×
Belki de ömrümdeki en güzel doğum günü hediyesini o günü Çamlıhemşin’de geçirerek aldım. Keyif, dünyanın en güzel manzaralı havaalanlarından birine, Trabzon’a inerek başladı. Bir saat 15 dakikalık Trabzon-Rize-Çamlıhemşin yolculuğu ile devam etti. Buralara daha evvel gelmemiştim ama İstanbul’da bir sürü Oflu, Sürmeneli, Çayelili tanıdığım vardı. Eh bu kadar insan tanıyorsam İstanbul’da, buralar da büyük büyük ilçeler olmalı diye hayal etmiştim. Meğerse Oflular da Çayeliler de yerlerinden çok İstanbul’daymışlar.
Sürmene’ye gelince hemen sahilde benim televizyon programında da bol bol kullandığım bıçaklara ulaşmış olduk. Sürmene bıçakları Sürbisa ve Sürdövbisa diye iki ana marka altında satılıyor. Sürbisa, Türkiye’deki pek çok kasabın ve esnaf lokantalarının kullandığı bıçaklar. Sürdövbisa da daha sonra Sürbisa’dan türeyen bir marka. Bıçak kullanmak daha doğrusu bıçağı hakkıyla kullanmak el hakimiyeti işi yani biraz kişisel. Siz de elinizin devamı gibi hissettiğiniz bir bıçak bulmalısınız bu yeteneğinizi ilerletebilmek için. Tepesinin kalınlığı, kendi ağırlığını kavraması tamamen kişinin el uyumu ile alâkalı. Mutfakta 900 liralık şef bıçağı da var ancak Sürdövbisa’nın 55 liralık şef bıçağı benim ve bizim mutfak ekibinin favorisi.
YOL ÜSTÜ LEZZET DURAKLARI
Karnı acıkanlar içinse bazı yemek duraklarından bahsedeyim. Gidişte Rize’de Huzur Lokantası’nda pide molası verebilir, dönüşte Çayeli’nde Lale Lokantası’nda ispir fasulyesinden kuru fasulye yiyebilirsiniz. Bol ve inanılmaz lezzetli tereyağlı, etli kuru fasulye insanın aklını başından alıyor.
Çamlıhemşin’de Moyy Otel’de kaldık. Moyy Otel ve yemekleri başlı başına bir yazı konusu olabilecek güzellikte. Çamlıhemşin’de Fırtına Deresi kıyısında tam merkezde kalmış ve yıkılmaya yüz tutmuş konak alınıp, restore edilmiş. Kim tarafından mı? Bursa Uzay Pastaneleri’nin sahibinin kızı Özlem Erol tarafından. Özlem, konak yok olmasın belki burada yağ satarım, bal satarım diye başladığı yolculuğa dünyada minik oteller arşivine girecek güzellikte bir yer oluşturarak devam etmiş. Saygıdan içim titriyor. Köylerin boşaldığı, küçük şehirlerin ve ilçelerin daha da küçüldüğü, büyük şehirlerin arsızca genişlediği bir zamanda gerçek bir cesaret, sabır ve irade örneği. Moyy’da 15 dakika geçirdiğinizde tüm bu söylediklerimi siz de anlayacaksınız. Özlem burayı kurduktan sonra kızkardeşi Özay da yanına gelmiş ve iki kızkardeş yazmalarını takıp tatlı tatlı çalışmaya başlamışlar. Pastacı çocukları olarak bize kahvaltı ve akşam yemeklerinde inanılmaz ziyafetler çektiklerini söylemeliyim.
KIRMIZI BENEKLİ ALABALIKLAR
Neler mi yedik? Fırtına Deresi’nden bizim için tuttukları kırmızı benekli alabalıkları... Yarabbim o nasıl güzel bir tattır! Ispanak, pazı ve soğanı bir sinide kavurmuşlar ve bir otun nasıl bu kadar lezzetli olacağına kanıt olmuş. Moyy yani küçük dağ çilekli sabah kahvaltıları ve buradaki ‘mehavah’ reçeli de insanın akılını başından alıyor.
Dört sene evvelki doğum günümde hastanede çalışıyordum.
Üç sene evvel ekonomik krizin yorgunluğu üzerimdeydi.
