Marifetli parmaklar

Bir yemekçi olarak baktığımda, gerek yemekleri, gerekse sofra kültürü açısından tam olarak Doğulu bir imparatorluk görüyorum.
Ancak imparatorluğun önde gelenleri ve padişahları özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batı’ya bakmaya başlamışlardır.
Abdülmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde birtakım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmıştır.
Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Serasker Hüsrev Paşa İngiltere’de katıldığı bir davette gördüğü çatal bıçaktan II. Mahmud’a söz etmiş ve Osmanlı sarayının ilk çatal-bıçağını da padişaha işte o zaman hediye etmiş.
Çatal-bıçak kullanımından önce ise tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuÅŸ. Kaşıkla yenemeyen yemekler içinse saÄŸ elin iki parmağı yeterliymiÅŸ o zamanlar...Â

Kaparili külbastı

Bu yemeğin yapımında yaklaşık 1-1,5 kg’lık dana rostoyu bütün halde de kullanabilirsiniz. Ama dilimlenmiş rosto kullanmak çok daha pratiktir. En fazla yarım santim kalınlığındaki rosto dilimlerini düdüklü tencereye koyun. (Düdüklü tencere yerine normal tencere de kullanabilirsiniz, ancak bu durumda haşlama süresi artacaktır.) Üzerine ılık su, dörde böldüğünüz kuru soğan ve zeytinyağını ekleyip, tuz ve karabiberi serpiştirin. En az bir saat, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Eğer 1 saat sonunda etler hâlâ yumuşamamışsa pişirmeye devam edebilirsiniz. İyice yumuşayan etleri tencereden almadan bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; ton balığının yağını iyice süzdürerek mutfak robotuna aktarın. Varsa ançuezi de ekledikten sonra kapari, tuz, karabiber, mayonez ve limon suyunu ilave edin. Son olarak, haşladığınız etin suyundan 1 su bardağı kadarını robota aktarın. Sonra da tüm malzemeleri, koyu kıvamlı bir sos elde edinceye kadar robottan geçirerek püre haline getirin. Şimdi pişen rosto dilimlerini süzerek tencereden çıkarıp bir servis tabağına yan yana dizin. Ilık haldeki etlerin üzerine hazırladığınız sosu gezdirip, servise sunun. İtalyanların bu çok lezzetli antre yemeğinin sosundaki balık kokusunu hiç hissetmeyeceksiniz.

Malzeme listesi

- 6 dilim dana rosto
(en fazla 0,5 santim kalınlığında)
- 1 adet orta boy kuru soÄŸan
- 5 yemek kaşığı  zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber
- 8-10 su bardağı ılık su
Sosu için: 
- 2 adet ufak boy ton balığı konservesi (150 gr)
- 1 çay bardağı dolusu kapari
(konserve cam kavanozlarda satılır)
- 2 yemek kaşığı mayonez
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber
- 1 su bardağı et suyu
- varsa 2 adet ançuez filetosu
(konserve şeklinde satılan salamura balık)