×
Sizlere şimdi, adayı ziyarete geldiğiniz alelade bir günde tadabileceğiniz özel lezzetlerden bahsedeceğim.
Prens Philip Türkiye’ye gelip Leyla Umar ile röportaj yaptığında bir hikâye anlattı. Dedi ki: “Şehirler dünya kurulduğunda toplanırlar ve Tanrı’ya itiraz ederler! ‘Tanrım sen nasıl var olabilecek bütün güzelliklerin hepsini bir arada İstanbul’a verirsin?’ Tanrı da şehirlere cevap olarak ‘Merak etmeyin ben dengeyi kurabilmek adına yaşaması için oraya Türkleri koyacağım!’ der.” Yıllarca bu hikâyeye kızdım. “Ne ayıp bir şey konuk olduğun şehre gelip böyle konuşmak, nasıl bir cüret, Leyla Umar neden cevabı yapıştırmadın!” diyerek kendimce içerlerdim.
Ancak insan yaşı büyüdükçe böyle şeylere öfkelenmektense, kötü lafın sahibine ait olduğunu ve onun yüreğini yansıttığını daha net görebiliyor. Lafın darasını aldığımızda ise İstanbul’un güzelliği karşısında nasıl etkilenip, içini haset kapladığını anlamak da mümkün... Bir Prens’in dahi!!!
İstanbul’un inanılmaz güzelliğine, kendi eşsizliği ve asaleti ile mesafeli bakan Prens Adaları’nın büyüğü Büyükada benim son iki buçuk aydır evim. Tası tarağı toplayıp, basit yaşayabilmek ve insanın içindeki sesi dinlemesi adına atladım geldim.
Aylar sonra kabuğumdan çıkma fırsatı bulduğumdaysa bir şeyler denedim. Şimdi adanın yazlık trafiğinin azaldığı ama havaların hâlâ çok güzel olduğu zaman. Kabataş’tan 35 dakikada, Bostancı’dan 30 dakikada ulaşabileceğiniz bir güzellik. Trafikli bir zamanda karşıya geçmekten çok daha keyifli ve kolay.
Adanın şu an tam olarak “Kalabalıktır, şimdi gitmeyelim” diyen insanlara ihtiyacı var. Hâlâ çok kaliteli esnaf var ve yaptıkları işin karşılığını takdirle görmek istiyorlar. Aksi halde adanın tamamı günübirlik ve Arap turistlere hizmet eden köftecilerle dolacak.
Size adayı ziyarete geldiğiniz alelade bir günde tadabileceğiniz özel lezzetlerden bahsetmek isterim.
Hediyeyi bana veren Artun Ünsal, hediyeyse Refik Halid Karay’ın ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ isimli kitabı. Bu kitabı benim için değerli kılan, kendi kendime düşündüklerimi çok güzel özetleyip yapmak istediğimi tarif etmesi. Ne demek istediğimi anlatmak için alanı Refik Halid Karay’a bırakıyorum.
1943 yılında yazılmış satırları okumak insanda garip bir heyecan yaratmıyor mu? Bu konulara hayatını vermekte olan, yemekle uyanıp,rüyasında da yemekle haşırneşir, bir taraftan da idealizmi ve memleketi için çok çalışmayı kendi çıkarlarından önceye koymanın ahlakına inanan biri olarak, bu satırlar daha da manalı geliyor.
71 sene evvelki tespiti ve aşçılık akademisi kurmakla ilgili çözümü ve ‘çorbaya çevirmemek şartı ile’ diyerek eklediği uyarısı çok net ve öngörülü. Şu an
açılan pek çok yemekle ilgili bölüm ve üniversitelerde yöneticilik ve hocalık yapanların
üzerinde düşünmesi gereken ağır bir mevzu bu.