İki sene evvel hastanede çalışmayı bırakmıştım. 29 Nisan’da kitabım çıkmıştı ve kendimi kuş gibi hafif hissediyordum. Ortaokul ve lise arkadaşlarımla toplandığımız bir doğum günü kutlamıştık. Eşzamanlı olarak burada yazmaya başlamıştım. Bunların peşi sıra televizyon programım ‘Mucize Lezzetler’i doğurma sancım vardı. O yüzden küçük ve basit bir kutlama istemişti canım.
Tüm bunları anlatmamın nedeni; bu sürece bakarken hep fark ettiğim şey, insanın ne çabuk değiştiği. Ruhumuz dönem dönem ağırlaşıp, hafifliyor. Bunu bilmek ve olanları olgunlukla karşılayıp, akışa bırakmak rahatlığını yaşamaya izin vermekte fayda var.
ZÜMRÜDÜANKA OLMAK
Doğum günüm vesilesiyle son yıllarımda hayatla ilgili öğrendiğim en önemli şeyi paylaşmak istedim; doğru yolu bulabilmek için kendini hayatın akışına bırakabilmek, bunun için de içindeki sesi dinlemek. Bu yolculukta, arada yanmak da var gözyaşı da. Bunları derken aklıma Simurg’un hikâyesi geldi. Rivayet olunur ki, kuşların hükümdarı olan Simurg nam-ı diğer Zümrüdüanka Bilgi Ağacı’nın dallarında yaşar ve her şeyi bilirmiş. Bu kuşun özelliği yanarak kül olmak suretiyle ölmesi, sonra kendi küllerinden yeniden dirilmesiymiş.
Kuşlar Simurg’a inanır ve onun kendilerini kurtaracağını düşünürmüş. Ne var ki, Simurg ortada görünmedikçe kuşkulanır olmuşlar. Derken bir gün uzak bir ülkede bir kuş sürüsü Simurg’un kanadından bir tüy bulmuş. Simurg’un var olduğunu anlayan dünyadaki tüm kuşlar toplanmışlar ve hep birlikte Simurg’un huzuruna gidip yardım istemeye karar vermişler. Ancak Simurg’un yuvası, Kafdağı’nın tepesindeymiş. Oraya varmak için ise yedi dipsiz vadiyi aşmak gerekirmiş.
Yemek yemeye ve yapmaya artan bir ilgi var bütün dünyada. Ancak bu ilginin nereye kaydığı hangi kanallar tarafından kullanıldığı çok önemli. Bu yazıyı da yazmak istememin sebebi biraz bu hareket hakkında düşünmek. ‘Porno’, yazarken de konuşurken de rahatsızlık duyduğum bir kelime. Ancak anlatmak istediklerim için de doğru seçim... Bir tarafta aşk var, bir tarafta da ihtiyaçtan doğmuş bir olgunun sektörleşmiş, hatta gerçekliğin önüne geçmiş hali. Hangi yola gidersiniz diye sorunca cevabı vermek kolay ama uygulamada öbürüne kaymak sanırım çok daha yaygınlaşmış durumda.
Dünyadaki internet sitelerinin yüzde 12’si porno sitelerinden oluşuyor. ABD’de en hızlı büyüyen sektörlerden biri. Bir genç erkek ortalama haftada 50 porno videosu izliyor. Stanford’da Philip Zimbardo’nun yaptığı araştırmada erkeklerin porno izlerkenki hislerinin ve aldıkları tatminin gerçek hayattakinin önüne geçtiğini anlatıyor. Sosyal psikolojinin babalarından sayılan Zimbardo bu konunun gittikçe daha büyük sorunsallara yol açacağını rakamlarla anlatıyor. 30’larında ve romantik bir insan olarak 10 sene evvelki aşk ve sevgi anlayışının kendi neslimde ne kadar değiştiğini dehşetle izliyorum.
“Refika sen yemek yazıyordun, nereden çıktı porno?” diyebilirsiniz. Ama yemeğin de pornosu var. Foodporn diye adlandırdığımız bu kavram aslen tahmin ettiğimizden de büyük bir olgu. Yemek yemek ve yapmakla olan ilişkimizin sadeliği ve gerçekliği yerini başka açlıklara ve bambaşka duygulara bırakmaya başladı bile.
