×
Kıbrıs’tan biraz kısım turunç gelmişti, çocukluk evimizin bahçesinden de hasat geldiği bir gün atölyeye Nursen Teyze uğradı.
Nursen Teyze kim diye sorarsanız, 68 yaşında bir yemek dâhisi. Çok takip edilen bir bloğu var. Şimdi kendisiyle bulgur üzerine bir kitap çıkarıyoruz. Son hazırlıkları için geldiği atölyemizde o kadar turunç görünce “Yavrucum bunları şöyle yapın, böyle yapın” derken ben “Fikir sahibinin elinden çıksın, ben de herkesle bu güzellikleri paylaşayım!” dedim. İşte onun elinden dört çeşit turunç reçel ve marmelat tarifi.
Aklımı başımdan alan, fotoğrafta en koyu renkte gördüğünüz sadece kabuğunu rendeleyerek yapılan püre şeklindeki turunç marmeladı. Bundan nefis bir cheese cake yapmak, biraz acıyla karıştırıp bir tavuk yemeğinde kullanmak için sabırsızlanıyorum. Bütün turuncu ikiye bölerek yaptığımız reçeli de Güngör Uras’a armağan etmek istiyorum.
Tüm reçel severlere, turunca dudak bükenlere, ne olduğunu tam olarak bilmeyenlere esin kaynağı olması dileğile... 31 çeşiti ülkemizde yetişen turunç etrafında bir tur.
MARMELADIMSI TURUNÇ REÇELİ
Marmeladımsı çünkü kırpık kırpık taneli turunç reçeli olduğundan kendisini arada bir yere koyuyor. Beş turuncu yıkayıp, dış kısmının tamamını rendeleyin. Rendelenmiş kısımları marmelat tarifi için ayırabilirsiniz. Turunçları tekrar yıkayıp sularını sıkın. Çıkan suyu buzdolabında bekletin. Sıkılan turunçların içini temizledikten sonra tencereye alın, üzerini geçecek kadar su dökün ve 30-35 dakika haşlayın. Sonra suyunu süzüp taze suyla beş dakika daha haşlayın. Ateşten alın, soğumaya bırakın.
Tadına bakın, acı değilse hazır demektir. Acıysa haşladığınız suyu dökün, tekrar temiz su doldurun ve suda bekletin. Gün içinde suyunu birkaç kez değiştirin. Sonra turunçları hafifçe sıkın. Küçük kırpıklar halinde doğrayın. Tencerede altı bardak su ve üç bardak şekeri eritin. Ocağa aldığınız tencereye, doğranmış turuncu ekleyin. Orta ısıda 30-35 dakika pişirin. Buzdolabında beklettiğiniz turunç suyundan iki çorba kaşığı ilave edin. İki-üç dakika daha kaynatın.
KADİR OLDUĞU GÜZELLİKLER
* YAPI OLUŞTURUR-HAVA TUTAR: Yumurtanın beyazı çırpıldığında kendisinin sekiz katı hacme ulaşabilir. Altı farklı proteinden oluşan yumurta beyazı çırpılıp içine hava aldıkça şahlanır. Sufleyi kabartır, beze gibi basit ama mucizevi bir hal alabilir. Yumurtayı çırparken oda sıcaklığında olması, bu reaksiyonun gerçekleşmesi için önemli. Yumurta kar haline gelince kabı ters çevirseniz de düşmez. Çırpma telini de çıkartıp, dik tuttuğunuzda horoz ibiği gibi bir eğim dahi olmayınca kıvama gelmiş demektir. Ancak bu halden sonra çırpmaya devam ederseniz bozulur.
* EMÜLSİFE EDER: Yumurta sarısı da proteindir ama beyazından farklı olarak yağ ve lesitin içerir. Yumurtadan üretilen lesitin çok daha direkttir ancak soyadan üretilen lesitin çok daha ucuz olduğundan endüstrileşmiş yiyeceklerde bu kullanılıyor. Lesitin sayesinde ayrışan yağ ve su gibi malzemeler bir arada olabilir. Mayonezin inanılmaz bir hal almasında yumurtanın sarısının büyüsü var.
