×
Bizim evde ramazan, oruç tutan, tutamayan herkes için yediklerine dikkat etme zamanıdır. Hazır nefis terbiyesi söz konusuyken, sadece oruç tutulan zaman değil günün her saati kontrollü yemek ibadetin bir parçası gibidir. Dolayısıyla ramazanlar, oruç açıldığında pideden bir parça yenecek, davetteysek baklavadan alınmayacak gibi kendimize kural koyduğumuz zamanlar anlamına gelir. Hal böyleyken ramazanda yiyip içtiklerimize dikkat ederek kilo almamak hatta biraz vermek de mümkün. Bu fikri göz önünde tutarak hem iftarda hem de sahurda yenebilecek tahıllı-bakliyatlı salatalar yaptım. Tadı ve tatminkârlığı ön planda, bütün gün tok tutabilecek türden olsun istedim.
Üç tarifim var. Börülceli salata çok basit ve alışık olduğumuz tatlar içeriyor. Ancak nedense bakliyat olarak börülceyi mutfaklarımızda kullanmak ilk seferde aklımıza gelmiyor.
İkincisi, sıcak sıcak yendiğinde insanın aklını başından alan şehriyesi ve hellimiyle biraz daha heyecanlı bir tarif.
Üçüncüsüyse tam bir “Refika yaramazlıkta” salatası. Damağınızı dünya lezzetlerine açmışsanız ve “Tuzluyu tuzlu, tatlıyı sadece tatlı olarak yerim” diyenlerden değilseniz, basitliğiyle insanı deli eden bir tarif olduğuna siz de kanaat getireceksinizdir. Kendime ödül vermek istediğimde hazırladığım bir salata bu. Biraz da Uzakdoğu füzyon mutfağına göz kırpıyor.
Nohutlu tel şehriyeli kraliçe salata
Heyecanların her zaman uçup kaçmakta değil insanın içine kapanıp içindeki, elindeki renklerin farkına başka gözle varmasıyla da olacağını düşünerek, eskilere, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş tariflere uzandık
Bazı tatlılar çok zor olduğundan, bazısı da daha güzel bir benzeri daha kolay ulaşılır olunca yok olmuş gitmiş. “Kimin zamanın testinde takılmış tariflere ihtiyacı olur” diye düşünebilir ya da “Eskiye rağbet olsa bit pazarına nur yağardı Refikam” diyebilirsiniz.. Ama ben son dört haftada 8-9 tepsi yaptığım ‘bahti’nin tadını halen aklımdan çıkaramıyorum. Öyleki birazını dondurduk hafta boyunca bir kaşık bir kaşık gide gele dolaptan yedim. Hafta sonu buzdolabının kapağı açık kalmış diye içindekiler erimiş. Kahrımdan bir fena oldum anlatamam... Neyse sözü uzatmadan tarife geçeyim.
Servet Teyze bahtisi
Nasıl bir tatlı?
Yayvan tepside güzelce serinlemiş bir sütlaç hayal edin, sonra ona her lokmasında tatlı tatlı gelen ama hiç kalkmayan nefis karamel tadı ekleyin, altının da hafif tutup kazandibi gibi olduğunu düşünün. Korktuğunuz kadar var, bir oturuşta tepsiyi bitirme tehlikesi yaratan bir lezzetten bahsediyoruz. Bir güzelliği de Türklerin Orta Asya’dan beri yanlarında getirdiği ‘Uwa’ ismiyle (Divânu Lügati’t-Türk) sütlacın karizmatik ve görmüş geçirmiş akrabası olarak düşünebilirsiniz. Bahti yani ‘kaderle ilgisi olan’ anlamına gelen bu tatlının tamamen başarılı olması sanırım biraz şans işi. En önemli sebebiyse klasik usulle yapımının en az 14 saat sürmesi ve ocakta pişerken altını görmenin biraz zor olması.