Foodporn son yılların yemek dünyasındaki en popüler kavramlarından biri. Hatta yer yer heyecan ve övgüyle de bahsedilebiliyor. Yemeğin yapımının, yenme biçiminin karın doyurmaktan çok bir arzuya ve bu arzunun farklı yollarla tatmin edilme şekline dönüşmesi hali bir nevi. Yemeğin görüntüsünün, içeriğinin önüne geçmesi; başkasının yemek yemesinden duyulan hazzın kendi hayatımızı güzelleştiren değil sadece seyrettiğimiz ve unuttuğumuz bir olgu haline gelmesi, televizyon, dergi ve internet üzerinde gördüğümüz kadar güzel yemekleri asla yapamayacağımız hissine kapılıp, benzerlerini restoranlarda para karşılığı satın alabileceğimizi düşünmek, hiç yemek yapmayıp birçok yemek programını izlemek ve kitaplarını almak aslen bu olgunun bir taraftan epey de masum görünen parçaları.
FOODPORN’DAN UZAK TUTACAK SARIMSAKLI SOSLAR
Yemekle tutkulu ilişkimize foodporn’un girmesini engelleyecek öğeler neler olabilir diye düşününce aklıma ilk olarak elindekini değerlendirmek ve israftan uzak durmak geliyor. Yemek yemek en nihayetinde nefes aldığımız hava gibi, bazen hiç fark etmeden ve sadece yaşamak için yaptığımız bir faaliyet. Ama aynı zamanda paylaşımı artıran da bir olgu.
Yemek, aş, ekmek parası kazanmak kavramları üzerinde düşünmek, edilen yemek dualarının anlamı ve şükran duygusunun varlığını unutmamak lazım. Kendi yemek yapma şekline ve geleneğe sahip çıkmak, kendi hayatına bunları kendi yöntemlerinle adapte etmek insanı gerçekle olan bağını koparmadan değer katabilmesini sağlıyor. Geleneklerin kanımca insanı rahatlatan bir tarafları hep vardır. Geleneklerin bu taraflarının kullanılmasında ciddi fayda görüyorum.
TV’DE VE SOSYAL MEDYADA VERİLEN MESAJLAR
Mantar gibi biten kitapların arasında elmas gibi parlayan bir kitaptan bahsetmek istiyorum bu hafta. Klasik bir hayıflanmamız vardır: “Bizde neden böyle kitaplar yazılamıyor, programlar yapılmıyor” diye. Sonra da “Çünkü araştırmacı değiliz; bilgi sahibi olanlar pratikten, pratik sahipleri de gerçek bilgiden muaf” diyerek devam ederiz. İşte elimdeki kitap bunların ikisine de sahip birinin elinden özenle çıkmış.
Girizgahı uzatmadan bu elmas gibi kitap ve yazarına gelmek istiyorum. Kendisi mikolog yani mantarbilimci. İsviçre’de çok zor verilen Sağlık Bakanlığı onaylı, mantar kontrol etme, ticaretini yapma, kurs verme sertifikasına sahip Jilber Barutçiyan. İsviçre’de öğrenim görüp İsviçre ve Fransa ormanlarını arşın arşın gezerek mantar aradıktan sonra Türkiye’ye gezmek için gelip Belgrat Ormanı’nın kapısında aylarca aradığı mantarları görünce geri dönmüş memleketine. Son derece özel ve renkli bir karakter. Şimdi heyecanla kitabın içeriğine geçmek istiyorum.
Kitap tam da özlemini duyduğumuz üç şeyi bir arada veriyor: İşini tutkuyla yapan birinin satırları, pratik ve kapsamlı ama bir o kadar da sade ve birinci elden orijinal bilgiler. Bu içeriği gerçekten Türkiye’ye özel ve bir Türkiyeli’nin gözünden yapıyor. Bildiğim kadarıyla fotoğraflarının çekimi de yıllar sürüyor bu sebepten. Oradan buradan toplama hiçbir şey yok. Üstelik kocaman bir kitap yerine, mantar toplarken taşınabilecek bir boyutta. Bir de yanında ufak bir kartela var. Bir tarafına başlıca yenilebilir lezzetli mantarlar, diğer yanda zehirli mantarların yer aldığı bir kılavuz bu. Kitabın tadını vermez ama size içindeki keyfi anlatmak adına birkaç konudan bahsetmek isterim.