* TAT KATAR: Nötr tadı sayesinde hem tatlı hem tuzlu yemeklere uyum sağlayıp, birleştirip ve tadı yukarı çıkarır. Kendine has lezzetini de unutmamak gerek. Bakır tavaya kırılmış tereyağ veya zeytinyağın cızırtısında pişmiş yumurtanın tadı bazen bütün yemekleri sollayabilir.
* RENK, ÇITIRTI VERİR: Sarısı eklendiği soslara ya da böreklere sarıyla turuncu arası bir renk verir. Böreklerin üzerine sürerken biraz suyla karıştırıp sürülmesi hem daha kolay olur hem de kararında bir tat sağlar.
* YENEBİLİR YAPIŞTIRICI: Kağıtta et veya benzer bir şey yaptığımızda kenarlarını iyi bir şekilde kaplamak için en güzel yapıştırıcı üç tarafına da uhu sürer gibi yumurta sürmek.
SEÇERKEN VE SAKLARKEN DİKKAT EDİN
* Alırken muhakkak tarihine bakın. Tarih yoksa yumurtayı salladığınızda sallanıyor ve hafif gibiyse eskimeye başlamıştır.
Pazarların kapatılacağıyla ilgili yazılar gözünüze çarpmış olabilir. Bakanlıktan bu iddiaların gerçek olmadığı ve pazarların daha ‘modern’, ‘kalite standartları’ yüksek hizmet verilmesiyle ilgili düzenlemeler yapılacağı açıklandı. Bu düzenleme kapsamında pazarın kurulduğu mahalledeki trafik sorunu ve can güvenliği gibi unsurların yanı sıra pazarcıların günlük genel ihtiyaçlarının da insani çerçevelerde karşılanması göz ardı edilecek şeyler değil.
Kimsenin değinmediği hassa unsursa şu: Pazarlar adı üstünde ‘pazar’, yani piyasa şartlarını zaten kendilerinin belirliyor. Ve kalite, alan memnun satan memnun hesabıyla bölgeye ve beklentiye uygun olarak en doğalından bir dengeye oturuyor. Bunu göz ardı edip, “Pazar standartlarını yükseltiyorum, bununla ilgili düzenlemeler yapıyorum” diyen düşünce yapısı beni tam da bu sebepten korkutuyor. Standartların tepeden inme olmaması gerektiğini bir anda çöpe atıyor.
Pazarlarla ilgili bir düzenlemelere, şehrin içinden veya yakın bölgelerden gelen yerel üreticileri bizzat dahil olmalı ve tekelleşme bozulmalı. Pazarlarla ilgili araştırma yapmış bir profesör de tahta yerine plastik katlanabilir tezgah koymayı öneriyor. Bu kararları verenlerin bilgi, algı, görgü ve dünya görüşleri pazarların önemini anlamaya ne kadar yetecek, şüpheliyim.
Bir ara “Ekmeğime dokunma” diye akılda kalan bir ilan vardı, aynı hisle “Pazarlarımıza dokunmayın” diyorum.
PAMUKLAR İÇİNDE KORUNAN İLKELLİK
Pazarların gelişmekte olan ülkelerin değerleri gibi lanse edilmesi beni çıldırtıyor. Turistik seyahatlerde kilise, cami ve saray görmektense yerel halkın yaşamını görüşümüz, pazarlarına gittiğimiz bir düzen var. İngiltere’de 650 ayrı yerde yiyecek satan pazar kuruluyor. Sadece yiyecek, içecek değil; antika, resim ve çiçek gibi pazarları da kattığımızda, bir de sabit pazarlar eklendiğinde bu sayı inanılmaz artıyor. Ve bu ‘ilkellik’ pamuklar içerisinde korunuyor. İngiltere Portebello Pazarı, New York’taki en işlek meydanlarından Union’ndaki Farmers Pazarı en güzel örnekleri. Fransa’ysa yemek kültürünü yaşatmak ve küçük üreticiyi ayakta tutmak için kullanıyor pazarları. Haftada 4 binin üzerinde pazar kuruluyor ve esnafın da en işlek günleri oluyor.
