim ördek pastilla’nın malzemelerine ve yapılışına..

Ördek pastilla 

(3-4 kişilik)

NE LAZIM?

Baklava hamuru için;

◊ 2 su bardağı un

◊ 1 yumurta

◊ 1/2 su bardağı yoğurt

◊ Aldığı kadar su

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ Hamuru açarken kullanmak için gerektiği kadar nişasta

İç harcı için

◊ 2 ördek göğüs

◊ 2 diş sarımsak

◊ 3 dal doğranmış pırasa

◊ 1 çay kaşığı zerdeçal

◊ 1 yıldız anason

◊ 1 çili biber

◊ 1/2 çay kaşığı kişniş

◊ 2 tane defne yaprağı

◊ 1 tutam muskat

◊ 2 tane karanfil

◊ 1 su bardağı fermente beyaz üzüm suyu

◊ 2 yumurta sarısı

Marakeş salata için

◊ 200 gram ıslatılmış nohut

◊ 1 kırmızı soğan

◊ 2’şer tane domates, salatalık, havuç, yeşil biber

◊ 1 kırmızı kapya biber

◊ 1’er tutam maydanoz ve taze kişniş

◊ 50 gram file badem

◊ 30 gram kuşüzümü

Salata sosu için

◊ Göz kararı; zeytinyağı, portakal suyu, limon, bal, sarımsak, kimyon, tuz, tütsülenmiş toz biber, zerdeçal, toz zencefil, kırmızı çekirdek biber,
toz tarçın

Üzeri için

◊ Pudra şekeri, tarçın

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için gerekli malzemeleri kullanarak hamuru hazırlayın ve açın.

◊ Ördek etini, zerdeçal ve kişnişle kaplayıp soğuk bir tencerede mühürleyin.

◊ Yumurta hariç, kalan iç harç malzemelerini ve mühürlediğiniz ördek etini düdüklü tencerede haşlayın.

◊ Salata için havuçları ince rendeleyin. Kuşüzümlerini sıcak suda bekletin. Taze soğanları ince doğrayıp file bademleri kavurun. Bal, zeytinyağı, limon suyu, limon kabuğu, portakal suyu ve tüm baharat çeşitlerini karıştırarak salata sosunu hazırlayın ve salatayı birleştirin.

◊ Baklava hamurlarını
2,5 kat olacak şekilde kalıbın altına yerleştirin. Ördek göğüslerini tiftikleyin, tenceredeki pırasalarla birlikte 2 yumurta sarısını da katın ve karıştırın.
◊ Baklava hamurunun içine iç harcı koyun ve üzerini hamurla kapatıp fırına verin. Fırından çıkınca ters çevirip servis tabağına alın, üstüne pudra şekeri ve tarçın karışımını döküp kızgın bir şişle şekil verin. Hepinize afiyet olsun.