MACERAMIZ MANTAR AVI
Valla macera için uzağa gitmeye gerek yok. İstanbul’da, Belgrat Ormanı’ndaki mantar avı turlarıyla bu maceraya girebilirsiniz. Porçini de, Şantrel de, Sezar da bulmak mümkün bu yolculukta. Bir mantar avcısının olmazsa olmazları da sepet, çizme, ceket ve şapka ve çakı. Ben, ilk mantar avımda terden sırılsıklam olmuştum. Üç saatlik ağır spora eşdeğerdi. Bu maceraya bir uzman eşliğinde atılmak çok önemli çünkü hangi mantarın toplanıp yenebilir, hangisinin zehirli olduğunu bilmeden bu işe girmek çok riskli!
Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti ama farkında değiliz. Çapı iki milimetrenin üzerindeki ‘makro’ kategorisinde 10 bin tür yetişiyor. Aralarında pahalı ve nadide olanlar var. Avrupa’ya göre mantar çeşitliliği ve verimliliği konusunda tartışılmaz bir zenginliğe sahip Türkiye. Ama bunun değerini yeterince bilmiyoruz.
MATSUTAKE (SEDİR) MANTARI
Japon mutfağının en değerli besin maddelerinden biri olan ve matsutake diye bilinen sedir mantarı sonbaharda Akdeniz’in sedir ormanlarında yetişiyor ve Japonya’ya ihraç ediliyor. Oradan da tüm dünyaya. Büyük ihtimalle Japon ve Çin lokantalarında yediğimiz mantarların bir kısmı Türkiye’den gidiyor. Bütün odayı lavantamsı kokutabilen çok enteresan bir lezzet.
Kıbrıs’ta bitmek üzere ama adalarda ve Ege’de mutlu mutlu toplanacak acıotlar, tilkişenler ve ayrelliler (kuşkonmazlar) var. Artık Türkiye’nin seralarında da yetiştirilen ayrelli, doğanın bize çok kısa bir süre sunduğu mucizelerden biri. Kıbrıs’tan koca bir kova ayrelli aldık. Sekiz kişi gittiğimiz tatilden dönüşte ‘Ayrelli Projesi’ni yapmaya karar verdik. Refikanın Mutfağı ekibinin yanı sıra Cumhuriyet Gazetesi yazarı Aylin Tan, Simotas’tan Mimar Mert Eyiler ve fotoğraflarımızı çeken Bahar Kitapçı da ekibin içerisindeydi.
Projenin sebebi Kıbrıs’ta bolca olan ve inanılmaz bir gastronomi değeri olan ayrellinin farklı pişirme teknikleriyle pişirilmediğini fark etmemizdi. Ayrelliyi nerelere götürebiliriz diye merak edip kolları sıvadık.
* Projenin hayali: Başkalarını da bu konuda heyecanlandırıp kuşkonmaz, acıot, tilkişen vakitlerini şenlikli bir dönem haline getirmek, hem ekonomiye hem de sosyal hayata renk katmak ve tabii ki Kıbrısımızın güzelliklerini bir nebze ortaya çıkarmak.
* Kapsamı: Çok zor olmayacak farklı ve lezzetli tarifler çıkarmak. Buradaki oranlar önemli ancak ölümcül değil. Maksat okuyana, dinleyene kuşkonmazla yapılabileceklerle ilgili bilgi ve ilham vermek.
*Ekibin baş kahramanı: Lefkeli ılkay Gümüşhan ile tesadüf eseri tanıştık. Kendisi en güzel kuşkonmazların çıktığı Lefke dağlarından kuşkonmazları toplayan kişi. Dalında kuşkonmaz fotoğrafı çekmek istediğimizden dolayı tanıştık. Şu an kendisi bizim ekibin kahramanı oldu bile. Ne kadar zahmetli olduğunu gördükten sonra da her kuruşu hak ettiğine karar vermiş bulunmaktayız. Ayrıca kuşkonmazın adının neden kuşkonmaz olduğunu da açık ve net bir şekilde gördük. Hele bir konsun!
