Bütün tavuktan kemik çıkarma

Bu tarifin benim için özel bir yeri var. ‘Kıbrıs Yemekleri’ kitabı yazarı olan İsmet Güven Süzal’dan bir diğer Refika’ya (Refika Ratib), ondan da bana geçen bir teknik. Bir diğer güzelliği de yapıp dondurup, acil durumda hemen çıkarıp, fırına atabileceğiniz ve başrole oynayan bir tarif olması. Esprisini yaparsak “Kayınvalideye parmak ısırtacak cinsten” diyelim.

Temel aşamalara gelince epey hunharca gözüküyor olabilir ama korkmayın. Böylelikle tavukla daha saygılı ve sevgili bir ilişkiye geçebilirsiniz. Biz mutfak ekibiyle yaparken aramızda ‘pişmiş tavuğun başına gelen’ deyiminin ne demek olduğunu bir daha hissettik.   �

Ön hazırlık olarak kesme tahtanızın altına bir ıslak bez koyun ki, tahta sağlam bir şekilde yerinde dursun. İkinci olarak da ucu tırtıklı olmayan ve keskin bir bıçağınız olmalı. Bir şef bıçağı gibi büyük değil, sebze soyma veya doğrama bıçağı olabilir. Bıçağınızı masatla iyice keskinleştirin.

Tavuğu sırt üstü yatırın. İlk olarak but kemiklerinden başlayacağız. Tavuğun derisini parçalamamaya dikkat ederek butu tavuğun ana iskeletine bağlı olduğu yerden arkaya çevirerek kırın. Önce bu bağlantı noktasını elinizle hissedin sonra kırın. Her iki but için bu işlemi yapın.

Sonra butun ayak uçlarına geçin. Bir elinizle ayak kısmını bir elinizle de kalça ve üst bacak kısmını tutarak yine geriye doğru itip diz eklemini kırın. Tavuğun paçası diyebileceğimiz kısmı 360 derece çevreleyerek kesin. Sonra sıyırarak eti ve bağları kemikten ayırın. Böylelikle et adeta, pantolonun bacaktan sıyrılması gibi kemikten ayrılacak. Sonra bir kâğıt havlu ile kemiği tutup kendi ekseninde 180 derece döndürün, bir çıt sesi gelecek ve kemik rahatlıkla çıkacak. Bu aşama insana büyük keyif veriyor ve bambaşka bir dünya keşfettiğini hissettiriyor. İki but için de bunu yaptıktan sonra ana göğüs kafesine geçebilirsiniz.

Tavuğu kalçası üzerine oturtup, göğsü size dönük olacak şekilde çevirin. Tavuğun göğüs etinin olduğu yerde göğüs kafesi V bir çıkıntı şeklindedir. Elinizle göğüs etini kavrayıp, altına girerek kemikle eti, küçük sıyrıklarla ayırın. Göğüs kafesinin ortasına doğru gelince dikkat edin ki, oradaki ince kemikler elinize batmasın. Burada herhangi zor bir teknik yok. Önemli olan bıçakla kemiği hissedip üzerinden sıyırma hareketleri yaparak ilerlemek. Bunu yaparken tavuğun derisini yırtmamaya özen gösterin. Göğsün yarısına gelince sırt için de aynı işlemi yapın. Yarım yarım gidin ki, yavaş yavaş sıyrılmış olsun.

Yarıya indiğinizde butun üst kemiğini de çıkarma vakti gelmiş olur, bunu da aynı sırtı sıyırdığınız gibi kemiğin etrafını sıyırarak çıkarın. Sanki tavuğun bacağı ters dönmüş gibi olacak ama hiç önemli değil çevirdiğinizde eski halini alacak. İki but için de bunu yaptığınızda tavuk bayağı rahatlamış olacak.
Sonra sırt ve göğüs sıyırmanın kalanını yapın. Son bölüme geldiğinizde sonda kalan parçayı bıçakla kesin. Bir tek geriye lades kemiği kalacak, onu da elinizle çekerek çıkartabilirsiniz.

