×
İlk dönemin finalleri 11 Ocak günü yapıldı, harf notları da geçtiğimiz hafta açıklandı. O halde şimdi bu izlenimleri yazmanın tam zamanı...
Öncelikle şunu söyleyeyim, beklediğimden daha zor çıktı dersler. Bölüme kayıt olurken sınavları genel kültürle hallederim diye düşünmüştüm ama pek öyle değilmiş. Özellikle bazı dersler epey teknik bilgi gerektiriyor. Sınavlardan önce okumaları yapmak, bol bol deneme sınavı çözmek gerekiyor.
Fakat asıl gastronominin ne kadar disiplinlerarası bir bilim olduğunu bir kez daha görmüş oldum bu vesileyle. Geçmişte okuduğum okullarda öğrendiklerimi aşçılık sınavlarında da kullanabiliyor olmak çok hoşuma gitti.
Örneğin yabancı dil bilmenin Mutfak Teknikleri dersinde bu kadar işime yarayacağını pek düşünmezdim. Ama terimlerin çok büyük bir kısmının Fransızca, kısmen de İngilizce kökenli olduğunu görünce zamanında gittiğim okullara ve kurslara minnet ettim.
Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi dersinde, geçmişte Avrupa Birliği ve kamu yönetimi alanında dersler almış öğrencilerin birkaç adım önde olacağını da düşünmezdim ama siyaset bilimi ve uluslararası ilişkiler okumuş olmanın çok faydasını gördüm.
Tarih ve sosyoloji, üniversitede en fazla seçmeli dersler aldığım bölümlerdi. Çok başka amaçlarla okuduğum Veblen'le, Baudrillard'la, Marx'la Turizm Sosyolojisi dersinde karşılaşmak; Kutadgu Bilig, Divan-ı Lügat-it Türk gibi ortaokuldan bu yana beynimize kazınan klasik metinleri Türk Mutfak Kültürü dersinde yeniden hatırlamak çok güzeldi.
Bu arada ne yalan söyleyeyim, sınavlara çalışırken aklımın bir köşesinde hep Lezizz vardı. "Bundan ne kadar ilgi çekici bir içerik olur. Bu bilgiyi bir şekilde bir haberde/yazıda kullanmalıyım" dedim hep içimden.
O nedenle sizin için aşağıdaki testi hazırladım. Bu soruların çok benzerleri sınavlarda karşıma çıktı hep. Ama soruların doğru cevaplarını bilmek için Aşçılık bölümüne kayıt yaptırmanıza da gerek yok, iyi bir Lezizz okuru olmanız yeterli. Haydi gösterin kendinizi...
Şaka bir yana, dün bu insanlardan bazılarıyla tanıştım ve yaptıkları işten duydukları memnuniyeti yüzlerinden okudum. “Neden sevgili Hürriyet Lezizz okurlarını da tanıştırmıyorum ki bu şahane şahıslarla?” dedim kendi kendime…
Bu kişilerden ilki Karl de Smedt isimli bir Belçikalı. İş arkadaşları kendisini tanıtırken “İşi en çok kıskanılan adam” diye bahsediyorlar ondan. Karl ise bu yorumlara “Onlar sadece buzdağının suyun üstündeki kısmını gördükleri için öyle diyorlar” diye cevap veriyor. Ona geleceğim birazdan…
Karl daha çocukken hamurla uğraşmak istediğini fark etmiş ve bu işin okuluna gidip fırıncılık eğitimi almış. Ancak 2002 yılında buğday, çavdar gibi birçok tahılda bulunan enzimlere alerjisi olduğu ortaya çıkınca endüstriyel bir fırında daha fazla çalışması mümkün olmamış. O da sektörün eğitim ve ar-ge alanlarında çalışmaya başlamış. 2013 yılında da şu anki işini yapmaya başlamış.