Hikâyesi
Bahti, bizim ailenin en güzel kadınlarından biri olan Servet (Yağcı) Teyze’nin sürdürdüğü bir gelenek. Onun da babaannesinin annesi tarafından miras bu tarif. Büyük ihtimalle Lübnan taraflarından göç eden Kenan sülalesinin yanında getirip unutmadığı bir reçete. Ne zaman aile bir araya gelse, doğum günü; bayram dinlemeden davetin beklenen anı bellidir: Servet Teyze’nin bahtisinin buzdolabından çıkış anı. En güzel yeme şekli de içinden kaşıklamaktır. Büyüklere tabaklanıp verildikten sonra yumulmak yapılabilecek en güzel harekettir.
Tarif
Belli güzelliklerin nostaljik olarak devam etmesi bir hayal olduğundan, bu güzelliklerin sürdürülebilmesi için onlara yeni işlevler kazandırmak gerekiyor. Bugün çocuklarımıza şekersiz içecekler içirmek, tatlılar yapmak isteyen anne babaların sayısı arttı. Öte taraftan kurulan ramazan sofralarında misafirlerine farklı tarifler pişirmek isteyen insanlar da çoğaldı. İşte bu arzuları aklımızın bir yerinde tutarak, saray mutfaklarının ramazanda kurulan sofralarını hayal ettik ama başka bir köşeden de tamamen delicesine uçmak istedik. Sonuçta ortaya ‘uçan hoşaflar’ çıktı. Bu hoşaflar litrelerce yapılıp, sürekli içilecek hoşaflardan değil. Her kaşığı size başka bir şey hatırlatacak; kimi zaman nostalji yaşatacak, kimi zaman yaramazlık yaptıracak, kimi zaman da sağlıklı yaşamla ilgili sizi heveslendirecek. Umarım hoş-ablar hoş-unuza gider; keyifle yudumlayıp su gibi akan günler geçirirsiniz.
Hoşafın yağı kesilmek
Birçok anlam yüklenmiş, hikâyelerle bezenmiş bu deyimi daha önce de duymuşsunuzdur. Bunlardan en güzellerinden bir tanesi de aslen hoş-ab üzerinden nasıl hoş-görüsüzlük yaşanabileceğini anlatır: Yeniçeriler, son dönemlerinde artık hoş-görüleri yitmiş, tabir-i caizse incir çekirdeğini doldurmayan sebeplerle isyan etmeye başlarlar. Bu isyan edişin en önemli göstergelerinden biri de yemeğin yenmemesiyle başlar. Aslen halk arasında da kazan kaldırmak olarak nitelendirdiğimiz bir durum. İşte tam böyle bir zamanda, yemek dağıtan mutfak meydancısı, pilavı dağıttığı kepçeyle hoşafı dağıtır. Eh, pilavın yağından hoşafa bulaşır ve yağ tabii ki üste çıktığından hoşafın yüzeyinde yüzer. Bu yıllarca böyle gider ve herkes bu durumu kanıksar. Sonra ne olduğu muamma... Meydancı mı değişir yoksa yeniçeri ağası mı laf eder bilinmez, kaşıklar ayrılır. Bu sefer tam da olması gerektiği gibi yapılıp sunulan hoşafa yeniçeriler “Malzemeden çaldılar! Hoşafın yağını bile kestiler!” diyerek isyan ederler. Ben bu aralar kendimi her şeye isyan edecek yeniçeriler gibi hissediyorum... Ramazanı da sakinlemek, dinlenmek, içimde katarakt olmaya başlamış hoş görme gözümü küre alarak geçirmek istiyorum. İçinizdeki huzurun, saygının, sevginin, memleketimize bağlılığımızın, insanlığın bizi birleştirdiği bir ramazan dileğiyle...
