Sahrap Soysal

Ne yapıp edin, yolunuzu mutlaka Akhisar’a düşürün. Ve bu sefer bir değişiklik yapıp köfte yerine Muhacir katmerinin tadına bakın.

Katmer ustası 1986 doğumlu Kemal Arabacı’nın 93 yaşındaki babaannesi Cemom, torununu “Atatürk’üm” diye severmiş. Arabacı ailesi, 1950’de Yugoslavya’dan Manisa-Akhisar’a gelmiş. Kemal Bey’in babası Naim Bey, 1958 yılında, Akhisar’da doğmuş. 31 yaşındayken, yani 1989’da, yanına bir katmer ustası almış ve dükkanını açmış. Yaşlı katmer ustasından işi bir güzel öğrenmiş ve bir süre sonra da kendisi katmer yapmaya başlamış.
Kemal Bey ve babasının birlikte çalıştıkları dükkanın adı; “Katmerci Naim Ustanın Yeri”.
Aslında katmercilik, Akhisar’da çok eskilerden beri var. Sevgili Nedim Atilla’nın verdiği bilgiye göre, katmercilik Balkanlar’dan göç eden yurttaşlarımızın Anadolu topraklarına getirdiği bir hamur pişirme zanaatı.
Zaten ben de Anadolu’nun hiçbir yerinde görmediğim bu katmere, pişirme tekniğinden dolayı “Muhacir katmeri” adını verdim.

HAMUR İŞLERİ EGE’DE ERKEĞE AİT
Aslında bu katmerle ilk olarak Urla’da tanıştım. Ancak orada katmer bol yağda kızartılıyordu. Akhisar’daki zeytinyağlı katmeri ilk defa geçen yıl, Akhisar zeytin hasadında görme şansı yakaladım. O gün bugün, bir fırsatını bulup katmer ustası gençleri, özellikle de Kemal’i televizyon programımda ağırlamak istiyordum.

Kerevizleri soyup yıkadıktan sonra rendenin iri delikli tarafıyla rendeleyin.

Ya da kibrit çöpü formunda incecik “julyen” doğrayın ve derin bir kaba aktarın.
Üzerine kazıyıp rendelediğiniz havucu ekleyin. Kararmamaları için üzerine limon suyu gezdirip karıştırın.
Sosu hazırlamak için; sos malzemelerinin tümünü derin bir kaba aktarıp tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Sosu ceviz haricindeki malzemeleri robotta çekip en son cevizi katarak da hazırlayabilirsiniz.
Hazırladığınız sosu havuç ve kerevizlerin üzerine gezdirip iyice karıştırın. İsterseniz incecik kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun. Afiyet olsun...

Malzeme listesi

4 adet orta boy kereviz
1-2 adet orta boy havuç

İç harcını hazırlamak için; kısık ateşin üzerine oturttuğunuz ufak çelik tencereye yağ koyun.

Malzeme listesi

Hamuru için;
* 250 gr bitkisel margarin (Oda sıcaklığında yumuşamış olmalı.)
* 1 yumurtanın sarısı
* 1 paket kabartma tozu
* 3 yemek kaşığı yoğurt
* 1 çay kaşığı tuz

Göbek salatayı ortadan ikiye bölüp iyice yıkadıktan sonra süzün. İri parçalar halinde dilimleyip salata tabağına yerleştirin.

6 kişilik Hazırlama süresi 20 dakika MALZEME LİSTESİ
* 7–8 dilim somon füme
* 1 adet orta boy göbek marul
* Yarım demet dereotu
* 3-4 yemek kaşığı kapari
Sos için;
* 1 tepeleme yemek kaşığı mayonez

Geçenlerde çekim için ağırladığım ve “içliköftenin profesörü” olarak tanımladığım Yasemin Şef, çok kısa sürede incecik, kağıt gibi oyduğu köfteyi, göz açıp kapayıncaya kadar dolduruyor, ışık hızıyla toparlayıp kapatıyor ve hemencecik haşlamaya başlıyor. Üstelik yöreden yöreye değişen bütün şekilleriyle...

