Sahrap Soysal

Başında anneannem gibi bağladığı çemberi, yüzünün her tarafına kondurulmuş gülücükleri, tatlı dilinden dökülen manileriyle, dünya tatlısı, gerçek bir Anadolu kadınıydı Saadet Hanım. 10 parmağında 10 marifet, becerikli, sağduyulu, hayat üniversitesini pekiyi dereceyle bitirmiş olan Malatyalı Saadet Hanım’la doyumsuz bir sohbet ettik ve bir de televizyon programı çekimi gerçekleştirdik.

İki eliyle zar zor taşıdığı otuz kiloluk çantasındaki reçeli, kavurgası, bulguru, dermanı, kınalı ekmeği, meyve kurulukları, yufka ekmekleriyle stüdyomuza pür neşe girdi Saadet Hanım. Girer girmez de tüm ekibin gönlünü çeldi tabii ve çekim boyunca da stüdyoda Anadolu’nun o özlediğimiz sıcacık rüzgarını estirdi.
Kokusu her yere ulaşan, duyan ve hisseden herkesin mutlaka nasiplendiği kınalı ekmeğini anlatırken mutluluktan gözleri yaşarmıştı. Bir kültür elçisi edasıyla ve özgüvenle anlattığı kınalı ekmek hikayesini dinlerken, çekimi filan boşverip koşarak Saadet’e sarılmak istedim.
Kınalı ekmeğin hikayesi ise şöyle: Bir zamanlar bir gelin gelmiş köylerine. O zamanlar köye dışarıdan gelin alınmıyormuş. Damadın ailesi yeni gelinden elinin kınasıyla ekmek pişirmesini istemiş. O zamanlar gelinler pişirdikleri ekmekle test edilirmiş. İyi ekmek pişirebilen gelinin güzel de yemek yapacağı varsayılırmış.
Gelin de akşamdan elinin kınasıyla bir hamur yoğurmuş. “Bu aileye kendimi kabul ettirmek için ekmeği iyi yapmam gerek” demiş kendi kendine. Tereyağı, çörekotu, biraz süt, susam... Ekmeğin harcını böylece oluşturmuş.
Efendim, kınalı ekmek pişince önce kokusuyla sonra tadıyla ev halkını mest etmiş. Kayınpeder de ekmeği çok beğenmiş ve gelininin kınalı, hamurlu ellerinden öperek “sen bizim ailemize yakışan iyi bir hanım olacağını kanıtladın yavrum” demiş.
İşte Saadet Hanım’ın kınalı ekmeğinin hikayesi böyle. Saadet Hanım’a göre bu ekmeği herkes pişiremez, pişirmek marifet ister, ateşin başında beklerken sabır ister.
Saadet Hanım’ın bir yemeğin hikayesini anlatırken ışıldayan gözlerine bakarken içim ısındı. Ekmeğinin hikayesini anlatırken biliyordum ki, bahsettiği sadece ekmek değil, emekti; o toprakların kutsal kokusuydu. Anadolu insanının saflığı, temizliği ve içtenliğiydi onun ve benim gözlerimi dolduran...

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın.

Malzemeler
* 3 adet yumurta
* 1,5 su bardağı pudraşekeri
* Yarım su bardağı sıvıyağ
* 1 su bardağı hazır süt kreması (200 ml)
* 1 su bardağı hindistancevizi
* 1,5 çay kaşığı karbonat

Kuru soğan ve havucu soyun. Soğanı bütün halde, havucu 1 santimlik halkalar halinde, etlerle birlikte çelik bir tencereye koyun.

* 6 adet kuzu incik eti (İri iri parçalanmış kemiksiz kuzu eti de kullanabilirsiniz.)
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 adet orta boy havuç
Sosu için;
* 3 su bardağı yoğurt
* 3 adet yumurta

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar ve tozşekeri derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 2–3 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın.

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
* 7 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
* 125 gr. tozşeker

Dondurulmuş kalamarları, buzu çözülmeden ince ince doğrayıp derin bir kaba aktarın.

Malzeme listesi:* 300-500 gr dondurulmuş kalamar
* 4 yemek kaşığı sirke
* 6 su bardağı sıcak su
Sos için;
* 1 yemek kaşığı sirke
* 1 adet limonun suyu
* 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Yeniköy’deki Emek Cafe’nin sahibi Osman Usta, menemen işini öyle bir geliştirmiş ki, Türkiye’nin dört bir köşesinden onun menemenini yemeye gelenler var.