Klasikten şaşmayanlara
Analı kızlı - kuru kayısılı hoşaf
Her gün, kurusunun içine üçer adet kayısı çekirdeği içi yerleştirin. Kayısı çekirdeği içi bulamazsanız taze badem de yerleştirebilirsiniz, o da çok yakışacaktır. Hazırladığınız kayısıları, arzu ederseniz 10 adet kakuleyi ve 5 çorba kaşığı toz şekeri bir tencerede, 1 litre suyla karıştırın. Yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Buz gibi soğuttuktan sonra kişi başı 3 kayısı düşecek şekilde servis yapabilirsiniz.
Rakı ferahlığında bir şerbet
Kuru üzümlü hoşaf
Üç dört hafta evvel Çengelköy’de yorgunluk atma yürüyüşüne çıkmışken gördüğüm, ne olduğunu merak ettiğim ve annem sayesinde öğrendiğim bir çeşme, bu hafta hayal dünyamı süsledi ve sizinle paylaşmadan edemedim.
Önce çeşmenin fotoğrafına şöyle bir bakın. Alt kısımda Osmanlı estetiği, tepesinde de kavuğa benzer bir şey ama kavuk değil... Biraz daha dikkatli bakın... Neye benziyor? Lahanaya... Evet bu lahana, Çengelköy’deki Serkavas Ahmet Ağa Çeşmesi’nin (yolun ortasında kaldığı ve musluğu da olmadığı için dikkatli bakmazsanız çeşme olduğunu anlamayabilirsiniz) lahanası. Bir dönemin lahanacılarını temsil eder ve aslen ezeli bir rekabetin simgesidir. “Peki lahanacıların rekabeti kimle” derseniz işte cevap: Bamyacılarla...
Osmanlı’dan miras
Dünya Kupası heyecanının her yanı sardığı bu günlerde, Fenerbahçe, Galatasaray ve Beşiktaş’a olan yüz yıllık bağımızı da düşününce, 400 yıllık bu rekabet beni başka yerlere götürdü. Bamyacılar ve lahanacılar, Yeniçerilerin talimlerini, savaş zamanı dışında da hırsla yapabilmeleri için kurulmuş bir sistem. Lahanacılar, ismini Merzifon’un lahanasından alıyor. Bamyacılar da Amasya’nın bamyasından geliyor. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar devam eden bu rekabet sayesinde Yeniçeri Ocağı sürekli kuvvetlenerek yetişmiş. Sultanahmet Meydanı’nda cirit, güreş, okçuluk, mızrak, top ve labut atma gibi müsabakalar yapılırmış, hatta bizim şimdiki takımlar gibi bu takımların da kendine has renkleri varmış. Oyunlara çıkarken lahanacıların bayrakları yeşil, bamyacılarınkiyse kırmızı olurmuş. Tabii ne olursa olsun taraftarlık her müsabakada baki. Batı’daki gladyatörleri bu kadar iyi bilirken bu takımlara vâkıf olmamak sanırım bir kayıp.
Başını padişahın çektiği fanatik taraftarlar, takımlara bağlılıklarını anıtlar yaptırarak gösteriyormuş. İşte hem bahsettiğim çeşme, hem de Topkapı Sarayı’nda Bâb-ı Hümayun’dan sağa inen yol üzerinde, biri bamya (artık üzerindeki bamya figürü mevcut değil) diğeriyse lahana motifleriyle süslü iki dikili taş da bunlardan. Bamya anıtını 2. Mahmut, lahana anıtınıysa 3. Selim yaptırmış. Öyle ki 3.Selim, lahanacılar için şiir bile yazmış.