Bir Orta Karadenizli olarak içliköftenin yapılışını çok geç öğrendim. Asla incecik oyamadığım içliköftenin yapılışını müthiş marifet isteyen bir zanaat olarak görüyorum. Şunu da söylemeden edemeyeceğim; becerikli Adana, Mersin, Urfa, Mardin, Antep, Sivas ve Diyarbakır kadınlarının içliköfte yapışlarını hep gıptayla izlemişimdir.
Ta çocukluklarında öğrenip uygulamaya başladıkları bu zanaatı nasıl da güzel icra ederler becerikli Anadolu kadınları.
Geçenlerde çekim için ağırladığım ve “içliköftenin profesörü” olarak tanımladığım Yasemin Şef, çok kısa sürede incecik, kağıt gibi oyduğu köfteyi, göz açıp kapayıncaya kadar dolduruyor, ışık hızıyla toparlayıp kapatıyor ve hemencecik haşlamaya başlıyor. Üstelik yöreden yöreye değişen bütün şekilleriyle...
Yasemin Şef bütün bu marifetlerle de yetinmeyip kendi alameti farikası olan lale şekilli, lavanta kesesi şekilli gibi türler de icat etmiş. Bence bu Yasemin Şef de çok oluyor canım artık!
İçliköfteyi bu kadar değerli ve anlatılmaya layık bulmamın bir sebebi daha var. Hayranlık duyduğum bir kültüre de sahip içliköfte. Bir kere, içliköfte tek başına yapılmaz, en az beş kişi toplanır.
Biri yoğurur, biri içini hazırlar, iki kişi oyar, bir kişi de el altında getir götür hizmeti yapar.
İçliköfte toplu olarak yapıldığı için yapılış sürecine güzel bir sohbet de eşlik eder. Köfte kültüründe büyüklerden nasihat almak da vardır, dertleri paylaşıp çözüm bulmak da. Bazen de direkt olarak söylenemeyenler söyleniverir “kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla” misali.

Yumurta sarıları, krema, süt, toz şeker ve Nescafe’yi orta boy bir çelik tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak kaynatın.

MALZEMELER
* 6 adet yumurtanın sarısı
* 400 ml hazır süt kreması (2 küçük kutu)
* 1 su bardağı süt
* 1 su bardağı toz şeker
* 6 çay kaşığı Nescafe
* Ayrıca; 5-6 adet acıbadem kurabiyesi (3-4 adet çikolatalı kurabiye de kullanabilirsiniz.)

Bu yemeği yapmak için dana rostoyu bütün olarak da kullanabilirsiniz.

Ancak dilimlenmiş olarak kullanmanız daha pratik olacaktır.
Rosto dilimlerini düdüklü tencereye aktarın. Pişirme işlemi için normal tencere kullanacaksanız, haşlama süresini de uzatmanız gerekir.
Etlerin üzerine ılık su, dörde bölünmüş kuru soğan ve zeytinyağını ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirin. Etler iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1 saat pişirin.
1 saat sonunda etler hâlâ yumuşamadıysa pişirme işlemine devam edebilirsiniz.
Sosu hazırlamak için yağını süzdüğünüz ton balığını mutfak robotuna aktarın. Varsa 2 adet ançüez ekleyin.
Kapari çiçekleri, mayonez ve limon suyunu da ilave edin. Son olarak, haşlanan etin suyundan 1 su bardağı alarak robota aktarın.
Tüm malzemeleri koyu bir sos elde edinceye kadar robottan geçirin.

İçini hazırlamak için; rendelenmiş kabak, süt ve unu derin bir kapta karıştırın.

MALZME LİSTESİ * 3 adet hazır yufka
Üzeri için;
* 1 su bardağı su
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 1 adet yumurtanın sarısı
İçi için;
* 2 adet büyük boy yeşil dolmalık kabak