Karl’ın yaptığı işin dünyada bir benzeri daha yok. Çünkü o dünyadaki ilk ve tek ekşi maya kütüphanesinin kurucusu, yöneticisi ve kamuoyundaki sözcüsü. Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 100’den fazla ülkede ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık sektörleri için ürün ve hizmetler sunan Belçikalı şirket Puratos’un bünyesindeki kütüphane için ülke ülke gezip ekşi maya örnekleri topluyor, ekmek tadımları yapıyor, gittiği ülkelerin ekşi maya kültürlerine dair minik belgeseller çekiyor.
Tabii Karl için hayat hep böyle gezdik-yedik şeklinde dolce vita değil maalesef… Örneğin 2 ayda bir kütüphanenin özel dolaplarında tutulan mayaların beslenme zamanları geliyor ve o zaman dev bir mesai başlıyor. Karl, yardımcısı ve kütüphanenin temizliğinden sorumlu kişi pazartesi sabahından perşembe akşamına durmaksızın mayalara un ve su eklemesi yapıyor. Tabii her mayanın yapısı, ihtiyacı farklı olduğundan hepsine ayrı ayrı muamele etmek gerekiyor. Mayaların uzun süre dolapların dışında kalmaması gerektiğinden işlerin çok hızlı yürümesi de şart tabii…
Bir de “The Quest for Sourdough” isimli bir site kurmuşlar. Dünyanın dört bir yanından ekşi maya meraklıları bu site üzerinden evlerindeki ekşi mayalar için, mayanın yaşı lezzet özellikleri gibi birçok detayı içeren profiller oluşturup dünyanın başka yerlerindeki maya meraklılarının yaptıklarını takip edebiliyor.
Şu an site üzerinde 1715, ekşi maya kütüphanesinde ise 107 adet maya bulunuyor. Kütüphanedeki mayalardan dört tanesi Türkiye’den ekmek üreticilerinin mayaları. Karl geçtiğimiz yıl Bursa, Denizli, Uşak, Trabzon ve Gümüşhane’ye gitmiş, buralarda fırınları gezmiş, ekmeklerin tadına bakmış. Hakan Doğan (Bursa), Döndü Çöven (Denizli), Ali Bodur (Gümüşhane) ve Hasan Kutoğlu’nun (Trabzon, Vakfıkebir) mayaları bu gezinin sonucunda müzeye dahil edilmiş. Karl özellikle Ali Bodur’un ekmeğine bayılmış, “Hayatımda yediğim en güzel ekmekti” diyor.
Öğrendikçe keşfediyoruz ki aslında bunlar bizim özümüzde var olan şeyler. Örneğin sevgili Refika Birgül bir etkinlikte katılımcılara "Sürdürülebilirliğin Anadolu'da yüzyıllardır kullanılan karşılığı nedir sizce?" diye sormuştu. Salondan birkaç yanıt geldi ama aradığı kelimeyi Refika yine kendisi söyledi: Bereket. Ne kadar da doğru bir tespit...
Benim sonradan keşfettiğim bir diğer şey de şu oldu: İlkokul yıllarında kutladığımız (ve itiraf etmek lazım ki o zamanlar biraz angarya olarak gördüğümüz) belirli günler ve haftalar meğer bizlere çaktırmadan dünyaya, doğaya dost yaşamayı da öğreten uygulamalı derslermiş.
Bu uzun girizgahın sebebi halihazırda içinde bulunduğumuz Enerji Tasarrufu Haftası'ndan başka bir şey değil elbette. Akıllarımıza sınıfın elektrik anahtarının üzerine yapıştırılan "Kullanmıyorsan söndür!" uyarısıyla kazınan enerji tasarrufu, günümüzde küresel iklim kriziyle ilgili bilincin de artmasıyla çok daha büyük önem arz eder hale geldi. "Bana ne" demenin lüksün ötesine geçtiği bir çağda evlerimizde özellikle de mutfaklarımızda enerjiyi adeta sömüren birkaç kritik köşeyi hem hatırlamak hem de hatırlatmak istedim. Klasiklerin yanında hiç bilmediğim bazı şaşırtıcı gerçeklerle de karşılaştım. Bakın bakalım siz de şaşıracak mısınız okuyunca...