NEDEN ÇOK ÖNEMLİ
1) SOSYALLEŞMEK:
Bir itirafta bulunacağım. Bitki çayları çok garip bir dünyaymış, içine daldıkça sizi epeyce içine çekiyor. İnsan kendini küçük bir kimyager gibi hissedebiliyor. Bu yazıyı geçen hafta tarifini verdiğim, üç saat kaynattıktan sonra süzdüğüm ve şişeleyip buzdolabına koyduğum yogi çayımdan bir parmak doldurup üzerine de su ekleyerek yudumlaya yudumlaya içerken yazıyorum. Sanki içim temizleniyor, güçleniyorum.
Birkaç gündür baharla güzelleşen İstanbul’da adeta küçük bir izin yapıyorum. Arnavutköy sırtlarında bir taraftan kardelenler, bir taraftan papatyaların açmış olduğunu fark edip keyiflenip şaşırıyorum. Yakında portakal çiçekleri açacak, enginarcı tezgâhları bir bir artacak, adalardan ve Anadoluhisarı sırtlarından yabani kuşkonmazlar toplanacak. Ege’den Gül Girişmen’in bana gönderdiği otları yerinden toplamak için Foça’ya gidilecek; Kıbrıs’tan golagas, sap kereviz, hostez gelecek. Kuzular en lezzetli etlerini bize sunacak, sütler bollaşacak peynirler denenecek. Ama hala kışın bitişini kutlayan vücutta bir bahar yorgunluğu yaşanıyor. Bitki çayı da gerçekten bu geçiş sürecinde ilaç gibi geliyor.
Birkaç haftadır derine daldığım bitki çayları dünyasında sanırım bitki ve baharatların kök kısımlarından yaptığım çayları daha çok sevdiğime karar verdim. Mutfakta daha az yer kapladıkları için malzemesini almak ve saklamak da daha kolay. Üst yapraklarınıysa sanırım sütle karıştırıp kek yapmayı, şekerle çıtır yapmayı çaylarından daha çok seviyormuşum. Adaçaylı sütte beklemiş limon kabuklu tavuk, çayından daha çekici görünüyor gözüme. Siz ne dersiniz bilmiyorum.
Tohumları iki-üç saat kaynattığınızda tadı çok daha güzel bir şekilde çıkıyor. Bitkileriyse kaynar suyla değil, 80 derece sıcaklıktaki suyla demlemek lazım. Bitkiler genelde fazla kaynadıklarında veya çok kaynar su gördüklerinde acılaşıyorlar. Bu nedenle çaydanlıklarımızda kullanarak demlemek ideali.
FARKLI ÇAY KEYFİ İÇİN 5 FİKİR
1) Taze yeşilliklerden demlenmiş çayın keyfi bir başka oluyor. Taze yeşillikleri sallama poşet gibi kullanmak buradaki temel mantık. Akşam güzel bir yemekten sonra hem mideyi rahatlatıyor, hem de yapımı çok zahmetsiz. Benim bu taze yeşilliklerden favorim, nane çayı. Taze nane dallarını bardağa koyup kaynamış sıcak suyu dökünce tadı inanılmaz oluyor. Aynı yöntemle kekik, adaçayı ve melisa da yapabilirsiniz. Ayrıca Faslılar gibi yapmak da mümkün. Bunun için 10 dal taze nane, üç tatlı kaşığı yeşil çay, biraz şeker veya bal ve dört bardak suyla üç dakika demleyip bizim çay bardaklarına dağıtınca tam bir keyif.
