×
BALIKÇILIK
Lüferin kuyruğundan tutmak
Geçen hafta Rumeli Kavağı Su Ürünleri Kooperatifi Başkanı Ahmet Aslan, bir trolcü tarafından vuruldu. Bir trolcünün zıvanadan çıkıp diğer balıkçının canına kast etmesi, trolcülerin var olma mücadelesi ve ekmeklerinin de azaldığı anlamına geliyor.
Peki bu ne demek? Balıkçı, kabzımal ve tüm balıkçı esnafının var olma mücadelesi daha sivrilecek, bu durum Boğaz ve Karadeniz’deki balıkların yanı sıra esnafı bitirecek. Sebep Karadeniz, Boğazlar, Marmara ve Ege’deki toplam balık sayısının her yıl azalması. Kayıtlı tekne 18 binin üzerinde.
Bu rakam İspanya’da 13 bin, İtalya’daysa 14 bin. Dolayısıyla gelecek yıllarda insanların sektör değiştirmeleri gerekebilir, borç harç içindeki bu teknelerin sahiplerini zor günler, iflaslar belki intiharlar bekliyor. Ve hiçbir yıkım, çevresine zarar vermeden olmuyor. Av yasaklarını aç kalmamak için delmek, son balık yuvalarını da talan etmeden pes etmek zor gibi görünüyor. Devletin kesin ve önleyici kuralları olmadan bu sistemin değişmesine imkan yok.
HAYVANCILIK VE SÜTÇÜLÜK
Dengeler nasıl bozuldu
Bu hafta çorba yaparken kullanılan iki temel teknik; yani bir başka deyişle çorbadaki temel balık tutma tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İlkinin adı püre yöntemiyle çorba yapma tekniği. Çorbasını yapmak istediğiniz malzemeyi (örneğin rezene, ıspanak veya kereviz) ufak parçalara ayırın ve ateşte biraz zeytinyağıyla çevirin. Sonra kaynar su ekleyin ve sebzelerin biraz kaynamasına izin verin. Çok sulu olacağını düşünüyorsanız, ayrı bir sos tavasına biraz yağ (iki çorba kaşığı diyelim), bir kaşık da un koyun. Bu aşamada sebze sayısını istediğiniz kadar artırabilir, soğan veya sarımsak gibi katma değerli tatlar ekleyebilirsiniz. El blenderinden de geçirdiğinizde hayat çok güzel olacak. Baharat olarak, bu tip çorbalara en yakıştırdığım baharatlı tuzlar ve muskat.
Sebzeleriniz haşlandığında, unlu karışımı çorbanın içine atın. Kalanları almak için bir kaşık çorbayı tavaya boşaltın ve yapışmış unları da alıp el blenderiyle püre haline getirin. İsterseniz çorbanıza erişte, mantı, haşlanmış buğday veya pirinç atabilir ya da üzerine hellim kızartması veya karamelize soğan koyabilirsiniz. Tuzunu ekledikten sonra, kişniş veya roka gibi karakterli tatlara sahip yeşilliklerden de bolca koyabilirsiniz.
Çorba yaparbir diğer teknik de taneli çorba yapımı. Güzel taneli ve berrak bir çorba yapımında lezzetli bir kemik veya et suyu olmazsa olmaz. Bu tarz çorbalara en güzel örneklerden biri de bir kış çorbası hazırlamak. Tercihe göre sulandırılmış et veya tavuk suyu kaynatılır. İçine o mevsimin mutfağınıza getirdiği küp küp doğranmış sebzeler pişme sırasına göre ilave edilir ve mutfağınıza güzel kokular yayılana kadar pişirilir. Sonrasında içine istediğiniz hamur işini; erişte, makarna, şehriye hatta kadayıf atabilirsiniz. Bir gün evvelden kalmış pilavın pirinçlerini, et yemeğinin etlerini kullanmak da mümkün.