- Yemek pişirirken tencereyle ocağın büyüklüğünü doğru seçmek gerekiyor. Çok küçük ocakla büyük tencereyi ısıtmak için uzun süre beklemek gerekiyor. Çok büyük ocakların üzerine yerleştirilen küçük tencerelerin de etrafından alevler uçup gidiyor. Üstelik tencere de zarar görüyor.
- Bulaşıkları elde değil bulaşık makinesinde yıkamak gerektiğini, elde yıkamanın su harcamasını kat kat artırdığını öğrendik artık. Ancak "Makineye attım iş bitti" değil ne yazık ki... Örneğin makinenin kurutma programını kullanmak yerine bulaşıkları yıkandıktan sonra dışarıda kurutmak yüzde 15 ila 50 arasında enerji tasarrufu sağlıyor.
- Evlerde tüketilen elektriğin yüzde 15'i sadece buzdolaplarına gidiyor. Bu nedenle buzdolabı (ve diğer beyaz eşyalar) için A+ sınıfı ürünleri tercih etmek gerekiyor.
- Önceden pişmiş yemekleri yemeden önce ısıtırken genelde ocaktan faydalanıyoruz ancak aslına bakılırsa mini fırınlar ve mikrodalga fırınlar çok daha kısa sürede, çok daha az enerji tüketimiyle aynı sonucu veriyor.
- Yemek pişirirken "Olmuş mu acaba?" diye merak edip fırının kapağını açmanın büyük bir hata olduğunu biliyoruz da her açılan kapağın 25 dereceye varan sıcaklık kayıplarına yol açtığını biliyor muyuz? Hem fırına hem de içinde pişen yemeğe yazık.
Bu tarif, Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’nda bulunan bir tabletten alındı. Yemek tarihi, yiyecek kimyası ve çivi yazısı konusunda uzmanlaşmış çeşitli ülkelerden bir grup bilim insanı, dünyanın en eski yemek tariflerini yeniden yaratmak için bir süredir çalışmalar yapıyor. Bir nevi yemek arkeolojisi diyebileceğimiz bu çalışmayla uzmanlar o dönemlerin damak zevkine ışık tutmayı hedefliyor. Velhasıl dünyanın en eski yemeğini bilemesek de dünyanın bilinen en eski yemek tarifinin bu olduğunu söyleyebiliriz.
Bu bilim insanlarından biri de Harvard Üniversitesi’nde görevli asuroloji (ya da assiriyoloji) uzmanı Gojko Barjamovic. Barjamovic, BBC Travel’a verdiği röportajda, Yale Üniversitesi Peabody Doğal Tarih Müzesi’nde bulunan tabletleri işaret ederek, “Bu bir şarkıyı yeniden inşa etmek gibi bir şey, tek bir nota her şeyi değiştirebilir” diyor.
Yale’deki tabletlerin üç tanesi MÖ 1730 yılı civarına, dördüncüsü ise bundan 1000 yıl sonrasına tarihleniyor. Tabletlerin tamamı Mezopotamya’da yani bizim ve komşularımız Irak ile Suriye’nin sınırları içinde bulunmuş. Eski tabletlerden bir tanesinde 25 kadar sulu yemeğin ve çorbanın malzemeleri yazılı. İki tanesinde ise daha derinlemesine pişirme ve sunum önerileri yer alıyor ancak bu tabletler kırılmış olduğundan pek de okunaklı değiller.
Harvard Üniversitesi’nden gıda kimyası uzmanı Pia Sorensen, “Bunlar çok bilgilendirici tarifler değiller. 3-4 satır uzunluğundalar, o nedenle çok fazla varsayımda bulunmak zorunda kalıyorsunuz” derken, yine aynı üniversiteden bilim ve yemek araştırmacısı Patricia Jurado Gonzalez de, “Bugünkü malzemelerle 4000 yıl önceki malzemeler aynı. Bir parça et, bir parça ettir. Fizik bilimi açısından bakarsak süreç de aynı. İşin bilimi bugün de o zamankiyle aynı” diye konuşuyor.
Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlardan biri şu: 4000 yıl önceki bir sulu kuzu eti yemeğinin zaman içinde farklılaşmış ama temelde aynı kalmış çeşidi bugün Irak mutfağında halen yer alıyor. Dahası listede bulunan dört tarif özel amaçlar için de tüketiliyor. Örneğin “paşrutum” (gevşeme, rahatlama anlamına geliyor) isimli pırasalı, soğanlı ve kişnişli yemek soğuk algınlığının tedavisi için içilen bir çorba imiş. Listede bir de yabancı mutfaklardan ödünç alınmış yemekler var. Bunlar da komşu kültürlerin arasındaki temasın bir işareti olarak görülüyor.
Sözlerine en başta atıf yaptığım Barjamovic, “Bu 4000 yıllık metinlerde bir ‘mutfak’ kavramı olduğunu, ‘bizim’ olan ve ‘yabancı’ olan yemeklerden bahsedildiğini görüyoruz. Yabancı kötü demek değil; sadece farklı ve bize tarifi verdiklerine bakılırsa pişirmeye değer görülüyor” ifadelerini kullanıyor.
Yemeklerden bir tanesinde İran mutfağının çok popüler, Irak mutfağının ise çok nadir kullanılan bir malzemesi olan dereotu var örneğin. Bu yemek günümüzde İran sınırları içinde yer alan topraklarda doğmuş ve aradan geçen 4000 yıla rağmen bugünkü malzeme tercihlerini yansıtıyor. Bugün Türk mutfağında olduğu gibi Arap mutfağında da önemli yer tutan dolma gibi şefin becerisini sergilemesine izin veren teknik yemeklerin kökleri de o zamanlara dayanıyor.
Bu yazı için kaynak olarak kullandığım BBC Travel haberinde, tarifi tabletlerde bulunan “tuh’u” isimli pancarlı, etli yahni benzeri yemeğin malzemeleri ve yapılış aşamaları da yer alıyordu. Rusların borscht çorbası ile Iraklı Yahudilerin geleneksel yemeği "kofta shawandar hamudh"un kuzeni olduğu ifade edilen bu yemeği çok merak ettim, müsait bir zamanda deneyeceğim. Bakalım 4000 yıl önce yaşayanların damak zevki nasılmış…
Bocuse d’Or efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’ün adını taşıyan ve tüm dünyada “şefler olimpiyatı” olarak bilinen, en prestijli aşçılık yarışmalarından biri. Ülkemizde henüz pek bilinmese de dünyada özellikle yeme-içme sektöründe bu yarışmada başarı elde etmek çok büyük bir anlam ifade ediyor.
1989 doğumlu gencecik bir şef olan Eliçora, Bocuse d’Or Türkiye finallerinde 5 saat 35 dakika süren bir mücadeleyle üç meslektaşını geçti ve 28-29 Mayıs 2020 tarihlerinde Estonya’da yapılacak olan Bocuse d’Or Avrupa finallerine katılmaya hak kazandı. Bu başarısını Tallinn’deki yarışmada da devam ettirdiği ve ilk 10’a girebildiği takdirde Lyon’da yapılacak olan dünya finallerine adını yazdıracak.
Tabii ki başarının aslan payı Eliçora’da olsa da bu başarı her zaman olduğu gibi bir takım çalışmasının sonucu… Eliçora’ya en büyük desteği verenler ise Bocuse d’Or Türkiye Akademi Başkanı Şef Mehmet Gök ve yarışmanın resmi koçu ve aynı zamanda Bocuse d’Or Türkiye Akademi Üyesi Şef Vedat Demir.