ORGANİK TARIMI DA YAPILIYOR
Ayrelli aslında yabani ortamda kendiliğinden yetişen kuşkonmazın Kıbrıslılar tarafından verilen ismi. Farklı yörelerde tilkişen, menevcer, acıot, kedirgen, kırgınotu ya da daha başka isimlerle de biliniyor. Akdeniz, Ege gibi ılıman bölgelerde eski çağlardan beri yetişmiş. Yabani olanı aslında dikenli çalının taze sürgün kısımları. şimdilerde kuşkonmazın ülkemizde de tarımı yapılmaya başlandı. Özellikle organik üretim konusunda ciddi çalışmalar var.
Hani bir laf vardır; “Allah insana çirkin şansı versin” diye... İşte Kıbrıs da o kadar güzel ki bu güzellikten kaynaklanan talihsizlik ve onun yol açtığı ataletle güzellikleri gizlenmiş inanılmaz bir hazine gibi. Gelin bu ‘hazineciğin kapacığını’ birlikte aralayalım
Hamurişi cennetiPİRON
Piron’da hamurun farklı hallerini Kıbrıs versiyonu olarak yemeniz mümkün. Piruhi halini içi norlu dışı rendelenmiş hellimli ve naneli bir mantı düşünebilirsiniz; hellimli börek ve içi karamelize soğanlı böreği de denemelisiniz. Sadece soğanla yapılmış bir için ne kadar lezzeti olabileceğini fark edince şaşıracaksınız. Sazlarla açtıkları delikli ev makarnasının tadına mutlaka bakmalı. Samsı tatlısına, dilihdi ismi verdikleri hellimli ıspanaklı böreğe de eliniz değmeli. Bu yöntemin bir benzeri İtalya’da tellerle yapılıyor. Oysa tamamen doğal ve özel bu sazlar makarna yapımında da hellim süzdürme sepeti yapımında da işe yarıyor. Ama ekibi Piron’da sadece tadımlıkla bıraktırıp koştur koştur, yeşil hat üzerinden eski şehri gezdirdim. Sonrasında Bandabulia yani şehir pazarını gezdik. Şu an tadilatta olan pazarın tekrar açılacağı günleri dört gözle bekliyorum. Dedem her sabah bisikletiyle buraya gelir, alışverişi yapar günlük sebzelerle yemeklerini pişirirmiş. Onun o genç hali ve siyah bisikletiyle o zamandan bu zamana nerdeyse hiç değişmemiş olan bu sokaklardan geçmekte olduğunu hayal edebiliyorum.
Şeftali kebabı için burayaANİBAL
Anibal bir Kıbrıs klasiği. Yolculuğuna seyyar kebapçılık yaparak başlamış ve bitmek, dinmek bilmez enerjisi ve çalışkanlığıyla bugünlere gelmiş. Hemen hemen her gittiğinizde Bay Anibal’i mutfakta çalışırken bulabilirsiniz. Yılın bir ayı dükkanı bırakıp muhakkak farklı yerler gezmeye, görmeye gidiyormuş; o kadar. Malum ilkbahar olunca etlerin de en güzellerini yeme şansımız oldu. Kıbrıs’ın şeftali kebabının tadı, gömlek yağıyla nefisti. Uykuluk da bizim ekibin sakatat uzmanı Pelin’den yıldızlı pekiyi aldı. Masadaki humus, sumaklı soğan salatası, taze sarımsak, domatesse etlerle başabaş lezzetlerdi. Kıbrıs’ın domatesi ayrı bir güzel gelir bana; tadı sanki kendinden tuzluymuş gibidir, yedikçe yiyesi gelir insanın. Hepimiz bu mevsimde, öyle bir domatesle şenlendik, mutlu olduk.