Yaklaşık dört buçuk yıldır, sizlerin zamanından alma ayrıcalığına teşekkürlerle, her yazımı istisnasız içim titreyerek ve tek bir satırı değiştiğinde içim cız ederek yazıyorum. Ancak itina baki olduğu sürece, bu yeri ve sizlerin zamanını almaya şeref sözü veriyorum. Refik Halid Karay’a ve onun satırlarına layık olmak gayesini de taşıyarak.
71 yıl sonra durum değişmedi. Osmanlı mutfağından kullanılabilir tarifler halen alınabilir; malzeme ve sarayın kendine has yemek yapma yöntemlerinden faydalanabilecek bakir alanlar mevcut. Bir taraftan da Osmanlı mutfağı çok nitelikli bir füzyon mutfağı. Şık ve pahalı restoranlardaki şeflerin günlük yapılamayacak yemekleri de kendi mutfaklarında tekrar yorumlamamaları için sebep yok. Dört saatte pişen ve sarayda aşçılık sınavı diye bilinen yumurtayı yapmak ve servis etmek, orta kalite Pekin ördeğini yapmaya çalışmaktan daha güçlü ve samimi sonuçlar doğurabilir.
Çorbasından reçeline, turşusuna binlerce tarif çıkarmak mümkün.
Hatta eski lisanda salça sözcüğü bilimum soslar için kullanılırken, domates arkadan gelip birinci sıraya çıkarak o kadar popüler olmuş ki, salça denince domates ve biberle yapılan iki güzellik akıllarda kalmış. Bu hafta girizgâhı kısa tutup domatesin en lezzetli olduğu bu dönemde onu kışa taşıma yöntemlerinden bahsetmek istiyorum. Malum çok popüler olunca topraksız tarımı da yapılıyor, genetiği değiştirilmiş halleri de satılıyor. O yüzden seçerken nelere dikkat edilmesi gerektiğine biraz dokunmak istedim.
Salça yoksa domates püresi olsun
5 kg domatesi iyice yıkayın ve ortasındaki yeşil sapı çıkarın. Küçük bir bıçakla, domatesin poposunu çarpı (X) şeklinde çizin. Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup, 15-20 saniye bekletin ve soğuk suya çıkarın. Bu şekilde tüm domateslerin kabuklarının çabucak soyulduğunu göreceksiniz.
Domatesleri ufak parçalara bölüp blendırdan geçirin. Püre haline gelen domatesi altı geniş büyükçe bir tencerede, tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Göz göz kaynayınca 50 gr tuz ekleyin.Domateslerin fazla suyu uçup, sos kıvamına geldiğinde, sterilize ettiğiniz kavanozlara sıcakken doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatıp, ters çevirerek kaldırın. Tüm kış kullanabileceğiniz püreniz artık hazır.
Mesela salatalarda çiğ kabak kullanan kaç kişi var? Sizin için çok özel bir çiğ salata tarifi hazırladım. Tabii kabak denince ‘olmazsa olmaz’ Refika’ca mücver de var
Sebze ve meyvelerin bugünlerde ucuzlamasını beklerken, fiyatlar bir türlü inmedi. Sivribiberin arkasında kim var bilmem ama ekonomiyi bozarak zam şampiyonu olmayı yine başardı. Hal böyleyken kabak –adı üzerinde- ‘eski’ bir yoldaş. Hem gayet ekonomik hem de karnı ve gözü doyuran bir sebze olarak yanı başımızda duruyor.
Kabağın salata
hali: Pesto
soslu kabak salatası
Kabağı salatalarda çiğ olarak kullananlar el kaldırsın! Bu soruyu Türkiye’nin herhangi bir yerinde sorduğunuzda 20 kişiden birini bulmak bile zordur. Oysa çiğ kabak bizim ağız tadımıza çok uygun bir lezzet. Kabağın bonkörlüğünden midir bilinmez, kendisine pek o gözle bakmayız. Bu sayfanın önemli amaçlarından biri bizim olana farklı sahip çıkma yolları bulmak. Sevgili kabağı birinci sınıf bir lezzet olarak yemeniz için bir tarif hazırladım. Bu yazıyı yazmama vesile olan, Büyükada’daki Sinek Kafe’nin aile fertlerine sevgi ve saygılarımla...