İYİ TAVUK SUYU ŞART
MALZEMELER: 1 bütün tavuğun kemikleri (yaklaşık 1 kilo), 2 soğan, 1 kırmızı soğan, saplarıyla 2 orta boy kereviz, 2 havuç
(Tülbentin içine) 1 demet maydanozun sapları, 1 çorba kaşığı renkli biber tohumu, 3 defne yaprağı ve 3-4 dal kekik
YAPILIŞI: Bu tarif mutfağın temel tekniklerinden stok yapmanın da kısa bir anlatımı aslında. Konsantre tavuk-et-balık-sebze suları stok yapma tekniğiyle hazırlanıyor. Hazırlayacağınız tavuk suyunun renginin daha kahverengi, kokusunun ve tadının daha yoğun olmasını istiyorsanız tavuk kemiklerini ve sebzeleri fırında kızartmanızı tavsiye ederim. Fırını 220 dereceye ızgara olarak ayarlayın. Sebzeleri gelişigüzel iki-üç bıçak darbesiyle doğrayın. Ne çok iri ne de çok küçük olmalı. Tavuk kemiğiniz yoksa bütün bir tavuğu kasabınıza parçalatın. Artık kısım ve kemiklerini stok için kullanabilirsiniz. Diğer parçalarını da ayrıca yemek yapmak için ayırabilirsiniz.
Birkaç ay evvel, ‘okul kantinlerinde çorba’ yazımdan sonra Hollanda’da yaşayan İnci Sanver’in önerisiyle Rotterdam’da okullarda bir proje başlatmışlar. Sekiz hafta boyunca çocuklara çorba pişirme, sonrasında da bunu aileleriyle paylaşma adımlarından oluşan bu projenin ikinci adımı bu uygulamayı tüm okullara bunu yaymak.
Bu yazıyı da diyetisyenlerin mönülerini düzenlerken dikkate alması, bizlerin de evde buzdolabımızda artmış meyve ve sebzelere bir başka gözle bakılabilmesi hayaliyle yazıyorum.
Bu hafta iki çorba tarifi vermek istiyorum. Birincisi, kestane gibi bir malzemeyi kullanarak da çorba yapabileceğimizi anlatabilmek için önemli. Diğeriyse mutfak deneyi gibi: Düdüklü tencereyle sebzeleri çok da yüksek ısıya çıkarmadan, bir nevi karamelize edip baş döndüren bir çorba yapabilmenin yöntemi. Balık alma değil tutma yöntemleri olarak görüp, kendi tariflerinizi kolayca oluşturabilirsiniz. İkinci tarifin tek başına havuçla yapılanı şu an ABD’yi sarsan ‘Modernist Cuisine Yemek Pişirmenin Sanatı ve Bilimi’ kitabında da var.
KESTANENİN SIVI HALİ
MALZEME: Bir kilo kestane, iki çorba kaşığı tereyağı, bir soğan, bir litre tavuk suyu, bir çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi, bir diş sarımsak, yarım çay kaşığı tarçın ve bir dal biberiye.
YAPILIŞI: Bir kilo kestaneyi çizerek mümkünse köz ateşinde kebaplık pişirip, ayıklayın. Çıkan kestane kabuklarından bir avucunu ayırın. Kalanını ince ince kıyın. Tencereye iki çorba kaşığı tereyağı koyup eritin, bir orta boy soğanı ince ince doğrayıp pembeleştirip benliklerini kaybettiklerinde, kıydığınız kestaneleri ekleyin. Bir çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi ve bir diş sarımsağı ince kıyıp tencereye dökün. Tüm malzemeleri iyice karıştırıp bir-iki dakika kavurun. Bir litre tavuk suyu ekleyin. Ayırdığınız bir avuç kestane kabuğunu tülbent veya süzgeç yardımıyla çorbaya köz tadının daha iyi geçmesi için sarkıtın. Birlikte bir süre kaynayınca, kabukları çıkarın ve çorbayı blendırdan geçirin. Yarım çay kaşığı tarçın ve bir çay kaşığı kuru biberiye ekleyerek tekrar ocağa alın; bir-iki dakika daha kaynatın. Birkaç közde kestane, biberiye ve taze maydanoz yaprağıyla servis yapabilirsiniz.