Bu aşamadan sonra tavuk artık doldurmaya hazır olacak. Öncelikle bütün tavuğu yarım limonun üzerine biraz tuz koyarak ovun. Hem dezenfekte edecek hem de kokusunu azaltacak. Ardından isterseniz içini iç pilavla, isterseniz biraz peynir ve ekmek içiyle ya da sizin yaratıcılığınıza kalmış bir şekilde doldurabilirsiniz.

BİR TARİF

Marine sosu için, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı biber salçasını, püre halinde 3 diş sarmısağı, 1 limonun kabuğunu rendeleyerek, 1 tatlı kaşığı karabiberi ve 1 çorba kaşığı balzamik sirkeyi iyice karıştırın. İçi boş olan tavuğu marine sosu ile iyice ovun. Ovarken derisinin altına ellerinizi sokarak, yavaş yavaş açarak ilerleyebilirsiniz. Bu şekilde içini ve dışını iyice sosladığınızda tavuğa ek bir tat getirmiş olacaksınız. Hatta ben deri altında ufak yarıklar açıyorum ki, kalın etler iyice soslansın.

Artık iç hazırlanabilir. Biz, atölyede farklı bir iç deneyelim dedik. Tavuk pilav çok keyifli ama başka neler olabilir derken, biraz daha sulu bir şeyler hayal ettik ve denemelerimiz sonucu peynirli ve simitli bir içe karar verdik.�

İçini hazırlarken, ufak parçalara ayırdığınız 300 gram köy peynirini ve dörtte üçü kurumuş simiti küplere ayırarak karıştırın. 3 diş sarmısağı dövüp, 4 dal reyhan, 4 dal fesleğen ve alttan bir boyut katsın diye de 1 dal dereotuyla, 1 acı kırmızı biberi ufak ufak doğrayın ve 5 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırıp ekleyin. Can alıcı dokunuş olarak da susama eşlikçi 1 dolu çorba kaşığı çörekotunu ekleyin. Son olarak 1 çorba kaşığı karabiberi de eklediniz mi başlı başına inanılmaz lezzetli bir karışımınız olacak.

Tamamen açmış olduğunuz tavuğunuzun butlarına bir kısım iç malzemenizden koyun. Ardından mümkünse koyu renk ip ile iki butu kemikli orijinal halindeki görüntüsünü alacak şekilde dikin. Burada koyu renk ip kullanmamızın nedeni piştikten sonra ipi rahatça seçebilmek ve ayırabilmek için. Butları dikerken sırtının açılmaması için sırt etini de sıkıca tutmayı unutmayın. Butlarla işimiz bittikten sonra hangi butta kaldıysanız ondan devam ederek göğüs bölümünden boynuna doğru tamamen kapanana kadar dikmeye devam edebilirsiniz. En son olarak da yandaki derileri bir araya getirip kemiksiz bir bütün tavuk görünümünü elde etmiş olursunuz

200 derecede alt ve üstü yanan fırında 50 dakikada pişirebilirsiniz. Daha sonra da bıçakla dilim dilim keserek keyifle ikram edebilirsiniz.

STATÜSÜ DÜŞÜK EMEKTAR TAVUK

Tavukla mutfakta uzun uzun vakit geçirdikten sonra aklımdan Anadolu deyimleri geçti. Emektar tavuğa ne kadar hunharca davrandığımızı bir kez daha fark ettim. Etiyle yumurtasıyla hayatımızın vazgeçilmezi tavuğun statü düşüklüğünü özetleyen deyimler:
Hancı tavuğu gibi ortalığı karıştırak...
40 gün tavuk gibi yaşamaktansa bir gün horoz gibi yaşarım.
Kaz gelecek yerden tavuk esirgenmez.
Bodur tavuk her dem piliç.