Ölmez ağaç ve ömür uzatan meyvesiyle bir hafta sonu

Bu yöre denince aklıma gelen ilk şey de zeytin ve zeytinyağı tabii… Hele ki şu günlerde iyice olgunlaşmış zeytinlerin ağırlığı altında eğilen zeytin ağaçları görülmeye değer. Ben hafta sonu Balıkesir’in Gömeç ilçesinin Karaağaç beldesinde iki kolumla saramayacağım kadar büyümüş bu asırlık ağaçları yakından görebilme, yapraklarına dokunabilme, hatta hasada katılıp zeytinleri dalından toplama ve sıkıma götürebilme şansını elde ettim; şükürler olsun!

Daha önceki enginar hasadı yazımı, o gün hissettiğim mutluluğu anlattığım satırları hatırlayanlar vardır belki. Açık söylemek gerekirse, zeytin hasadındaki mutluluğumun yanında enginar biraz sönük kaldı.

Kalemim ve kelime haznem fena değildir ama ayağımda şalvarımla elimde peleğimle (hasatta Pellenc marka makineler kullanılıyor, yerli halk arasında adı pelek olmuş o makinelerin) ağaçların arasında dolaşırken, yerlere döktüğüm zeytinleri toplayıp kasalara atarken duyduğum evinde olma hissini kelimelere dökebilecek becerim olduğunu düşünmüyorum.

Bu keyfi yaşamama vesile oldukları başta Mehmet Özgü Manisalı’ya, tatlı mı tatlı ailesine ve Özem Zeytinyağları’nın tüm çalışanlarına çok büyük bir teşekkür borçluyum. Dahası kendilerinin işlerini iyi yapma heveslerinin ve çabalarının da hayranı olduğumu söylemek isterim. Gerçi benim bu konuda çok fazla şey söylememe gerek yok, uluslararası zeytinyağı tadım yarışmalarında aldıkları 70'ten fazla ödül yeterince şey anlatıyor. Ancak ben de onların sayesinde zeytine ve zeytinyağına dair bilmediğim birçok şey öğrendim, en önemlilerini gelin anlatayım biraz…

Biz Gömeç’e gitmeden hemen önce Tarım ve Orman Bakanlığı, ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan markaların listesini yayınlamıştı. Listede adı geçen ürünlerin önemi bir kısmının bitkisel yağ, özellikle de zeytinyağı olmasından hareketle, doğal, katkısız, gerçek zeytinyağını nasıl anlayabileceğimizi sordum Manisalı’ya. Özetle şunları öğrendim:

Gerçek yağı tüketmek biraz çaba istiyormuş. Tüketici olarak alışveriş edeceğimiz doğru adresi bulmamız, üreticiyi de doğru üretim ve doğru sıkıma yönlendirecek alım tercihleri yapmamız gerekiyormuş.

Yağı köyden almak ya da yerinden almak da doğal ya da kaliteli zeytinyağı yemenin garantisi değilmiş. Zira toplanan tazecik, cam gibi zeytinler sıkım aşamasında uzun süre bekletildiklerinde ya da doğru ayıklanmadıklarında ortaya kötü kokulu, nahoş lezzetli yağlar çıkabiliyormuş.

Zeytinyağının doğalını almak da yetmiyormuş. Doğru saklama koşulları da yağın nefaseti açısından çok önemliymiş. Koyu renk cam şişelerde saklanmalıymış yağ. Tenekede alınsa bile hemen şişelere aktarılmalı, ağzı da sıkı sıkı kapatılmalıymış. Şişelerin ufak olması yağın oksijenle temasını azaltmak açısından önemliymiş. Zira yağın lezzetinin ve tazeliğinin en büyük düşmanlarından biri oksijenmiş.

Yağın iyisini kötüsünden ayırt edebilmek için damağımızı geliştirebilmemiz çok önemliymiş. Son yıllarda Türkiye’de de oldukça gelişen agroturizm ve gastroturizm bu açıdan büyük birer nimetmiş. Fırsatı olan gittiği yerlerde tadımlara katılmalı, neyin nasıl olması gerektiğini yerinde öğrenmeliymiş. Buna imkanı olmayanlar için ise YouTube gibi mecralarda yüzlerce video bulmak mümkünmüş.

Doğal ve katkısız yağ arayışında fiyat çok önemli bir göstergeymiş. 1 litre hakiki zeytinyağının ortalama 20 kilogram zeytinden elde edildiğini düşünürsek, yağın ucuz olması içinde kanola yağı, ayçiçeği yağı gibi başka bitkisel yağların bulunduğuna dair soru işaretleri yaratabilirmiş. Aynı şey peynirden, sirkeye birçok şey için geçerliymiş aslında. Eskilerin “Ucuzdur vardır illeti” dediklerinden hani…

Peynir demişken size yeni tanıştığım bir yöresel peynirden de bahsetmek istiyorum, adı ‘kirli hanım’. Görüntüsü nedeniyle böyle diyorlar bu peynire. Koyun sütünden yapılan kirli hanım 2-3 yıl dinlendirildikten sonra tüketiliyor. Bu dinlendirilme sürecinde bütün suyunu kaybediyor, geriye sadece ağır ve sert bir peynir kalıyor. Peyniri uzun süre taze tutmanın teknik olarak mümkün olmadığı zamanlardan günümüze uzanan bu lezzet, incecik dilimleniyor, zeytinyağı ve nar ekşisiyle enfes bir atıştırmalık oluyor. Tükettiği gıdanın hikayesine saygı duyanlar için tavsiyedir…