Bu bayram ikramlarınızı evde kendiniz hazırlayın

Tabii bu geleneğin baş aktörleri olan şekercileri unutmamak lazım: Cafer Erol, Üç Yıldız, Hacı Bekir, Bebek Cemilzade, Bebek Badem Ezmecisi... Bir de Herşey Aşktan ve Bonaise gibi modern temsilcileri var işin. Gelin biz de bu hafta, şekerin coşkusunu hissettirebilmek için lokum ve ev yapımı badem ezmesi deneyelim

DAMLA SAKIZLI LOKUM

Lokum Avrupalıların imrendiği, kimilerinin sahiplendiği, bizim büyüdükçe kıymetini daha iyi anladığımız bir tat. Öyle korkulacak bir durum yok. Başlangıçtan bitişe en fazla 40 dakikanızı alacak lokumları hazır etmek. Belki haftada bir lokum
yapmayacaksınız ancak bu şekilde lokumun iyisi kötüsü, kıvamsızı hakkında bilginiz ve fikriniz olacak.
Orta boy bir tencereye bir kilo toz şeker (yaklaşık 5 su bardağı) ve şekeri bir parmak geçecek kadar içme suyu ekleyip, kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra bir tepeleme dolu çay kaşığı (2 gram) krem tartarı (tartarik asiti) ekleyin onu iyice karıştırdıktan sonra beş nohut tanesi kadar (2 gram) damla sakızını da atıp karıştırın. Daha yoğun bir lezzet isterseniz fazla da koyabilirsiniz. Tartarik asit lafı sizi korkutmasın. Meyvelerde de olan asidik bir tuzdur. Eczanenizden isteyebilirsiniz, bulamazsanız bir sonraki gün getiriyorlar.
200 gram buğday nişastasını (yaklaşık 2 su bardağı) elekten geçirin. Bir bardak suyla ezerek pürüzsüz bir hale getirin. Eğer parça parça toplar olursa lokumunuzun içinde de kalacaktır. İyice krem haline gelince kaynayan karışımı ateşten alıp üzerine
karıştırarak ekleyin. Özleşene kadar bu şekilde karıştırın.
Sonra tekrar kısık ateşe alın. Hep aynı yöne ve aynı hızla karıştırarak kıvamlandırın. En az 15 dakika sürecek. Lokumunuzun tam kıvamına geldiğini anlamak için üç tane test var. Bunların üçünü de yapmanızı tavsiye ederim ilk seferde. Ben de ilk seferinde çok sert olmasın diye çiğ bırakmıştım. Ancak bu üç yöntemle kesin tutturabilirsiniz.
* Test 1: Kaşığı kaldırdığınızda lokum ince uzun sivri kalırsa çiğdir. Düğme gibi olursa pişmiştir. Ben bu testi
Melceü’t-Tabbahin’den yani Aşçıların Sığınağı’ndan elde ettim. En sevdiğim ipucu bu.
* Test 2: Lokumu çıkardıktan sonra üzerine biraz toz şeker dökün, eğer şekeri halen emiyor ve şeffaflaştırıyorsa henüz olmamıştır. Eğer şeker benliğini koruyorsa tamamdır. Bu ipucunu kimden edindiğimi hatırlayamıyorum.
* Test 3: Lokumun bir parçasını buzlu suya atın, orada yumuşak ve erimeye meyilli bir tepki veriyorsa henüz olmamış demektir. Bunun için, bir adet hazır lokumu fikir vermesi için suya atabilirsiniz. Hazır lokum kuruduğu için daha sert, sizinkiyse tabii ki biraz daha yumuşak olacak ama arada çok ciddi bir fark olmamalı.
Lokum hazır olduğunda içine dökeceğiniz kap sistemini pişirmeye başlamadan hazır etmekte fayda var. Bir tepsinin üzerine fırın kağıdını serip, üzerine nişasta serpip lokumu döküp kabaca yayın. Sonra biraz daha nişasta serpip fırın kağıdını üzerine kapatın. Bir merdane yardımıyla bir buçuk santim kalınlığında açın. Bu şekilde iyice soğumasını bekledikten sonra istediğiniz şekilde doğrayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastayı eşit miktarda karıştırarak serpin. Bu şekilde yaklaşık dört-beş ay sorunsuz bir şekilde yenebilir.

BADEM EZMESİ

250 gram çiğ bademi (yaklaşık bir su bardağı) kabuğunu çıkarmak için sıcak su içine atın ve 10 dakika bekletin, sonra soğuk suya alıp bir bir kabuklarını soyun. Bu işlem kabuk soymanızı çok kolaylaştıracak. Bana soyarken en kolay gelen yöntem şu: Bademin topak tarafını aşağı doğru gelecek şekilde baş parmağınız ve işaret parmağınız arasında tutup sıkın, avuç içiniz de bademi sıktığınız tabağa yakın olsun. Bu şekilde iki elinizi de kullanarak hızlıca bademleri ayıklayabilirsiniz. Soyduğunuz bademleri iyice kurutup bir kenara alın. İyi su çeken temiz bir mutfak peçetesinin üzerine yayabilirsiniz.
Şerbet için dört çorba kaşığı suya ve 8 silme dolu çorba kaşığı (100 gram) şekeri ufak bir tencerede kaynatın. Kaynamaya başlamasından sonra bir dakika bu şekilde ocakta tutun; biraz daha koyulaşacak.
Şerbetinizi soğuması için bir kenara alın, içine şekerlenmemesi içim üç damla limon sıkın. Bademleri robota atın ve iyice incelene kadar çekin. Burada mutfak robotunun cinsine göre kullanma şeklinizi ayarlayın. Eğer robotun motoru çalışınca kabı ısıtıyorsa, arada çalıştırıp dinlendirin. Motorun ısısı bademin yapının eriyip bırakmasına yol açabilir. Daha sonra çektiğiniz bu bademleri geniş bir havana alın ve iyice dövün. Bu işin asıl emek verilen bölümü burası. Malum badem ezmesi neredeyse macun kıvamında olur, bu kıvamı robotta sağlamak kolay olmuyor o yüzden önce robotta çekip sonra havanda yaklaşık 10 dakika dövmek gerekiyor. Bir de sizin bu gücünüze dayanabilecek bir havan gerekiyor. Ancak güzel bir havan mutfaktaki keyfi çok arttırdığından, eğer yoksa şiddetle tavsiye ederim. Eğer havanınızda sarımsak kokusu varsa biraz kaya tuzu koyup yarım limonla zımpara yapın. Koku ve lekelerin tamamı çıkacaktır. Soğumuş olan şerbetinizi badem ezmesiyle her seferinde bir kaşık ekleyerek karıştırın en son olarak istediğiniz şekli verip dinlenmeye bırakın. Nefis badem ezmeniz yarım gün sonra tatları iyice birbirine karışmış şekilde hazır olacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Salça yapma seferberliği resmen başlamıştır. Salça yapmayı bilenler girişebilir. Bilmeyenler Refika’nın Mutfağı imece atölyelerine katılabilir. www.refikaninmutfagi.com.
* Semizotu bitmeden depolamak lazım.
* Vişneler bitmeden dolaba stoklamak lazım.

HAFTANIN SÖZÜ

Dostum; şeker mi daha hoştur, şeker yapan mı? Dostum; ay mı daha güzeldir, ayı yaratan mı?
(Mevlana)