Geçtiğimiz günlerde bu üç şefe hem bu başarıyı getiren faktörleri, hem Tallinn ve Lyon’a giden yol haritasıyla ilgili merak ettiklerimi sorma şansı yakaladım. Tüm konuştuklarımızı uzun uzun anlatıp sizi sıkacak değilim ancak birkaç satırbaşını da paylaşmasam olmazdı. Gelsin o halde:
- Bocuse d’Or dünyada yemek söz konusu olduğunda en üst seviye bilgi ve birikimin bir araya geldiği bir platform. Üstelik Türkiye’de yurt dışı ayağı da olan tek yarışma. Bu nedenle Türk mutfağının tanımı için inanılmaz önemli bir konumda.
- Hele ki Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da gastronomiye ve gastronomi turizmine verdiği önemin en üst seviyeye çıktığı böyle bir dönemde, Bocuse d’Or’un bilinirliğini ve bu yarışmanın Türkiye’deki gelişimini sadece sektörün önde gelenlerinin desteklemesi yetmiyor. Medyadan yemek meraklılarına herkesin üzerine düşeni hem maddi hem de manevi olarak yapması şart.
Rönesans’ın ve aslında genel olarak insanlık tarihinin en parlak zekalarından biri olan da Vinci’yi ressamlığı kadar bilime katkıları ve icatlarıyla da tanıyoruz hepimiz. Ancak ben bu icatların mutfak alanına da yayıldığını bilmiyordum doğrusu. Meğer üstat tirbuşondan sarımsak eziciye, makarna makinesinden yumurta dilimleyiciye mutfaklarımızda bugün bile işimizi kolaylaştıran birçok vazgeçilmez aletin mucidiymiş.
Hatta deniyor ki da Vinci sadece bir mucit olarak değil, bir aşçı olarak da mutfakta yer sahibiymiş. Daha Toskanalı bir çocukken büyükbabası Antonio ve amcası Francesco ile un değirmenlerini gezerlermiş ve yemeğe ilgisi o sayede gelişmiş. Daha sonra ek gelir olsun diye Taverna delle Tre Lumache sul Ponte’de aşçı yardımcısı olarak çalıştığını ve bir başka ünlü İtalyan ressam olan Sandro Botticelli ile birlikte Le Tre Rane adlı bir han açtığı bile iddia ediliyor. Bu kesin bilgi değil ne yazık ki ama kesin olan bir şey var, o da Leonardo da Vinci’nin Milano’da Ludovico Maria Sforza’nın maiyetinde 30 yıl boyunca ziyafetlerin organizasyonundan sorumlu olduğu…
Şimdi diyeceksiniz ki, “Hayırdır inşallah, nereden çıktı bu da Vinci ilgisi?” Şöyle ki bendeniz bugün hayatta az denk gelecek bir şansla, Leonardo da Vinci’nin sevdiği yemeklerin günümüze uyarlanmış hallerinden oluşan bir menüyü tatma şerefine eriştim.
18-24 Kasım 2019 tarihlerinde İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından düzenlenen İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında gerçekleşen “Leonardo ile Öğle Yemeği” etkinliğinde Türkiye’de yaşayan ünlü İtalyan şef Giancarlo Gottardo’nun ve ekibinin elinden çıkmış benzersiz yemekler yedik. Üstelik da Vinci’nin yaşadığı dönemde geçerli İtalyan mutfağı pratiklerine de yakından bakma şansı bulduk.
Şef Gottardo’dan öğrendiğimiz kadarıyla da Vinci döneminde özellikle yavaş pişirme tekniği ve av hayvanlarının tüketilmesi çok yaygındı. Geyik, ördek, bıldırcın, tavşan gibi hayvanların etleri çok sık tüketiliyordu. Ürünler uzun süreler marine ediliyor, ardından düşük derecelerde uzun süreler boyunca pişiriliyordu. Bugün yediğimiz yemekler de malzemelerinin aslına uygun olacak şekilde güncellenmesinin ardından uzun saatler boyunca pişirilerek tabağımıza geldi.
