TOKAT’IN MUTFAK HİKAYELERİ

Tokat’ta bu sefer iki farklı lezzet tattım...

Gömlek kadayıfı ya da dökme kadayıf tatlısı ve çemen gıliği ya da çemenli gilik.

Sepet örgüsü ya da tül perde görünümünde file şeklinde dökülen kadayıfın yapısı, tel kadayıftan daha kalın. Cevizle yapılan tatlısı ise çıtır börek kıvamındaydı. Tadı ise Şöhret Teyze’min yaptığı tel kadayıf tatlısını hiç aratmayacak kadar muhteşemdi.

Ancak birçok geleneksel lezzetimiz gibi bu kadayıfı döken ustamız da artık yaşlanmış ve ondan sonra bu işi devam ettirecek biri yok.

Kayseri, Sivas ve Kastamonu gibi Tokat’ın da pastırma geleneği yüzyıllar öncesinden geliyor.

Bir zamanlar hemen her evde pastırma ve bez sucuk yapılırmış. Hem toz hem de macun kıvamında satılan çemen karışımı ise çok yaygın olarak kahvaltıda tüketiliyor.

Çemenle köfte gibi yoğrulan kıymanın içine kavrulmuş un, ince dövülmüş ceviz de katılıyor. Bu köfte karışımı incecik dilimlenip ahşap üzerinde kurutuluyor.

Tıpkı köfte gibi tavada, kuzine sobada kızartılıp yeniliyor. Lezzet ise pastırmalı köfte gibi ama çok orijinal bir tat olarak damağınızda iz bırakıyor.

Sabah kahvaltısında çekimini de yaptığımız pastırmalı çemenli tirit ise bir başka efsane lezzetti. Küp küp doğranmış ekşi mayalı esmer köy ekmeğinin üzerine kıymayla kavrulan, yumurtayla pişen, çorba kıvamlı çemenli pastırma karışımı sıcakken dökülüyor. Ekşi mayalı ekmekler, üzerine dökülen sıcak karışıma rağmen hiç ezilip dağılmamıştı.

Bu sefer de, kıymalı pastırmalı ve yumurtalı karışıma ekmek banıp yiyormuş gibi çok zengin, bol aromalı bir tat hissettik.

Bu tatlı ve hoş lezzet duygusuyla ikinci tabağı da silip süpürdük. Bu arada kahvaltı sofrasında ikram edilen nohut mayalı cevizli Tokat çöreği, coğrafi işaretli bir hamur işi olan yoğurtmaç ve yağlı denilen katmeri paket edip eve götürmeye karar verdim.

Üzüm bağlarıyla meşhur Tokat’ın üzüm pekmeziyle yani şireden yapılan tatlı tarhanası, Ahıska Türklerinin yaptığı kete, Erzincan ketesi benzeri pağaç, çiğli kömbe, çökelek sündürmesi ve açık havada kurutulan kemikli etle yani kurvetle yapılan patlıcan yahniyi, bir sonraki Tokat ziyaretimde tadacağıma söz verdim. Çünkü sevgili Müfide Ersoy’un yaprak sarmanın inceliklerini, çeşitlerini öğrenmek üzere sözleşmiştik. Coğrafi işaret tescilli, markalaşmış asma yaprağının başkenti Tokat aynı zamanda eşsiz lezzetteki sarma dolma çeşitleriyle de tanınır.

Tokatlılar yaprak sarma yaparken çok titiz davranır, her bir adımın doğru uygulanması gerekir. Kurşun kalem inceliğinde sarılan zeytinyağlı yaprak sarmanın iç harcı biraz dirice olur ve yaprak ekşili aromasını kaybetmesin diye fazlaca pişirilmez.

Tıpkı bizim çekim ekibi gibi her tadına bakan bağımlısı olabilir. Kuru iç bakla ince bulgur boyutunda kırılan buğdayla yani düğüyle, salça ve baharatlarla beraber karıştırılarak bir dolma iç harcı hazırlanır.

Sonra da Tokat yaprağına kare formunda minik sarılır. Buna bakla dolması denir ve bu dolmanın yaprak oranı yaprak oranı iç harcına göre daima daha fazla olur.

HER YEMEKTE ET DENGESİ OLMALI

Üçüncü dolma çeşidimiz ise etli yaprak sarmasıydı. Yaprağın tadının ön planda olması amacıyla bu dolmanın da iç harcının az, yaprak oranının daha fazla olması için kesme şeker boyutunda sarılıyor. Bu arada eti çok seven Tokatlılar hem bakla dolmasına hem de et dolmasının altına bolca kemikli parça et koymayı da ihmal etmiyorlar.

Ne de olsa her yemekte bir et dengesi olmalı. Tokat muhteşem doğasını yanı sıra köklü tarihiyle de Karadeniz Bölgesi’nin gizli hazinelerinden.

Yüz yıllar boyunda yazmacılık, bakırcılık, dokumacılık gibi el sanatlarının ve ticaret hayatının merkezi olmuş. Evliya Çelebi “Halkı gariplerle dosttur, kin tutmaz, hile bilmez, iyi geçimli, derya gönüllü insanlardır” demiş.

Öte yandan Tokatlıların damak tadına ne kadar düşkün olduklarını anlamak için sadece eski bağ evlerindeki mutfak ve ocaklarına bakmanız yeterli olacaktır.

Ekmek pişirilen ocak ve tencere yemeklerinin piştiği maltız ocağı. Bu ocak çeşitliliğini Anadolu’da ancak birkaç yerde gördüğümü söyleyebilirim.

Özellikle Tokat kebabı ocağının ve düzeneğinin, ekipmanlarının muhteşem bir mühendislik örneği olduğunu vurgulamak gerek. Yatay demir çubuğa dik takılan kebap şişlerinden akan lezzet bombası sular, en alttaki bakır tavalarda biriktirilip tekrar değerlendiriliyor.

Bir zamanlar insanlar yemek hazırlığına ve yemek pişirmeye ne kadar çok zaman ayırırlarmış. Dünya dönüyor ve her şey hızla değişiyor.