Bamya ve lahanacılara saygı ve selamla, bu haftaki yemekleri onların hikâyelerinden esinlenerek yapmak istedim. Onların şerefine, bir maç izlerken yanına soğuk bir içecekle atıştırmalık olsun diyerek yola çıktım. Adına ‘tarhanalı bamya cipsi’ diyebiliriz. Malum Ramazan geldi ancak maçlar geç saatlerde yayımlandığından, tekrar acıkanlar için ufak bir kaçamak mahiyetinde, bu tarifleri yapıp, yiyebilirsiniz. Diğer bamyalı tarifte de patlıcan kızartma sevenlere alternatif, güzel bir lezzet sunmak istedim. Bunun bir versiyonu Bodrum’da yapılıyor ancak yaygın değil. Her iki tarif de hafif sayılmaz ama arada küçük kaçamaklar yapmak hepimizin hakkı.
Bamya kızartması
Bu tarif aslında bildiğimiz şakşukanın bamya versiyonu ama o kadar lezzetli oluyor ki sizinle paylaşmadan geçemedim. Bodrum’da daha büyükleri kızartılıp sarmısaklı sosla yeniyor ancak bu küçük bamyaların da farklı bir güzelliği var. Hele ki bamyalar tam da yeni çıkmış, körpe körpeyken; hiç soymaya gerek kalmadan yapabileceğiniz bir tarif bu.
Altına çarşaflar serip, dallarını sallayıp, düşen meyveleri afiyetle yediniz mi? Hadi çocukluğumuzun lezzetine dönelim ve ondan türlü tariflerle soframızı şenlendirelim
Sırdaşım bir dut ağacı vardı, tam da genç kızlığın o asi ama kırılgan zamanında üzerine tırmanıp bir sürü sırrımı paylaştığım... Öyle güzel bir duttu ki, üzerine yastık koyup boylu boyunca uzanılabilirdi. Mürekkep hastalığı diye illet bir şeye yakalandı ve kesmek zorunda kaldık. Yerine başka dut ağacı ektik. Belki 10 yıl oldu, hâlâ aynı bahçeye girdiğimde eksikliğini hissederim. Sanırım kesilen bir ağacın acısını ancak üzerine çıkıp oynayan anlayabilir. “Süpürge sopası eksek yetişir” misali bereketli topraklarında duta para vermek zorunda olmayan şanslı insanlardı eski İstanbullular. Ben de kendimi bunu yaşayabilmiş biri olarak şanslı hissediyorum.
Dutun diğer ağaçlardan farklı bir bereketi var. Öyle tek sefer meyvesini verip bitmez. Verir, toplarsın, hemen yine olur, yine toplarsın, daha da olur... Altına çarşaf serersin arada bir, lekesi çıkmamak üzere kirlenir de ağaca helal edersin.
Duta sevgiyle, yaprağınaysa ipek böceğinin harikalar yaratabilmesindeki tek besin olmasından dolayı ayrı bir saygıyla eğilirken, duttan komposto, hoşaf veya kek gibi klasik tarifler yerine, onun muazzam bereketini başka şekilde kullanma yolları arayalım istedik.
Keyifli yolculuğumuzun hoşunuza gitmesi dileği ile…
Ufak bir bilmece: Dut yemiş bülbül neden susar?
Yalnız bir tehlike var. Bunları yemeye başlayınca durmak mümkün değil.
Bu hafta benden alışık olmadığınız tarifleri okuyacaksınız. Mutfakta yemek yapma prensipleri ile tatlı yapma prensipleri tamamen farklıdır. Pasta, kurabiye tariflerinde ölçüler milimetrik. Yemekteyse malzemelerin diline uyulup, tarifleri onlarla akış halinde üretilir. Bu yüzden şimdiye kadar neredeyse hiç kurabiye yapmadım.
Ancak memleketimiz ve kültürümüzün bir parçası olan bu iki kurabiyeyi ne zamandır, en güzel halleriyle sizinle paylaşmak istiyordum. Yerken çok keyif aldığımız bu lezzetleri evde yapabilmek için bol bol kitap karıştırdık, internet sitelerinde dolaştık. Bulduğumuz tariflerin matematiğini anlamaya çalıştık; elediklerimiz oldu, aklımıza yatanları denedik ve nihai sonuca ulaştık.