İÇMEK İÇİN 10 GÜZEL SEBEP
Bol sebze kullanarak, kimi zaman da bunları blendırla püre kıvamına getirerek sebze yemeyen birine bile sebze yedirmenin keyfine varırsınız.
Bazı malzemelerin kendine has tatları haricinde, karakteri de var. Tarçın da bunlardan. Bu aralar mutfağımızdan tarçın kokusu eksik olmuyor. Tarçınlı kahveyle buram buram kokan mutfaktaki esenlik, tarçınlı kek denemelerinde yerini daha şekerimsi bir kokuya bırakıyor. Bu koku mutfağa ayrı bir enerji veriyor, bir yaşanmışlığı temsil ediyor.
Tarçının anavatanı Çin, Sri Lanka ve Uzakdoğu. Tarçın ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde ediliyor. Kokusu güçlü, şeker aromalı ve yakıcı. Yakıcı olduğunu anlamak için dilinizin üzerine bir parça toz tarçın koyup, bekleyerek test edebilirsiniz. Diliniz uyuşurmuş gibi bir hal alacak. Fakat yemeklerin içinde bambaşka karakterler veriyor. Tariflerde toz tarçın kullanmanın yanı sıra tarçın çubuğu olarak kullanmak da ayrı bir haz.
Aslında tarçının mutfak kültürümüzdeki yeri çok eski. Osmanlı dönemi reçetelerini incelediğimizde kişniş ve kimyonla birlikte sık sık ismine rastlıyoruz. Hatta 15. ve 16. yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinin baş malzemesi. İki asır önce karabiber kadar yaygın kullanılan tarçının, tariflerde başrol oyuncusu görevini yeniden devralması umudundayım. Tarçınlı köfte yaptınız mı hiç, bilmiyorum. Yapmadıysanız denemenizi rica ediyorum. Hata sulu yapıp, altına ekmek döşeyip tiritleyebilirsiniz.
SAHLEBİ BİR DE BÖYLE DENEYİN
Bu tarif sahlepe ufak ve çocuksu bir dokunuş. Anamur muzuyla sütü biraz daha koyulaştırıp daha az sahleple doğal olarak keyiflenme imkanı var.
Bir litre süt ve iki Anamur muzunu blender’a atıp çekin. Blenderın yarattığı köpük farklı bir keyif verecek. Sonra bu muzlu süt karışımını bir tencereye döküp bir çorba kaşığı sahlep ve beş çorba kaşığı esmer şeker ekleyip kaynatın. Tencerenin dibinin tutmaması için devamlı karıştırmak gerek. Koyulaşınca servis yapacağınız bardaklara bölüştürüp, bolca toz tarçın ekleyin. İster kaşıklayarak ister bardaktan içerek keyfine varabilirsiniz.
Geleneğimizin parçası olan sahlep bir tür orkidenin kökü, artık çok az bulunuyor ve nesli tükenmek üzere. Bu nedenle bu içeceği gerçek sahleple yaparken kıymetini bilerek ve keyfini çıkararak tüketmek lazım. Hazır pakette sahlep karışımlarının içinde çok az miktarda gerçek sahlep bulunuyor. Kıvamlarını nişasta bazlı malzemeler ayarlıyor. İyi mi kötü mü tam karar verebilmiş değilim. Çünkü gerçek sahlep tozunun kilosu 300 liradan başlıyor. Mısır Çarşısı’nda girişten üçüncü baharatçıda ve bir de Arifoğlu’da güzel sahlep bulabilirsiniz. Gerçek sahlep bulamaz ve sahlep karışımıyla yaparsanız, şeker oranını paketteki miktara göre ayarlayabilirsiniz.
PEKMEZLİ SICACIK BİR İÇECEK
Kavunlu kısır mı olurmuş canım? Ben şahsen incirle keçi peynirini pek bir arada düşünemedim. Kayısılı tavuk mu dediniz?