Kızılcığın hakkını maalesef veremiyoruz artık. Eskiden her evde bir kızılcık ağacı varken şimdiki nesil onu tanımıyor bile. Gelin bu hafta yeniden tanışalım.
Kızılcık... Hayatımıza yılda bir aylığına giren -o da iyi manavlarda ve pazarlarda- ve kaybolan güzellik. Kimileri ‘kiren’ de der. Etrafta bu kadar Bolulu aşçı var ama kızılcığın bir yemekte bile kullanılmamış olmasına son derece alınıyorum.
Doğruyu söylemek gerekirse, ben çok reçel insanı değilim. Ancak dayanamayacağım tek bir reçel var: kızılcık reçeli. Üniversite hayatımın yatakhanede yaşadığım bir döneminde, benim gecelerce hayatımı kurtaran güzellik. Neden mi? Bir kere öksürüğe çok iyi gelir. Gece yarısı öksürerek uyandıysanız ve bunu durduramıyorsanız, hatta diğerlerini uyandırmaktan korkuyorsanız; suyundan şöyle bir kaşık alın ve başınızı kaldırıp boğazınızdan akmasını sağlayın. Kızılcığın hafif hafif yakarak aşağı inmesi öksürüğü durdurur. Böylece uykuya geri dönebilirsiniz. Değme şuruptan daha etkilidir.
Hem ekşiliği hem de tatlılığı ile narın da üvey kardeşidir. En büyük farkı daha etli olmasıdır. Nardan reçel yapmak veya ele dişe gelecek bir şey çıkarmakta zorlanırken, kızılcık etlidir, onunla pek çok şey üretilebilir.
Kızılcığın bu son haftasında size birkaç farklı alternatif sunmak isterim.
Önce değişik tipte kızılcıklardan bahsedelim. Kızılcıkların kimisi zeytin çekirdeğinden biraz büyük olur, kimisi ise neredeyse zeytinlerin en etlisi olan kalamata kadardır. Kızılcığın farklı oluşu çoğunlukla ağacından değil aşısından kaynaklanıyor. Ufak kızılcıkların yetiştiği bir ağacın bir tarafına aşı yapıp aynı ağaçtan hem iri hem ufak kızılcık almak mümkün.
İkisinin arasındaki temel fark, küçük olanın etinden çok kolay ayrılıyor olması. Suyu, şerbeti diğerine göre biraz daha koyu renk. Etinden kolay ayrıldığı için marmelat veya şerbet yapımında daha ideal. Tahminin aksine küçüklerin ekşilik-tatlılık oranı büyüklere göre daha dengeli. Ufaklardan çiğ halde 8-10 adet yiyebilirsiniz ancak büyüklerde iki taneden sonra zorlanırsınız.
Kızılcık reçelinden şerbet
Zeytinyağlı fasulye, ekmek gibi, yumurta gibi herkesin bayıldığı bir güzellik. Ben de ‘the zeytinyağlı fasulye’nin peşine düştüm. Tarifler yaptım, yedirdim. Amacım en güzelini bulmaktı. Fakat mutfağım bana bir kez daha basit ama büyük bir hayat dersi verdi. Hayatta tek bir fasulye yok, farklı damak tatları, ruh halleri var ve bu hallere göre pişirilmiş farklı fasulye tarifleri var.
Ne mi yaptık? Öncelikle pazardan en tazesinden, kenarlarını ayıklamasak bile güzel olan bir çalı fasulye bulduk. Ben çocukluğumdan beri zeytinyağlıda Ayşe Kadın’ın taneli fasulyesini çok severim ama bu deney için klasik yoldan gitmek istedim.