Bu sayfanın bir misyonu da iyi iş çıkaran insanları bulmak olduğundan, bu yolculukta kavala kurabiyesi tarifiyle Emel Kurt’un ‘Emel Mutfakta’ blogu ve acıbadem kurabiyesi tarifiyle Nilay Tulum’un ‘Mutfak Sırları’ portalıyla karşılaşmak beni çok mutlu etti. Yerken beni başka yerlere götüren bu tarifleri ve buna vesile olan insanları sizlerle paylaşmak istedim.
Kavala-Selanik-Edirne Kurabiyesi
O yüzden lütfen şimdi kendinizi başka ayran lezzetlerine hazırlayın
Bir Amerikalı veya Avrupalı’ya pek çok yemeği denetebilirsiniz. Konu yoğurt ve ayran olunca sınırlarını zorladığınızı söylerler. Yoğurdu sulandırmak da yemeğin yanında yemek de garip gelir onlara. Ama bizim için yoğurt da ayran da candır. Peki ayranı çeşitlendirmek istesek bunun hakkında ilk izlenimimiz ne olur?
İşte ben de tam bunu merak ettiğimden bu yazıyı yazmadan, yaptığım ayranların fotoğraflarını Instagram’a ve Facebook’a koydum. Amacım insanların fikirle ilk karşılaştıkları andaki tepkilerini ölçmekti! Facebook’ta 600 bin civarı takipçi olduğundan çok çeşitli kesimleri temsil ettiğini düşünebiliriz. Uzun, övgü ve sevgi dolu olan yorumları kenara ayırıp kalanını paylaşmak istiyorum.
• Müthişsiniz!
• Delisin deliJ)
• İlginç
• Gerçek mi bunlar?
Kışın da tuzlu eriğin tadına doyabileceğiniz, bildiğimiz kısıra müthiş bir fark katabileceğiniz, hatta götürüp pazarda satabileceğiniz sürprizler…
Birkaç haftadır tarif veremediğim için ellerim kaşınıyordu. Bu hafta meraklılarının tutkuyla sevdiği, meyvelerin belki de en şekersizi sayılabilecek, lezzetli ‘can eriği” aldım, evirdim, çevirdim. Farklı yolculuklara çıkarak, içime çok sinen tarifler çıkardım.
Can erik sevmeyenlerin de tarifleri keyifle okuyabileceğini düşünüyorum çünkü inanılmaz lezzetli ve basit kısır yapmanın ipuçlarını, sevdiğiniz bir meyveyi sezonu dışına taşıma fikirlerini, Uzakdoğu’nun hani neye koysanız onu lezzetli yapan soslarıyla yarışabilecek bir tarif yaratabilmenin ipuçlarını da bulabilirsiniz!
Sözü uzatmadan sahneyi can eriğe bırakalım!
Yaz - kış tuzlu erik desem!
İlk turfanda erikten, bu güzelim meyvenin sezon sonu vedasına kadar, ekşi eriğe tutkuyla bağlı olan birçok arkadaşım var. Eriği böylesi sevenler genelde dinamik ve ince insanlar oluyor. Bir araştırma yapılsa, bu yönde bir korelasyon çıkacaktır sanırım. İşte onlara, yaptıktan sonra buzdolabında tutabilecekleri ve her kaşığında tuzlu erik yeme tatminini yaşatacak çok basit bir tarifim var. Bir nevi yeşil erik sorbe ancak içinde neredeyse hiç şeker olmadan!
-500 gram yeşil eriğin çekirdeklerini çıkartın ve katı meyve sıkacağında suyunu sıkın. Çıkan posasıyla, suyunu karıştırın. “Refika, ikisini de kullanacaksak neden mufak robotundan geçirmedik” diye sorabilirsiniz. Öyle de kötü olmamakla birlikte, biraz suyunun çıkması ve posanın içinde yüzmesi daha iyi ve lezzetli bir sonuç veriyor.