Yemekle ilgili en çok sevdiğim ögelerden biri de parçaların bütünden çok daha fazla şey ifade edebilmesi. Et-sarımsak, et-şarap marinesi, mantar ve tavuk, mantar ve makarna, pastırma ve yumurta, ayva ve kuzu... Bu lezzetler birleştiğinde, kendi hallerini bırakıp bambaşka tatlar oluşturduğunda, ağız tadına düşkün biri için bunların keşfi bir astronotun yeni bir gezegene ulaşması kadar önemli oluyor.
John Lanchester, ‘The Depth of Pleasure - Zevkin Derinliği’ kitabında bundan çok tatlı bir şekilde bahsediyor. Örneğin kısıra salatalık konduğunda kısırın tüm o yumuşaklığını sertleştirmesi ve göreceli olarak çiğ kalması; salatalıkla olan akrabalığından dolayı kavun eklemenin sonucu çıkan matematik beni inanılmaz etkiliyor. Kendi eş tatlar kitapçığımızı oluşturmak için atölyede böyle enteresan birliktelikleri biraz deneyimlemeye karar verdik.
Nigi Segnit’in ‘The Flavour Thesaurus - Eş Tatlar Sözlüğü’ kitabı da malzemeleri temel tat kategorilerine ayırıp, diğerleriyle ilişkilerini araştırıyor.
Bu yelpazeden sevdiğiniz yemeklerin hangi tatların bileşkesi olduğuna bakabilir, aynı aileden elinizde mevcut farklı malzemeler ya da buzdolabınızda olan eşiyle; ilgili tarifi düzenleyebilirsiniz. Tabii bu ikame malzeme neyse tarifi oluştururken dokusu, kokusunu da hayal edip, hesaba katmak gerek.
BUZDOLABINDAKİLERLE YEMEK YAPMAK
Yemek yapma felsefemdeki en önemli unsurlardan biri bu. Özünde elimizdekiyle mutlu olmak, tüketirken üretebilmenin yemek yemek ve yapmak üzerinden deneyimlenip hayatımıza yayılabilecek bir durum olması anlamına geliyor benim için.
Yazmaya oturduğumda niyetim nefis bir bütün tavuk ve suyuyla pişen garnitürlerden oluşan bir tarifi yazmaktı. Ancak bazen satırlar ilerlemiyor... İçimi bir sıkıntı basıyor, midemden bir kurt “Hayııır hayııır” diye bağırıyor. Kendisine yukarıdan “Yavrucuğum bu yılbaşı klasiği, farklı bir tarif vermeyeceğim” diye bağırmış olsam da ilerleyemeyen satırlardan, oturup kalkıp kendimi başka şeyler yapar ve düşünür bulmaktan yorgun düştüm. Kolları sıvayıp aklımdaki tarifi yapmaya karar verdim. Aslında epey evvelden birleştirdiğim ama toparlayıp yazıya dökmediğim bir tarifti bu.
HANGİ SEBEPLERLE OLUŞTURDUM
Bir kere yılbaşı tavuğu sofrada herkese paylaştırılmaya çalışırken biraz heba oluyor. Kemiklerde etler kalabiliyor. Tavuk fazla kuru, derisi kayış gibi olabiliyor ya da et kemikten ayrılmıyor. Tavuk budunu koparmak için çektiğinizde dağılması tavuğun tam anlamıyla güzel piştiğinin en güzel göstergesi. Davetlileri aynı anda mutlu etmeye çalışmak da cabası. Kimisi beyaz et seviyor kimisi ağzına but sürmüyor ve de servis ederken bunu tutturabilmek başlı başına bir konu oluyor. Hatta kimi istediği parça kalmadığı için mutsuz olabiliyor.