Yardımcı malzemeler sonuçta farklılık yaratmasın diye bol bol iri kuru soğanlar, en lezzetlisinden domates, memleket sarmısağı da aldım. Ayvalık zeytinyağı, deniz tuzu ve filtreden geçmiş içme suyumuzu kullandım.
1. yöntem: İspanyol usulü
Kavurmanın ve soğanın lezzetini kaybetmeden, İspanyolların yaptıkları bir versiyon... Tencerede kaynar suyun içine bolca tuz koyun. Ayıkladıktan sonra fasulyeleri kaynar suya atın. Bir taraftan da tavada soğanı ve sarmısağı kavurun. 10 dakika bu şekilde kaynayan fasulyeleri bu tavaya alın ve daha zeytinyağı ekleyin. Fasulyeleri arada zıplatarak tavada kavurun. Son dakika üzerine tuz ve limon ekleyip servis yapın.
Bu yöntemle hem fasulyenin lezzetini alıyorsunuz, hem de kavrulmasının tadını. Ancak sıcak daha güzel olduğu için hep son dakika yapılması gerekiyor. Ben ilk yediğimde “Fasulye mi? Sıcak mı?” demiştim. Nefis oluyor. Bir de daha fazla yağ istiyor.
2. yöntem: Kavurarak
Benim kendimce bu yolculuğa başlarken en lezzetli olacak dediğim usuldü. Burada zeytinyağlıyı aynen tencere yemeği gibi yani kavura kavura, her birinin lezzetini tencerede çıkarta çıkarta ilerliyoruz.
Mangala karşı inanılmaz bir tutkumuz var. Ufacık ya da dört tarafı caddelerle çevrili olması fark etmez, her yeşil alan mangal yapmaya elverişli gelir bize. Önlenemez bir arzudur bu bizim için. Taşındığımız evin balkonunda barbekü varsa mangal lafları dolanmaya başlar hemen. Barbekü, balkondan daha önemlidir bazen. “Nedir bu tutku?” demeyin, çok özgür, çok sade ve her bakımdan tatmin edici bir tecrübedir mangal yapmak. Hazırlarken ateşiyle ısınırız, çıtır çıtır sesini duyarız. Etler konduktan sonra çıtırtılar cızırdamalara bırakır yerini. Hem acıktıran, hem doyuran nefis bir koku yayılır... Mangal konusunda kendimi iyice kaybetmeden, mangal yakmak ve mangalda yapabileceğiniz yemeklerle ilgili birkaç öneriye geçeyim en iyisi...
Yakmadan önce dikkat!
Mangal için en iyisi tozsuz odun kömürü kullanmak. Tozlar duman yapar ve ateş yakmayı zorlaştırır. Ateş gereğinden harlı olursa üzerine kül atabilirsiniz. Zararlı olup olmadığı tartışmalı bir yöntem elbet. Mangalı oturttuğumuz yerin sağlam olması, ayakların oynamaması gerekir. Rüzgâr varsa, mangalı rüzgârı arkaya alacak şekilde kurmak gerekir. Rüzgârın nereden estiğinden emin değilseniz ıslak parmak tekniğiyle, yani parmağınızı ıslatıp havaya kaldırarak anlayabilirsiniz. Parmağınızın hangi tarafı üşüyorsa rüzgâr o taraftan esiyordur. Rüzgâr istikametinde yeşillik ve kuru yaprak olmamasına özellikle dikkat etmek gerekir. Pişirilecek malzeme miktarını hesaba katmak ve çok fazla kömür kullanmamak da iyi olur.
Bu işin esası kıpkırmızı kömürler
Mangalınızda kül varsa temizleyin. Önce gazete parçalarını buruşturup top yapın. Üstüne kuru dal parçalarını çadır yapacak gibi dizin, sonra üzerine kömürleri yerleştirin.