Hepsinin, özellikle de kestane püresi ve kavrulmuş fındıkla servis edilen ayva tatlısının enfes olduğunu söylemeliyim. 3 saat boyunca kısık ateşte su, şeker, tarçın, yıldız anason ve vanilyayla birlikte pişen o tatlı, meyveli tatlılara genelde uzaktan bakmayı tercih eden benim bile hayranlığımı kazandı.
Efendim, umuyorum malumunuzdur, bugün, yani 14 Kasım, Dünya Diyabet Günü. 1921’de insülini bularak dünyadaki milyonlarca diyabetlinin tedavisini mümkün kılan Fredrick Bantig’in doğum yıldönümü, Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Diyabet Federasyonu tarafından, diyabetle ilgili küresel bilinci artırmak amacıyla Dünya Diyabet Günü olarak belirlenmiş.
Şansıma bugünden tam bir hafta önce diyabetin küresel ve Türkiye’deki boyutlarını, işin en uzman isimlerinden biri olan Türkiye Diyabet Vakfı Başkanı Prof. Dr. Temel Yılmaz’dan dinleme fırsatını elde ettim. Sabri Ülker Vakfı’nın Uluslararası Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı kapsamında konuşan Yılmaz, Tip 1 yani doğuştan diyebileceğimiz diyabetle Tip 2 yani yaşam koşullarına bağlı olarak sonradan ortaya çıkan diyabetin farkını ortaya koyduktan sonra ürkütücü istatistikler paylaştı bizimle. Türkiye’de diyabetli insan oranının neredeyse yüzde 15’i bulduğunu ifade etti.
Ancak benim için daha da önemlisi diyabetli nüfusun artış hızının yüksekliği oldu. Şöyle ki Dünya Sağlık Örgütü’nün 2000 yılında yaptığı projeksiyonlara göre Türkiye’de 2030 yılında 6,5 milyon diyabetli olması bekleniyormuş. Ancak 6,5 milyon seviyesi 2014 yılında çoktan aşılmış bile. Türkiye’de diyabetli sayısının dünyanın 2, Avrupa’nın ise 3 katı oranındaymış. Peki önlemenin yolu ne? Her yerde karşımıza çıkan o muhteşem ikili: Sağlıklı beslenme ve düzenli egzersiz.
SAĞLIKLI BESLENMEDE İPİN UCU KAÇARSA
Sağlıklı beslenme ve düzenli egzersiz dedik ama her şeyin olduğu gibi bunun da fazlası zarar desem ne düşünürsünüz? “Daha neler artık” dediğinizi duyar gibiyim ama ne yazık ki daha neler artık değil. Sağlıklı beslenme ve egzersiz yapma çabası, kontrolden çıktığında kolayca bir yeme bozukluğuna ve bir beden algısı bozukluğuna dönüşebiliyor.
Yine Uluslararası Beslenme ve Sağlık İletişimi Programı eğitiminde dinlediklerimden özetlemeye çalışayım. Sağlıklı beslenmenin çığırından çıkıp bir yeme bozukluğu haline gelmesine ortoreksiya nervoza adı veriliyor. “Biyolojik yönden saf, herbisit, pestisit veya yapay maddeler içermeyen besinlerin tüketilmesine karşı patolojik bir saplantı” olarak tarif edilen ortoreksiya nervozada kişi, aldığı her lokmayı sorgular hale geliyor. Zamanla dışarıda hatta dışarıyı bırakın dostlarının evinde bile yemek yiyemez oluyor. Yediklerinin hedeflediği seviyede sağlıklı olmasını başaramadığında ciddi derecede suçluluk duyuyor ve kendinden nefret eder hale geliyor.
Egzersizin çığırından çıkması halinde ise özellikle erkeklerde gittikçe büyüyen dev kaslar çıkıyor karşımıza. Kişiye yaptığı spor, geliştirdiği kas yetmez hale geliyor. Aynaya baktığında kendisini hep yetersiz buluyor. Sürekli daha fazlasını istemeye devam ediyor. Uzmanlar buna beden algısı bozukluğu adını veriyor.
