Muhacir katmeri yediniz mi?

Katmer ustası 1986 doğumlu Kemal Arabacı’nın 93 yaşındaki babaannesi Cemom, torununu “Atatürk’üm” diye severmiş. Arabacı ailesi, 1950’de Yugoslavya’dan Manisa-Akhisar’a gelmiş. Kemal Bey’in babası Naim Bey, 1958 yılında, Akhisar’da doğmuş. 31 yaşındayken, yani 1989’da, yanına bir katmer ustası almış ve dükkanını açmış. Yaşlı katmer ustasından işi bir güzel öğrenmiş ve bir süre sonra da kendisi katmer yapmaya başlamış.
Kemal Bey ve babasının birlikte çalıştıkları dükkanın adı; “Katmerci Naim Ustanın Yeri”.
Aslında katmercilik, Akhisar’da çok eskilerden beri var. Sevgili Nedim Atilla’nın verdiği bilgiye göre, katmercilik Balkanlar’dan göç eden yurttaşlarımızın Anadolu topraklarına getirdiği bir hamur pişirme zanaatı.
Zaten ben de Anadolu’nun hiçbir yerinde görmediğim bu katmere, pişirme tekniğinden dolayı “Muhacir katmeri” adını verdim.

HAMUR İŞLERİ EGE’DE ERKEĞE AİT
Aslında bu katmerle ilk olarak Urla’da tanıştım. Ancak orada katmer bol yağda kızartılıyordu. Akhisar’daki zeytinyağlı katmeri ilk defa geçen yıl, Akhisar zeytin hasadında görme şansı yakaladım. O gün bugün, bir fırsatını bulup katmer ustası gençleri, özellikle de Kemal’i televizyon programımda ağırlamak istiyordum.
Anadolu geleneğinde hamur işleri (gözleme, katmer, suböreği, bazlama vb.) kadınlar tarafından yapılırken, bu işi Ege’de erkeklerin yapması hep dikkatimi çekmişti.
Kemal ve babası Naim Bey’in katmer pişirme ocağında, üstteki kalın demir sacın altına daha ufak bir demir tabaka yerleştiriliyor. Adına “şapka” denilen bu demir tabaka sayesinde katmer yavaş yavaş ve nar gibi kızararak pişiyor.
Katmer; su, tuz, un ve çok az zeytinyağıyla hazırlanan sert bir hamurdan yapılıyor. İlk etapta çok kısa süre yoğrulan hamur uzun bir dinlenme sürecinden sonra daha kuvvetlice yoğrularak bezelere ayrılıyor.
Bezeler zeytinyağına bulanıyor, özel kaplar içinde, soğuk bir ortamda, ağızları kapalı vaziyette çok daha uzun süre bekletiliyor.
İşte işin en incelikli, ustalık ve marifet isteyen safhası bundan sonra başlıyor.

HAMUR TEZGAHA VURULARAK İNCELTİLİYOR
Bezeler, yağlanmış mermer tezgâh üzerinde hafifçe açılıyor, sonrasında da tezgaha vurularak inceltiliyor ve yufka haline getiriliyor.
Gazete kağıdı inceliğine gelen yufkalar, kızgın zeytinyağlı sac üzerine yerleştiriliyor. Bu aşamada, hamuru kabartacak olan iki yumurta yufkanın üzerine kırılıp kaşıkla dağıtılıyor.
Daha sonra, isteğe bağlı olarak seçilen iç malzemesi serpiştiriliyor ve katmer zarf şeklinde katlanıyor.
Usta, bir yandan gözünü katmerden ayırmadan nar gibi kızarmasını sağlarken, bir yandan da ter döküyor.
Kızaran katmer, kesme tahtası üzerinde ufacık lokmalar halinde dilimleniyor. Ve üzerine Ödemiş’in muhteşem tulum peyniri serpiliyor.
Bence ne yapıp edin, o taraflara gittiğinizde yolunuzu mutlaka Akhisar’a düşürün. Ve bu sefer bir değişiklik yapıp köfte yerine Muhacir katmerinin tadına bakın.
Ama dükkana girer girmez boncuk gözlü minik Kerem’i de sormayı ihmal etmeyin. Önce katmeri afiyetle yiyin, sonra da tatlı niyetine Kerem’i öpün. Artık mutlu mesut yolunuza devam edebilirsiniz.