Unutmayın, ateş yanabilmek için oksijene ihtiyaç duyar, dolayısıyla çadırınızın alt kısmı hava alabiliyor olmalı. Sonra ateşi birkaç yerinden yakın. Tahtaların tutuştuğuna emin olunca, tepesine baca görevi görecek bir şey yerleştirerek dumanın disiplinli ve daha hızlı yükselmesini sağlayabilirsiniz. Kömürler için için yanan közler haline geldiğinde ateşiniz hazır demektir. Kömürler iyice kor olmadan üzerine et koymak zehirlenmeye yol açabilir. Kıpkırmızı kömürler bu işin esasıdır.
Az şey pişirecekseniz ve az kömürünüz varsa sorun yok. Eğer çok pişirecekseniz, kömürünüz de fazlaysa ve ateşin harlı olmasından dolayı ilk koyduğunuz malzemeleri pişirirken zorlanacağınızı düşünüyorsanız kömürün bir kısmını mangalın kenarına yığın.
Murat Bardakçı, ‘Şeker Bayramı’ isminin ne Fatih’in orduya tatlı ikramından ne de çocuklara bayramı sevdirmek adına verilen şekerden geldiğini, Arapça şükür ve şekerin aynı kökten gelip benzer şekilde yazıldığını ancak metin haline göre farklı okunduğunu, yanlış okuma sonucu da bu durumun ortaya çıktığını yazmış.
Ben de bu hafta bayramda sizi çok yormadan, kallavi ama ön hazırlığı 15 dakikadan fazla sürmeyen bir tarif hazırladım, yanında da sade ama baklava yufkasıyla şenlenmiş bir pilav.
Bu bayram içinizdeki güzellikleri şeker gibi dağıtmak için kullanmaya ne dersiniz? Bu nefis bir şükretme yöntemi olmaz mıydı? Hayata, iyisiyle kötüsüyle bugüne geldiğimiz için teşekkür etsek. Sevdiklerimize bizi kendimiz olarak sevip kabul ettikleri, destek oldukları için teşekkür etsek, bize teşekkür edenlerin teşekkürlerini alsak, kabul etsek, içimize sindirsek...
Kış nasıl geçecek? Ekonomi nasıl olacak? Paramı denkleştirebilecek miyim bu yıl? Cumhurbaşkanı kim olacak? Bunlar üzerinde çok fazla kafa patlatmadan, korkunun ecele fayda etmediğine, elle gelenin düğün bayram olduğuna inanıp, kendimiz de dahil hiçbir şeyi çok ciddiye almasak... En azından bayram için bu ruh halini kendimize hediye etsek... Şöyle güzel bir sofra kursak ama saatlerce mutfakta kalarak değil. Biri basit, diğeri biraz kallavi ama unutulmaz iki tarif, yanına bir salata belki bir de meyvelerle dondurma yesek bitse...
Kayısılı incik
Bu tarif için dana inciği kasabınıza altı parçaya ayırtabilirsiniz. Böylelikle kemiğin içindeki ilik sanki tablet et suyu gibi çalışacak, lezzet ve parlaklık verecek. Tarifteki teknikle en sert etleri bile yavaş yavaş pişirerek, pamuk gibi bir hale getirmek mümkün. Benim önerim kayısılı ancak siz farklı meyvelerle de deneyebilirsiniz.
Ben aman şu eti kullanın, bu tencereyi muhakkak edinin gibi şeyler söylemekten ilk günden beri kaçınmaktayım ancak gerçekten lezzetli, yavaş pişmiş bir et için döküm tencere kullanmak sonucu gerçekten etkiliyor. Sebebi ağır kapağın dışarı su ve havayı çok az vermesi, böylece lezzetin tamamıyla içeride kalması diyebiliriz. Ayrıca döküm tencerenin ısıyı her tarafa eşit olarak yayması da bir diğer artı. Dolayısıyla bu tarifi yaparken döküm tencere kullanmanızı tavsiye ederim.