Ancak beden algısı bozukluğu bununla sınırlı kalmıyor. Adını daha önce duymuş olabileceğiniz anoreksiya nervoza ile bulumiya nervoza da bu bozukluklar arasında sayılıyor. Beden algısı bozulmuş olan anoreksiya nervozalılar, çok zayıf olmalarına karşın kendilerini çok kilolu olarak algılıyor ve daha fazla ağırlık kaybı için çabalıyor. Bulumiya nervoza hastaları ise kontrollerini kaybederek aşırı miktarda yemek tükettikten sonra kendilerini kusturma, müshil kullanma, aşırı spor yapma veya hiç yememe gibi aşırıya kaçan arınma davranışları sergiliyor. Tabii bir de tıkınırcasına yeme sendromu var ki orada da kişi kontrolünü kaybederek normal bir bireyin yiyebileceğinden çok daha fazlasını tüketiyor ancak bulumiya nervoza hastalarının aksine arınma çabasına girmiyor.
Bu yöre denince aklıma gelen ilk şey de zeytin ve zeytinyağı tabii… Hele ki şu günlerde iyice olgunlaşmış zeytinlerin ağırlığı altında eğilen zeytin ağaçları görülmeye değer. Ben hafta sonu Balıkesir’in Gömeç ilçesinin Karaağaç beldesinde iki kolumla saramayacağım kadar büyümüş bu asırlık ağaçları yakından görebilme, yapraklarına dokunabilme, hatta hasada katılıp zeytinleri dalından toplama ve sıkıma götürebilme şansını elde ettim; şükürler olsun!
Daha önceki enginar hasadı yazımı, o gün hissettiğim mutluluğu anlattığım satırları hatırlayanlar vardır belki. Açık söylemek gerekirse, zeytin hasadındaki mutluluğumun yanında enginar biraz sönük kaldı.
Kalemim ve kelime haznem fena değildir ama ayağımda şalvarımla elimde peleğimle (hasatta Pellenc marka makineler kullanılıyor, yerli halk arasında adı pelek olmuş o makinelerin) ağaçların arasında dolaşırken, yerlere döktüğüm zeytinleri toplayıp kasalara atarken duyduğum evinde olma hissini kelimelere dökebilecek becerim olduğunu düşünmüyorum.
Bu keyfi yaşamama vesile oldukları başta Mehmet Özgü Manisalı’ya, tatlı mı tatlı ailesine ve Özem Zeytinyağları’nın tüm çalışanlarına çok büyük bir teşekkür borçluyum. Dahası kendilerinin işlerini iyi yapma heveslerinin ve çabalarının da hayranı olduğumu söylemek isterim. Gerçi benim bu konuda çok fazla şey söylememe gerek yok, uluslararası zeytinyağı tadım yarışmalarında aldıkları 70'ten fazla ödül yeterince şey anlatıyor. Ancak ben de onların sayesinde zeytine ve zeytinyağına dair bilmediğim birçok şey öğrendim, en önemlilerini gelin anlatayım biraz…
Biz Gömeç’e gitmeden hemen önce Tarım ve Orman Bakanlığı, ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan markaların listesini yayınlamıştı. Listede adı geçen ürünlerin önemi bir kısmının bitkisel yağ, özellikle de zeytinyağı olmasından hareketle, doğal, katkısız, gerçek zeytinyağını nasıl anlayabileceğimizi sordum Manisalı’ya. Özetle şunları öğrendim:
Gerçek yağı tüketmek biraz çaba istiyormuş. Tüketici olarak alışveriş edeceğimiz doğru adresi bulmamız, üreticiyi de doğru üretim ve doğru sıkıma yönlendirecek alım tercihleri yapmamız gerekiyormuş.
Yağı köyden almak ya da yerinden almak da doğal ya da kaliteli zeytinyağı yemenin garantisi değilmiş. Zira toplanan tazecik, cam gibi zeytinler sıkım aşamasında uzun süre bekletildiklerinde ya da doğru ayıklanmadıklarında ortaya kötü kokulu, nahoş lezzetli yağlar çıkabiliyormuş.