Domates güzeli nasıl seçilir?

Domates en çok sevdiğim sebze. Yenidünyadan sadece 120 yıl evvel gelip kendisine uzun bir dönem meyve muamelesi yapılmış, hayatımıza bu şekilde girmesine rağmen yerini sebze olarak sağlamlaştırmış. Salça kelimesi yemeğe konulan sosların genel ismiyken biber ve domates salçaları olarak vazgeçilmez olmuş. Bugün Türkiye, dünyadaki en büyük üçüncü domates üreticisi olarak Hindistan’la aynı sıra için yarışıyor. Kahvaltıdan uykuya her yemekle giden, geçmiş yazılardan da hatırlayacaksınız umamisi yani insanı deli eden tadı yüksek ve kalorisi çok düşük olan bir mucizevi yiyecek. Benim için önemini düşünürken bir anda en sevdiğim şiirlerden birinin satırları geldi aklıma. Cahit Sıtkı’nın sevgiliye yazdığı bu satırlar tam da benim domatese hislerimi anlatıyor. Komik ama samimi!
Desem ki
Sen benim için,
Hava kadar lazım,
Ekmek kadar mübarek,
Su gibi aziz bir şeysin;
Nimettensin, nimettensin!
Desem ki...
İnan bana sevgilim inan,
Evimde şenliksin, bahçemde bahar...
Domateslerin kimileri çok lezzetli ancak hangisi gerçek doğal tohum, hangisi değil anlamak pek de kolay değil. Bu hafta senelerini bu işe vermiş Sümer Aka Umuç’a domates seçerken nelere dikkat etmek gerektiğini sordum. Sümer Aka Umuç başımız sıkıştığında imdadımıza yetişen özel insan. Yıllarca Metro Marketleri’nin meyve ve sebze satınalma sorumlusu olarak Türkiye’deki meyve ve sebzecileri arşınlamış. Sonra da başka marketler için. Bir dönem ara vermiş, sonra tekrar dönmüş, şimdi işin organik meyve-sebze tedariki alanında.
Onunla sohbetimiz o kadar derin oldu ki; konu iyi domatesi anlayabilmenin yollarından başlayıp, bu ara birçok yerde “Abla hormonlu değil bak, bu arılı tarım domatesi” diye gururlanarak satılan domateslerin üretim şekline kadar uzandı. Ve bu yöntemin de aslında doğallıktan ne kadar uzak bir üretim yöntemi olduğu; özünde satın alınan arılarla sera ortamında yapılan bir üretim olduğu üzerinde konuştuk.

Hangisi daha doğal?
SÜMER AKA ULUÇ

Rengi mat mı parlak mı?
- Parıl parıl parlayan değil mat renkli domatesler daha doğal tozlaşmanın göstergesi.
Kabuğu nasıl olmalı?
- İnce kabuklu, arada yeşil - kahve izler olan domatesler dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısıyla doğallığının göstergesi. Domates patlayıp çevresindekileri bozmasın diye ilk olarak kabuklarını kalınlaştırıyorlar. Dolayısıyla ince kabuk çok iyi bir gösterge. Dalından ayrıldığı bölümü incelediğinizde beş yıldız şeklinde olup olmadığına bakın.
Kesip içine baktığınızda… Dala bağlantı yeri ne kadar kalın?
- Domatesin sapından içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanması gerekli. Genelde iyi olmayan tohumlardan elde edilen domateslerde bu bölüm odunsu, kalın bir yapıya sahip oluyor.
Çevirip sıktığınızda çekirdekleri domatese ne kadar bağlı?
- Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümü arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi gerekir.

Yazın kutsal üçlemesi
KIRMIZI MANTI

Domates, fesleğen ve peynir... Bu üçü bir araya geldiğinde gerçekten samanlık seyran oluyor. Biraz domates, sarımsak ve fesleğen üzerine peynirle yaptığınız salata size kilosu 40 lira olan bonfile tatmini verecektir göreceksiniz.
Ben de bu kutsal üçlü ve yanlarında Dartanyan olarak gelen sarımsağı kullanarak bir tarif denedim. Mantıya göz kırpan, hızlıca yapılan bir lezzet çıktı ortaya.
Bir adet yufkayı sigara böregi yapar gibi 16 adet üçgene ayırın. 200 gram krem keçi peyniri ve 60 gram didilmiş dil peyniriyle karıştırıp, 1/4 muskat rendesiyle harmanlayın. Sonra bu karışımı üçgen yufkaların içine birer çorba kaşığı kadar koyup, sigara böreği sarar gibi rulo yapın. Ancak sigara böreğini rulo yaparken kenarlarını kıvırıp kapatmayın, serbest kalsın. Sonra bu kenarların bir tarafını biraz suya batırın ve iki tarafı kavuşturup halka şeklini alan biraz irice mantılar yapın. Bu şekilde 16 adet mantınız olacak. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizip 200 derecelik fırına verin; yaklaşık yedi-sekiz dakikada çıtır mantılar halini alacaklar. Siz de o sırada dört orta boy domatesi rendeleyin, dört diş sarımsağı ince ince doğrayın. Bir tavada üç çorba kaşığı zeytinyağında önce sarımsakları sonra domatesleri ekleyip kısık ateşte çevirin. İçerisine bir buçuk çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi ve 15 tur karabiber çekin. Sos göbek atmaya başlayıp, kıvamını bulunca olmuş demektir. Son olarak 10 dal taze fesleğeni sosa ilave edip, fırından çıkan mantıları da sosa ekleyin. Yağsız tavada renkleri kahverengiye dönene kadar çevirdiğiniz iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı da son dokunuş olarak tabağınıza koyup afiyetle yiyin.

Marifetli Maarif Takvimi
* Taze fındık emrimize amade!
* Böğürtlenler yollara düştü.
* Çanakkale domatesleri insanı deli ediyor.

Haftanın Sözü
Azıcık aşım kaygısız başım
(Anonim)

HAFTANIN İPUCU
Ufak bir ipucuyla bir kilo domatesin kabuklarını bir dakikada soyabilirsiniz.
Domateslerin altına bir çarpı işareti attıktan sonra bir tencerede kaynayan suya domatesleri atın eğer domatesi çiğ kullanacaksanız 8-10 saniye, eğer menemen gibi pişirilerek yapacağınız bir yemekte kullanacaksanız 40 saniye tutun. Daha sonra soğuk suya çıkarın. Çarpı yerinden iki hamlede soyabilirsiniz. Soğuk suya çıkarmanın en önemli sebebi, pişmesini durdurmak ve el yakmadan soyabilmek. Kabuk inatçı çıkarsa biraz daha bekletebilirsiniz.

Salçalığın en iyisi Kuşadası’nda
SEPETTEN
Sümer Bey’e, “Peki güzel salça yapacağız, kışlık püre yapacağız nereden domates alalım” diye sorduk ve bize bir adres vermesini istedik. Bizi Kuşadası’nın Kirazlı Köyü’ndeki Köy Sofrası’na yönlendirdi. Sepete patlıcan, vişne, üzüm ve armuttan da atabilirsiniz. www.koysofrasi.net