Sırf burası için gidilirENİŞTE DÖNER
Ben sanırım bir kez daha sadece bu döneri yiyip dönmek için tekrar Kıbrıs’a gitmek istiyorum. Tatlılığı, sululuğu, marine edilme dozu mükemmel olan bu döner benim için çocukluğumdan beri bir efsane. Ancak Enişte vefat ettiğinden beri damadı bakıyor ve her fırsatta tatil ilan ettiklerinden çok az açık buluyordum. Kıbrıs insanın o tokluğu var. Çok satıyor diye sabahtan açıp, beş tane döner takıp kaliteyi düşürmek yok. Her gün belli sayıda ve buna kanaat ederek! Ne demek istediğimi anlamak için yemelisiniz.
Lefke keyfiEMİNE TEYZEM
Perşembe günü koşa koşa Kayra Şarapları’nın sponsorluğunda İstanbul, İzmir ve Ankara’yı kapsayan Restoran Haftası’nın Hürriyet için kurduğu 40 kişilik sofradaki yemekleri tatmaya gittim. Genelde Kuzguncuk’taki atölyemden pek çıkmam. Böyle bir projeyle ilgilenmemin aslen iki sebebi vardı: Restoranlar gittikçe birbirine benzeyip yemekler de gittikçe ruhsuzlaşıyor diye hayıflandığımdan böyle bir aktivitenin tekdüzeleşmeye güzel bir nefes aldırabileceğine dair inancım.
Neden mi? Öncelikle nasıl pazarlar ve esnaf kayboluyorsa, aynı şekilde güzel restoranlar da kayboluyor ya da büyük zincirler tarafından yutularak ortak satın alma, ortak insan kaynakları gibi sistemlere bağlanıp aynılaşıyor. Büyük gruplar bir bir restoranları toplayıp farklı veya aynı isimlerle zincirleştiriyor. Kanımca restoran işi butik kaldıkça güzel ve özel. Yiyeceklerin özenle seçildiği, 12 ay aynı yemeklerin döndüğü değil, mutfakta kolları sıvayıp çalışan restoran sahiplerinin iyi iş çıkarabildiğine inanıyorum. Ayrıca bu tip restoranlarda ortak satınalmayla tabağınıza her bir yaprağı eliniz kadar rokalar gelip ortalamanın üzerine çıkamayan tatlarla sınırlı kalınca insan epeyce korkuyor.
Bilirsiniz ben gezip yemek eleştirisi yazanlardan değilim. Eleştirmek, değerlendirmek işim değil. Ama size bir restoranın kalitesi hakkında çok basitçe bir ipucu vermek isterim. Pek çok yemek ve salatada kullanılan roka... Eğer el kadar roka yaprağı kullanılıyorsa o restorantta hiçbir ürün özenle seçilmiş olamaz. Roka ne kadar bebek ve ne kadar kıtır kıtır, taze görünüyorsa, o tatlı acılığı sizi sarıyorsa, o zaman o kadar doğru yerdesiniz. Salatasına iceberg veya mısır kullanan bir yerdeyseniz de tempolu bir şekilde uzaklaşmanızı tavsiye ederim.
Lafı uzatmayayım; bizim için 40 kişilik nefis bir masa kurmuşlar. 12-26 Nisan arası İstanbul, Ankara, İzmir’deki bu haftada 100 farklı restoran, 40 farklı Kayra şarabıyla 200’ün üzerinde mönü oluşturmuş. 25-45 liralık bu mönülerde normalde yiyebileceğinizden çok daha hesaplı bir şekilde güzel yemekler yiyebiliyorsunuz.
Gelen 40 çeşit yemekten en çok beğendiğim House Cafe’nin buğdaylı ıspanaklı rizottosu idi. Diğer yemekler arasında bütünüyle yerel sayılabilecek bir lezzete rastlamadım doğrusu. Ancak bunda sadece restoranların ve organizasyonun değil, gidip buralardan bunu talep etmeyen bizlerin, bunları yazmayan bütün yemek yazarlarının da etkisi var.
Şimdi bu haftaya dair önce sorularımı sorayım, sonra da yanıtlarımı ve önerilerimi sıralayayım...