İkinci en önemli sebepse pişme saatiyle masaya oturma saatini denkleştirmenin zaman zaman durumu çıkmaza sokması. Tüm bunların yaşanmayacağı, beklese de sıcaklığından ödün vermeyecek bir tarif oluşturmak istedim. Eh bir taraftan da bugün akşama yemek yetiştirme telaşı olacağından henüz karar vermemişlerin, bir gün evvelden tavuğunu marine etmemişlerin suçluluk duygularını hafifleteceği bir tarif olmalıydı. Bu arada klasik tarife de www.refikaninmutfagi.com’dan ulaşabilirsiniz.
MASA SÜSLEME
Zorunluluk gibi yapıldığında kâbusa dönebilecek bir süreç. Kasmaya hiç gerek yok. Bu yıl rahat olun, kendinizi bırakın. Masayı büyük bir tabak gibi düşünüp, beyaz masanın üzerine renkli karabiberlerden serpin. İnce biberiye dalları atın. Varsa yıldız anason da çok yakışacaktır. Nar veya kırmızı elma tepelerini, çay mumları kadar açıp içine yerleştirin. Tamamdır!
İSTEYENE BUT, İSTEYENE GÖĞÜS
Ben bu tarifi bir bütün tavuğun parçalarına uygun şekilde vereceğim, lütfen isteğiniz ve ihtiyacınıza göre ayarlayın. But sevenler için daha fazla but, göğüs tercih edenler için de fazladan göğüs ekleyebilirsiniz.
VANİLYA ÇUBUĞUYLA ŞEKERİN AŞKI
Hediye ettiğiniz kişi bunu, ister pastalarında vanilin ve şeker yerine, isterse kahvesini aromalandırmak için kullanabilir. Bir kilo toz şeker (toz şekerin yüzde 100 şeker pancarından üretildiğini paketlerden görebilirsiniz. Örneğin Konya Şeker bunu net bir şekilde yazıyor) ve beş vanilya çubuğu yeterli. Vanilya çubuklarını ortadan ikiye bölün ve içindeki tohumları bıçağınızın ucuyla kazıyarak çıkartın. Küçük ev aletlerinden doğrayıcıyla veya mutfak robotuyla şekeri ve bu tohumları karıştırıp iyice ince taneler halinde karışana kadar çekin. Ardından vanilya çubuklarının kabuklarını birkaç parça halinde kırıp, ekleyin. Böylece kavanozda beklediği süre de aromasını kuvvetlendirecek. İşte vanilyalı şekeriniz hazır! Tabii bu çubukları kullanırken çıkartmak gerektiği unutulmamalı! Bir de ilk çektiğinizde tadı tam olarak geçmeyecek, bir hafta beklediğinizde şeker bu tadı çoktan içine çekecek.
TAZE NANELİ ÇİKOLATA PARÇACIKLARI
Tarifi istediğiniz başka birçok meyve için de deneyebilirsiniz ama hem nanenin tadının tatlıyla uyuşması hem de bitter çikolatanın tadının ardından gelen tatlı-keskin lezzetinden dolayı tercih ediyorum, yılbaşına da daha çok yakıştırıyorum. Bitter çikolataları benmari usulüyle eritip, içine bir parça tereyağ koyarak da yapabilirsiniz. Bir diğer yöntem de bitter kuvertürü aynı metotla eritip nane yapraklarını bu erimiş çikolataya batırmak ve etraflarını çikolatayla kaplamak. Ayrıca kalın bir suluboya fırçasıyla da yaprakları çikolatayla kaplayabilirsiniz. Bu şekilde daha ince parça çikolatalı naneleriniz olacak. Bunları fırın kağıdına yerleştirip, kuruması için yarım saat buzdolabında bekletin. Parça çikolata kıvamına geldikten içini gösterecek bir paket yaptığınızda bayılacaklar. Ancak nane solmasın diye rengini verene kadar buzdolabında tutmakta fayda var.