2) Çiçek ve gül suyu gibi sularla yapılan beyaz kahve... Lübnanlıların portakal çiçeği suyuyla yaptıkları ve beyaz kahve dedikleri çayı her türlü yenebilir kokulu çiçeğin suyuyla keyifle içebilirsiniz. Portakal çiçeği suyunu Kıbrıs’a giden bir tanıdığınızdan isteyebilir ya da internetten sipariş edebilirsiniz. Kısa bir zamanda bizim memleketimizde de üretilmesi hayalini kuruyorum. Bir tatlı kaşığı kadar gül suyuna kaynar su döküp, tatlı görünsün diye de bir adet de kuru gül ve çam fıstığı ekleyerek hazırlayabilirsiniz.
Bitki çayı yapmaya ne kadar hakimiz? Benim için çok güzel bir duygu insanın yediğinin ona ilaç gibi gelmesi. Ancak son zamanlarda popüler bir konu halinde, diyetler havalarda uçuşurken ve bunlara bir de sağlık kisvesi altında farklı anlamlar yapıştırılırken kimisi sütten, kimisi etten kimisi baldan, pekmezden ve bakliyattan uzak durmamızı söylüyor. Medya bombardımanıyla maruz kaldığımız tüm bu haberler ne yersek yiyelim aklımızda soru işaretleri bırakıyor. Baharın gelmesiyle daha da çok artacak bunlar.
Doğanın tüm sorunlarımıza iyi gelecek ilaçları, kökler, bitkiler olarak sunduğuna inanarak iki haftalık bir yazı hazırladım: Bitkiler, yapraklar kökler ve çaylar... Bitki çayı demlemek doğanın gizeminin suya açılıp vücudumuza girmesi gibi geliyor. Garip bir huzur, kendim için iyi bir şeyler yapıyorum hissi de veriyor.
Biz ıhlamurumuz, adaçayımız, kuşburnu ve melisa çayımızla aslen kültürümüz içinde. Bundan bol bol faydalanıyoruz. Ancak durumu biraz daha keyiflendirebilmemiz ve bir parça daha heyecan katabilmemiz de mümkün. Dürüst olmak gerekirse annemlere kahvaltıya gittiğimde siyah çay yerine ıhlamur olduğunda ufak bir dudak bükmesi yaşıyorum. Tat çok güzel olmasına rağmen bir parça eksik geliyor. Oysa evde bulundurduğumuz baharatlara tane yenibahar, havlıcan, taze zencefil, çubuk tarçın ve kakule ekledik mi, bitki çaylarını lezzetli kılmak mümkün.
Benim birkaç karışımım var. Ah eve gitsem de yazımı yazarken yapsam diye koştururken hayalini kurduğum karışımlar oluyor.
Bir de bilgi dağarcığım ve Prof. Dr. Erdem Yeşilada’nın Doğadan Gelen Sağlık Bitki Çayları kitabından derlediğim, iki haftaya bölerek hazırladığım bir tablo var. Hayalim bu listeyi kesip bir tarafta bulundurmanız. Ve kendinizi kötü hissettiğinizde ilaçlara gitmeden, birkaç malzemeyi birleştirerek çay yapabilecek gibi hissetmeniz.
HAZIRLIĞI DA KEYİFLİ
Bitki çaylarının faydalarıyla ilgili önemsemeniz gereken bir konu var: Hani hep deriz ya; “melisa rahatlatır derler ama içtim pek bir şey olmadı”... Bunu ilaç mantığıyla düşünmemiz lazım. Günde iki, üç, beş sefer tekrarlayıp birkaç güne yaydığınızda, yani bir nevi antibiyotik alırkenki mantıkla içtiğinizde, gerçek anlamda farkını görebiliriz. En nihayetinde bitkiler; insan vücuduna etkilerine göre üç tipe ayrılıyor: Kuvvetli etkili, orta ve zayıf etkili bitkiler...