BÖYLE BİR AKTİVİTENİN NE FAYDASI VAR
Restoranlarda daha hesaplı bir şekilde yemek yeme fırsatı yaratır, sponsor firmaya ürünlerini tatma ve tanıtma fırsatı, restoranlara da yeni müşteri kazanma imkanı verir. Ayrıca yemek yemeyi sıradan bir aktivite olmaktan çıkartıp heyecan verici ve keyifli bir şölene dönüştürebilir. Geçen yıl restoran haftası kapsamında 15 binin üzerinde mönü satılmış. Ayrıca o hafta mekânların ciroları yüzde 40-45 oranında artmış. Buraya kadar insan ne kadar güzel diyor. Ama benim ruhum biraz daha içerik zenginliği arzulamakta. Yemeğin salt tüketim malzemesi gibi görülmemesi, aynılaşıp plastikleşmemesi, yerel öğeler taşıyabilmesi çok önemli. Tabii bazen yemek kalitesi müesseselerin iyi bir dekorasyon, güzel müzik, bol cam kenarı manzaralı restoranlar kurma çabasından dolayı geri planda kalabiliyor. Buna dikkat!
Televizyon çekimlerimizin bitmesinden sonra tüm mutfak ekibi kendimize ödül olarak Kıbrıs’a gittik. Yavru Vatan’ın güzel değerlerini ve tatlarını keşfettik. Macunlar, kuşkonmazlar, çakıztes, narenciyeler... Dalından kopardığımız bergamutun kabuğunu çayımıza ekleyerek keyiflenmek, dikenli gavullayı soyup yemek gibi keyifler yaşadık. Akşamları da yorgunluğumuzu şeftali kebabı ve en güzel Kıbrıs mezeleriyle demlenerek attık. Önümüzdeki hafta bunlardan daha da ayrıntılı bahsedeceğim. Ama ilk önce hellim peyniri yapımının olmazsa olmaz aşamalarından bahsetmek istiyorum.
Hellimi, Kıbrıs’ın en bereketli ve yeşil topraklarına sahip Lefke’de yaşayan, biz gelmeden kendi yetiştirdiği inek, koyun ve keçi sütlerini sağarak hazır eden Zekiye Abla ile birlikte yaptık. Sözü fazla uzatmadan adım adım ve hiçbir detay atlamadan aşamaları anlatmak istiyorum ki çok güzel ve özel bir lezzet olan hellimi hepimizin evde yapabilecek cesareti olsun.
Hellimi koyun, keçi ve inek sütlerini karıştırarak yapmak Zekiye Hanım’ın adeti. Bildiğime göre makbulü hellimin içinde koyun ve keçinin sütünün bol olanı. Sekiz litre inek sütünden bir kilo kadar hellim çıkabilirken, dört litre koyun sütünden bir kilo peynir almak mümkün. Ayrıca koyun ve keçi sütünden yapılmış hellimler kendi suyunda bir yıl kadar kalabilirken, inek sütü hellimi ancak birkaç ay dayanabiliyor.
ZEKİYE HANIM USULÜ HELLİM
* Sütleri sağdıktan sonra ideal mayalama sıcaklığı 35 derece. Yani parmağınızı soktuğunuzda elinizin yanmayacağı ancak sıcak hissedeceğimiz ısıda olması gerekiyor.
* Sekiz litre süte bir çay kaşığı mayayı bir bardak vücut sıcaklığında suda eritip ekliyoruz. Hangi mayayı kullanmamız gerekiyor diye heyecanla baktığımızda İtalyan peynir mayasını görünce hafif üzüldük. Anadolu’da kullanılmış kursak ve nazar boncuğuyla mayalama yöntemini sorunca bana kayınvalidesinden hatırladığını ancak onun nesline bu bilginin geçmediğini söyledi. Belki bir sonraki uzun gelişimizde biz de hellim mayası yaparız eski yöntemle.
* 30 dakika üzerine bir tülbent örterek bekliyoruz. Tabii Kıbrıs sıcak, bunu daha serin bir yerde yaparsak sıcaklığını muhafaza etmek için etrafını havluyla sarmak lazım. 30 dakika sonra süt teleme oluyor. Jelimsi, muhallebimsi bir hal alıyor. Süt ve protein ayrışıyor. Sonra elle yoğrularak parçalanıyor ve beyaz bir suda küçük pıhtıcıklar oluşuyor. Pıhtılaşan peynirin üzerine bir süzgeç oturtularak dibe çökmesi için 10 dakika bekletiyoruz.