Baharat yemeğin mücevheridir

Annemin “Baharatlar yemeğin mucizesidir” sözü yıllardır hiç aklımdan çıkmaz. Hatta “Karabiber ve kimyon için yemeğin tadı, tuzu, kolyesidir” gibi deyişleri de vardır.

Şefler ise baharatı, yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Çünkü ilk bakışta görünür olmasalar da yerken hisseder, tadını ve kokusunu alırsınız.

Bazen de yemeğin kokusu sizi çeker. Bir de baharatların gıdaları muhafaza etmek, bozulmasını önlemek için kullanılması geleneği vardır, buna da başka faydasıdır.

Yapılan bir araştırma, Türkiye’de en çok karabiber tüketildiğini gösteriyor. Yüzyıllar boyunca baharat yollarıyla Asya’dan Hindistan’dan dünyaya taşınan karabiber, hemen hemen her yemeğe yakışan bir baharat.

Baharat kısaca gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanabilir.

Çeşitli bitkilerin tohumu yaprağı, sapı, kabuğu, kökü, gövdesi, meyvesi, çiçeği toprak altındaki yumrusu, soğanı gibi kısımları kurutulup bütün halde ya da öğütülerek elde edilir. Yani baharatlar bitkisel ürünlerdir.

Bir yemekçi olarak bana da sıkça sorulur, “Bu baharat mı yoksa değil mi” diye. Mesela maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, nane, reyhan, fesleğen gibi sık tükettiğimiz ürünler eğer taze ise baharat sınıfına girmiyor.

Baharat olarak kabul görmeleri için kurutulmaları gerekiyor.

GİZLİ BAHARAT SIRRIM TANE SUMAK

Dolayısıyla kuru maydanoz, nane birer baharat cinsi oluyor, özellikle son zamanlarda kurutulmuş ve baharat şişelerine koyulmuş soğan-sarımsak gençler arasında çok popüler oldu. Çünkü soğan doğramak ya da sarımsak dövmek zahmetine girmiyorlar ve daha pratik yemek yapıyorlar.

Kullanımı çok daha pratik olan kurutulmuş maydanoz, dereotu, yeşil soğan ve muhtelif ot karışımlarının tüketimi ise dünyada artış gösteriyor.

Annem özellikle tavuklu yemeklere taze çekilmiş karabiber, kırmızı toz biber, köftelere kimyon, çorbalara ise kırmızı pul biber katardı. Mutfakta, ocağın yanı başında tuzluğun yanında bu baharat üçlüsü hep olurdu. Mercimekli çorbalara kuru nane, sebzeli sulu köfteye ise reyhan ekleme ritüeli vardı. Divriği Alatlı pilavının ustası kayınvalidem ise tane yenibaharı demir havanda döverek pilava katardı. “Eğer tane yenibahar yoksa pilav pişmez, olmaz” derdi. Benim demirbaş baharat listem ise biraz daha zengin.

Tavukları marine ederken, 5-6 baharat karıştırılarak hazırlanan köriyi mutlaka kullanırım.

Şimdi çok moda olan zerdeçal- karabiber ikilisini ise sebze çorbalarından ve pilavlardan eksik etmem. Tuzlu kurabiyelerime, mahlep, kavrulmuş susam ve çörekotu koymaya özen gösteririm.

En gizli baharat sırrım ise tane sumaktır. Diyarbakır’dan aldığım minik pembe sumak tanelerini yani kurutulmuş meyvelerini sıcak suyla demleyerek dolmaların üzerine gezdirir, pişiririm.

Sumağın o şahane aromalı ekşisi dolmanın lezzetini bir anda en tepeye çıkarır.

“Bu arada peki tuz baharat mıdır?” diye soranlarınız olabilir. Bitkilerden elde edilmediği için tuz baharat değildir.

Doğada kendiliğinden bulunan bir çeşit mineraller karışımıdır. Ancak baharatların kardeşidir ve tuz olmadan baharatların lezzeti ortaya çıkmaz: Baharat dünyası neredeyse sonsuz denecek kadar çok çeşide sahip.

Eğer yemek yapmayı ya da yemek yemeği seviyorsanız size tavsiyem bu dünyayı bir an önce tanımanız olacaktır.

Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği yenilenerek 2022 yılında yürürlüğe girdi.

Ülkemizde yoğun tüketimi olan 51 adet baharat sınıflandırıldı. Adaçayı, defne yaprağı kişniş, isot, karabiber, kekik, kimyon, haşhaş, nane, kuru dereotu, kuru soğan tozu, zencefil, zerdeçal gibi pek çok baharat derlendi, toparlandı.

En çok çeşitlilik ise karabiberde bulunuyor. Beyaz biber, ak biber, yeşil karabiber, kırmızı karabiber gibi farklı aromalara sahip karabiberler var. Bu arada çok sevdiğim zahterin bir diğer isminin karabaş kekiği olduğunu da öğrendim. Eminim sizin de kullandığınız baharat karışımları vardır.

Özellikle et ve tavukta çok tercih edilir. Ancak uluslararası kriterler, içine un, nişasta, maya özütü gibi baharat harici kullanılan bileşikler katılıyorsa, bunları asla kullanmayın diye uyarıyorlar.