Kısaca nasıl tanımlarsınız menemeni? Bekar işi yemeklerin en sağlıklı olanı mı, akşam öğününün kurtarıcısı mı, yemek yapmayı bilmeyenlerin can kurtaranı mı? Yoksa kahvaltıların yıldızı mı? Yerine ve kimin yaptığına göre bütün bu tanımlara uygundur menemen.
Pratik bir yemektir, doğru ama bütün pratik yemekler gibi menemen yapmanın da püf noktaları vardır. Şimdi size menemen yapmanın inceliklerinden biraz bahsedeyim diyorum. Bu incelikleri nereden mi öğrendim? Yeniköy’deki Emek Cafe’nin sahibi Osman Usta’dan.
Menemen yapma işini öyle bir geliştirmiş ki Osman Bey, Türkiye’nin dört bir köşesinden onun menemenini yemeye gelenler var.
Osman Usta’nın yaptığı menemeni yiyince insanların kilometrelerce yol teperek gelmeleri hiç de garip gelmedi doğrusu. Nefis menemeni yedikten sonra da en az menemen kadar lezzetli bir sohbet başladı Emek Cafe’de. Onlar anlattı, ben yazdım. Sizinle de paylaşayım...

ÖZCAN DENİZ’İN MENEMENİNE SOĞAN
Tencere tencere menemen harcı hazırlanıyor Emek Cafe’de. Kullanılan malzemeleri şöyle sıralayabiliriz: 1,5 kilo soyulup iri kuşbaşı halinde doğranmış domates, 250-300 gram sapları ve tohumlarından ayrılıp incecik doğranmış sivribiber ve tabii ki kaliteli zeytinyağı.
Önce biber zeytinyağında kavruluyor, sonra domates eklenip hafifçe öldürülüyor. Tuzu atılıp ocaktan alınan harç en az 6-7 saat dinlendiriliyor.

“Üzümünü ye bağını sorma” demişler ya atalarımız, babam yediği her üzümün bağını soranlardandı. Bana sorarsanız her daim aradığı üzüm de Erzincan’ın Cimin üzümüydü.

Damak zevkinden hiçbir zaman ödün vermeyen babam, sevdiği lezzetlerle de bağını hiçbir zaman koparmadı. Cimin üzümü de işte bu lezzetlerden biriydi. Bugünlerde manavlarda üzüm görmeye başlayınca, gönlüme güzel babam düştü yine.
Babacığım, Erzincan’ın Cimin ilçesinin (bugünün Üzümlü’sü) adını, eski zamanlarda o yörede yaşayan Cimcime Hatun’dan aldığını anlatırdı. Bu isimden nasibini alan Cimin üzümününse, iri taneleri, kalın kabuğu, mor-siyah rengi, hoş kokusu ve mayhoş tadı ile dünyada eşi benzeri olmayan bir üzüm olduğunu söylerdi.
Her yaz evimizde bir Cimin üzümü muhabbeti olur ve her yere haber salınırdı. Bilinirliği çok az olan bu enfes üzüm gibi Gümüşhane elması ve Hacı Hamza armudu da babamın vazgeçemediği tatlardandı.
Üniversitenin ilk yıllarında (İTÜ) manav manav dolaşıp Gümüşhane elması ve Hacı Hamza armudu arayan babam, memleketinin meyvelerini İstanbul’da bulamayınca çok üzülürmüş. Çocukluğumun buzdolabını hatırlıyorum da; buzdolabımız buram buram memleket kokardı. Babam öyle severdi çünkü. Zira, incecik, kağıt gibi mis kokan, kurutulmuş süt kaymakları, karın kaymağı, ufak, top şeklinde kurutlar (kurutulmuş yoğurt), küçük tulumlara basılmış lezzet harikası tulum peynirleri, şerbet yapılmak üzere hazırlanmış kuşburnu golotları, Tokat’tan getirilen bezli sucuklar...
Unutmazdın; unutturmadın...
Biz de seni unutmadık unutmayacağız güzel babacığım.

Labneli pişmeyen cheesekekMALZEMELER

Beyaz balkabağını soyup çekirdeklerini çıkarın ve iri kuşbaşı et formunda doğrayın.

KABAK BORANİ - ANTAKYA MALZEMELER
* 1 kg beyaz balkabağı
* 750 gr kuzu kol eti (Kuşbaşı doğranmış olmalı.)
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1 su bardağı nohut
* Yarım su bardağı pirinç
* 1 yemek kaşığı kuru nane