İçliköfte

Bir Orta Karadenizli olarak içliköftenin yapılışını çok geç öğrendim. Asla incecik oyamadığım içliköftenin yapılışını müthiş marifet isteyen bir zanaat olarak görüyorum. Şunu da söylemeden edemeyeceğim; becerikli Adana, Mersin, Urfa, Mardin, Antep, Sivas ve Diyarbakır kadınlarının içliköfte yapışlarını hep gıptayla izlemişimdir.
Ta çocukluklarında öğrenip uygulamaya başladıkları bu zanaatı nasıl da güzel icra ederler becerikli Anadolu kadınları.
Geçenlerde çekim için ağırladığım ve “içliköftenin profesörü” olarak tanımladığım Yasemin Şef, çok kısa sürede incecik, kağıt gibi oyduğu köfteyi, göz açıp kapayıncaya kadar dolduruyor, ışık hızıyla toparlayıp kapatıyor ve hemencecik haşlamaya başlıyor. Üstelik yöreden yöreye değişen bütün şekilleriyle...
Yasemin Şef bütün bu marifetlerle de yetinmeyip kendi alameti farikası olan lale şekilli, lavanta kesesi şekilli gibi türler de icat etmiş. Bence bu Yasemin Şef de çok oluyor canım artık!
İçliköfteyi bu kadar değerli ve anlatılmaya layık bulmamın bir sebebi daha var. Hayranlık duyduğum bir kültüre de sahip içliköfte. Bir kere, içliköfte tek başına yapılmaz, en az beş kişi toplanır.
Biri yoğurur, biri içini hazırlar, iki kişi oyar, bir kişi de el altında getir götür hizmeti yapar.
İçliköfte toplu olarak yapıldığı için yapılış sürecine güzel bir sohbet de eşlik eder. Köfte kültüründe büyüklerden nasihat almak da vardır, dertleri paylaşıp çözüm bulmak da. Bazen de direkt olarak söylenemeyenler söyleniverir “kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla” misali.
Pek çok şeyin paylaşıldığı bu ritüel yazları gündüz, kışları ise akşamüzeri gerçekleşir. Herkes bulgurunu, etini alır ve önceden belirlenen bir evde toplanılır.
İçliköfte yapılırken önce genç kızlara nasihat verilir, nasıl oturup kalkmaları gerektiği anlatılır. Görücüye çıkmanın adabından dem vurulur. Sonra sıra gelinlere gelir, gelinler dinlenir. Arada kaynanalar da uyarılır tabii...
Bütün bu sohbetler gerçekleşip söylenecekler söylenirken bir de bakarsınız ki köfteler oyulmuş, işler bitmiş. Bir ritüel eseri olan içliköfte haşlanmaya, kızartılmaya başlanmış, hatta sofralar kurulmuş bile...

Labneli gözleme
MALZEMELER
* 1 paket Pınar labne (200 gr)
* Yaklaşık 2,5 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz, pul biber
* Ayrıca, 50-100 gr kadar tereyağı

YAPILIŞI
Labneyi kutusundan kaşıkla sıyırarak derin bir kaba alın. Tuz ve pul biberi ekleyin. Unu azar azar ilave ederek yoğurun.
Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde etmeniz gerekir. Hamurun üzerini mutfak peçetesiyle kapatıp 30 dakika kadar dinlendirin.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları hafif unlu tezgahın üzerinde, merdane yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın.
Hazırladığınız hamurları yağsız teflon tavada önlü arkalı kızartın. Gözlemeler sıcakken tereyağıyla yağlayın ve sıcak sıcak servise sunun.
Afiyet olsun...

Labneli pratik krem karamel
MALZEMELER
Muhallebisi için;
* 4 adet yumurta
* 1 su bardağı tozşeker
* 4 tepeleme yemek kaşığı un
* 1 litre süt
* 1 paket vanilya
* 200 gr Pınar labne

Karamel için;
* 6 yemek kaşığı tozşeker

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, tozşeker ve unu orta boy çelik bir tencereye koyun. Tel çırpıcıyla ezip karıştırırken süt ve vanilyayı ekleyin ve malzemeleri birbirine yedirin.
Kısık ateşin üzerine oturtup tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan hemen sonra ocaktan alıp labneyi ekleyin. Tel çırpıcıyla hızla çırpıp malzemelere yedirin.
Diğer taraftan, karamel için; tozşekeri küçük çelik ya da teflon bir tencereye koyun. (Bu iş için büyük bir çelik cezve de uygundur.) Kısık ateşin üzerine oturttuğunuz şekeri kaşıkla ara sıra karıştırarak eritin. Eriyen şeker önce sulanacak, sonra rengi sararıp hızla kahverengiye dönecektir. Gözlerinizi şekerden ayırmadan kahverengileşmesini yani karamelize olup ağda kıvamına gelmesini bekleyin ve hemen ocaktan alın.
Karamel sostan birer yemek kaşığı alıp hazırladığınız 6-8 adet porselen veya cam çay fincanının içine çok hızlı biçimde paylaştırın. Fincanları biraz çevirip karamel sosu çeperlerine yayın. Karamel sos hemen donup sertleşecektir.
Üzerlerine sıcak muhallebiyi paylaştırın. Fincanları bir gece buzdolabında bekletin.
Ertesi gün servis tabaklarına ters çevirin. Muhallebinin kenarlarını bıçağın ucuyla yerinden oynatarak çevirebilirsiniz. O sert karamelin çözülüp su gibi aktığını göreceksiniz. Üzerlerini badem, ceviz ve fıstıkla süsleyip servise sunun.
Afiyet olsun...