Sirke bizim evlerimizde piyazla sevilir. Kendimizi biraz da zorlayarak
limon yoksa salataya da katarız. Bir de turşu yapacaksak ekleriz... Zengin mutfağımızın yolda unuttuğu ve bıraktığı alışkanlıklardan biri de sirkenin
yaygın kullanımı. Özellikle elma sirkesinin birçok özelliği biliniyor.
Sistem ve ev temizleyici, acı ve yangı alıcı, hazım kolaylaştırıcı, şeker dengeleyici etkileriyle ilgili sayfalarca yazı var. Kadın
programlarında iki-üç haftada bir elma sirkesiyle bir şeyler yapılıyor.
Atölyede elmayı farklı hallere soktuk ve sirkeleşmesini izledik. Bu tecrübemi paylaşma amacım, sistemin nasıl işlediğini anlatarak sadece elma değil, bütün sirkeleri yapabilmeniz.
Endüstriyel sirkelerin üretiminde hijyenik koşullara önem verildiğinden, sağlıksız şartlar içermediği doğru ancak doğanın belli ödüllerinden vazgeçmek zorunda kaldığımız da bir gerçek. Bu tip sirkeler iki-üç saatte oluşuyor oysa en basit sirkenin doğal yapımı en az iki-üç ay. Raf ömrü uzun olsun diye farklı süzüm ve rafinasyondan geçen sirkelerdeki pek çok faydalı şey yok oluyor.
Dünyanın en şeker görünümlü ekmeklerinden birini yapmanın keyfiyle yazıyorum bu satırları. Pişirmeden önceki rengi baş döndürücü. Pişince biraz açılsa da, romantik bir pembeliği hala taşıyor. İçindeki tane pancar yumuşacık ve sağlık dolu; biberiye, beyaz peynir ve sarımsakla birleştirdiğinde lezzetin kötü olması imkansız.
İşe ekmeği mayalamayla başlayalım. Tercihen ekşi maya kullanmanızı öneririm. Ama yoksa da bir bardağa, bir çay kaşığı kuru maya, 100 ml. ılık su ve bir çay kaşığı kadar şeker ekleyin. Mayanın üşümeden hemen reaksiyona girmesi için mutfak havlusuyla sarıp, yarım saat kadar dinlendirin. Bardağın altının da üşümemesi gerektiğini unutmayın. 15 dakika sonra üzeri köpüklenen maya karışımınız hazır. Ekmek yaparken mayayı her zaman böyle aktive etmek zorunda değiliz. Kuru malzemeleri ayrı, sıvı malzemeleri ayrı hazırladıktan sonra birleştirip, yoğurmak da ayrı bir yöntem. Bu şekilde iyice yoğurduğunuz hamuru kabarması için iki saat bırakın. Ben ilk yöntemi daha çok seviyorum. Mutfakta canlı bir şeyler yaptığım hissini daha çok yaşatıyor.
Unun protein yani gluten miktarı yüksekse, daha elastik, gözenekli ve kaliteli bir ekmek elde edersiniz. Bunun için paketin üstündeki protein miktarına bakabilirsiniz. Ekmek unundaki protein miktarı ortalama yüzde 11.5-3.5 arasında.
İki adet iri pancarı soyup, birkaç parçaya ayırarak hafif yumuşayana kadar haşlayın. Birkaç dakika içinde pembe ve morun her tonunu barındıran ve nefis kokan bir haşlama suyunuz olacak, bir bardak kadar ayırın. Pancarın kabuklarını soymayıp haşlarsanız daha koyu bir olacak suyunuz ama toprağımsı tadı artacak.