AROMATİK ZEYTİNYAĞI
Görüntüsü o kadar güzel oluyor ki, insan kullanmaya kıyamıyor. İçine farklı yeşillik ve baharatlar konduğundan ve zamanla zeytinyağının dokusunu farklılaştıracağından mümkünse minik şişelerde hazırlanmalı, hızlı tüketilmeli. Benim hazırladığım yağ yaklaşık 300 ml. İçinde defne ağacının tohumları, biberiye ve kekik dalları, yarım avuç dört renk biber, iki limon ağacı yaprağı, bir yaprak adaçayı ve iki-üç tane kurutulmuş acı kırmızı biber var. Sabah kahvaltıda peynirin üzerine başka, öğlen çorbada başka akşam da eriştenin üzerine döküldüğünde bambaşka bir mutluluk yaratacak!
PAYLAŞMAK İÇİN YAŞAMAK
Haftaya yemek ve yemek yapmakla ilgili yeni yıl dileklerimizi paylaşmak istiyorum. Üreticiyseniz ürünlerinizle; yemek yaparak hayatınızı kazanmak isteyip her sabah kendinizi bilgisayar başında buluyorsanız işinizle ve daha güzel yemekler yemek istiyorsanız kendinizle ilgili olabilir... facebook.com/refikaninmutfagi
DÖKME DEMİR TENCERE-TAVA
Döküme demir tencerede yemeğin daha lezzetli olmasının sebebi öncelikle daha çabuk ısınması ve yüksek ısıyı kusursuz bir şekilde dağıtması. Gıdanın içindeki şeker ve proteinin reaksiyona girmesi için 180 dereceye ihtiyacı varmış. Döküm tencere kapalı bir şekilde ısıyı tutup, bu reaksiyonu gerçekleştiriyor ve gıdayı mühürleyip, suyunun ve besin değerinin içinde kalmasını sağlayabiliyor. Nem ve sululuğunu kaybettirmeyen bir fırın gibi düşünebiliriz. Kemikli et attığınızda ilik çözülüp yemeğin suyuna karıştığında, zaten tat sizi bambaşka seviyelere çıkaracak. Daha da güzel tarafı eskimeyen, yıpranmayan ve formunu kaybetmeyen bir malzeme. Evladiyelik.
Gurur verici dökme tencere markamızıysa genç bir akla borçluyuz. Hecha’nın kurucusu Yağız İzgül’e bir kasap dükkânının sahibi döküm tava gösterir. Beş kiloluk tavayı ta ABD’den getirmiştir. Dökme tavada pişen etin mangaldakinden daha lezzetli olduğunu fark eden Bay Hecha, böylece Türkiye’nin ilk dökme demir mutfak eşyaları imalatçısı olur.
BAKIR TENCERE-TAVALAR
Bu toprakların en güzel zanaatlerinden biri bakırcılık. Bakırda pişen yemeğin farkını anlamak için çok basit bir yumurta testim var. Bir yapıştırmayan tavaya, bir de bakır bir sahana eş miktarda yağ koyup bir yumurta kırın. İkisinin de tadına bakın. Aralarındaki fark sözün bittiği yer!
Mardin’de kadın bakır çırakları ve kalfaları var. Geleceğin ustalarını dört gözle bekliyorum. Bir de bütün tencere ve tavalarımı Beylikdüzü’nde Hakart’dan alıyorum. Teknikleri 1000 senedir neredeyse aynı. Franke dahil dünyadaki birçok markanın bakır tencereleri onların elinden çıkıyor. Perakende satışlarınıysa Nahhas markası üzerinden yapıyorlar. www.nahhas.com.tr
SÜRMENE BIÇAKLARI
Şefler de aynı berberler gibi ince işçiliklerini, yaratıcılıklarını gerçekleştirebilmek için özel çantalarında her yere bıçaklarını taşır. Eskiden bu keyfi yaşayabileceğiniz bıçakların neredeyse tümü yurtdışından geliyordu. Şimdi Sürmene bıçakları çok büyük atakta. 500 liraya alabileceğiniz bir seti 150 liraya tamamlayabiliyorsunuz. İyi baktığınız takdirde bir ömür kullanmak mümkün.