Tezgaha 500 gram unu bir dağ şeklinde dökün, ortasına bir çukur açarak, ayırdığınız pancar suyundan 125 ml, iki çorba kaşığı zeytinyağı ve maya karışımını ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın. Beyaz peynir de kullanılacağından tuz oranını ağız tadınıza göre bir-iki çay kaşığı olarak ayarlayın. Gerekirse pancar suyu ve un takviyesi yaparak, hamur toparlanıp, pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurun ve üzerini nemli bir bezle kapatarak ılık bir yerde kabarması için dinlendirin.
Hamurunuz kabarınca, haşladığınız iki iri pancarın birini rendeleyerek, kalan pancarı da dişe gelecek küplere ayırıp bir çorba kaşığı balla harmanlayarak hamura ekleyin. Küp küp kesilmiş 100 gram beyaz peynir, dört diş sarımsağın püresi, iki dal biberiye, bir çorba kaşığı haşhaşı ve kabaca kırılmış bir avuç kaju fıstığı da ekleyip tekrar yoğurun. Bu malzemeleri bezelere koyduktan sonra hamur cıvıklaşabilir, biraz un serpip yoğurmaya devam edebilirsiniz. Hamuru beş-altı bezeye ayırarak, yağlanmış ve un serpilmiş, muffin kek kalıbına yerleştirin ve tekrar kabarmaları için dinlendirin.
Fırını fanlı modda 200 dereceye ayarlayın. Pancarlı hamur bezeleriniz kabarınca haşhaş ekleyip, fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Pişince, içlerinin hamur olmaması ve eşit soğuması için ızgara telinin üzerine alın. Çıkan sonucun, vişneli kremalı muffinden farkı olmadığını görüp, şaşırabilir, şanslı dostlarınızı etkileyebilirsiniz.
SÜRPRİZLİ BİR ATIŞTIRMALIK
Benim için sevgiliyle ilişkiyle yemek pek farklı değil. Karşıdakine doyup sonradan tekrar tekrar acıkmayla ilgili. Hayat hepimize böyle bir insan bulma şansı veriyor. Kimimiz kıymetini bilip sahip çıkıyoruz kimimizse fark edemeden elimizden uçuruveriyoruz. Bu aralar sevgi konusunda kendimi şanslı hissediyorum. Hani bazen tavla oynarken düşeş geleceğini bilirsiniz işte bu aralar tam da öyle hissediyorum.
Benim 14 Şubat için vazgeçilmez tarifim ‘fondue de pişmaniye’ tarifini Refika’nın Mutfağı sitesinde bulabilir veya yarın 13.30’da Mucize Lezzetler’de izleyebilirsiniz. Buradaki üç tarif de kolay
ve keyifli.
TRUFFLE NASIL HAZIRLANIR
Truffle çikolata, 1920’lerde Fransız şef Auguste Escoffier’in yardımcılarından birinin, mutfakta yanlışlıkla yumurtaya katacağı ısınmış kremayı, parça çikolatalara katmasıyla ortaya çıkan bir tarif. Şef, bu karışımı kurtamak için hamurumsu kıvama gelen çikolatayı şekile sokup kakaoya bulamış. Çıkan sonucun görünümü Fransa’nın Perigord bölgesindeki meşhur truffle mantarla benzediği için de adını truffle koymuş.
Truffle diye içi meyve kremalı çikolatalar da satıyorlar. Oysa ganaj denen süt, yağ ve çikolata karışımının, en fazla likör ve viski eklenerek, dışının da kakao, fıstık, vb. gibi malzemelerle sarmalanmış hali. Biz atölyede turunç reçeli üzerine de pişmaniye sardık, çok özel bir sonuç elde ettik. Klasik dışı kakaolu Belçika pralinin hamuruna da biraz çiçek suyu ekledim. Çıkan sonucun bıraktığı tadı anlatamam. Damakta açılan bambaşka bir tecrübe. Sanırım yaşlanınca, ‘kadayıfçı teyze’den sonra ‘turunç çiçeği suyuna takmış teyze’ ismiyle de anılmak istiyorum.
MALZEMELER