İftar için Refika’nın mutlu salataları

Bizim evde ramazan, oruç tutan, tutamayan herkes için yediklerine dikkat etme zamanıdır. Hazır nefis terbiyesi söz konusuyken, sadece oruç tutulan zaman değil günün her saati kontrollü yemek ibadetin bir parçası gibidir. Dolayısıyla ramazanlar, oruç açıldığında pideden bir parça yenecek, davetteysek baklavadan alınmayacak gibi kendimize kural koyduğumuz zamanlar anlamına gelir. Hal böyleyken ramazanda yiyip içtiklerimize dikkat ederek kilo almamak hatta biraz vermek de mümkün. Bu fikri göz önünde tutarak hem iftarda hem de sahurda yenebilecek tahıllı-bakliyatlı salatalar yaptım. Tadı ve tatminkârlığı ön planda, bütün gün tok tutabilecek türden olsun istedim.
Üç tarifim var. Börülceli salata çok basit ve alışık olduğumuz tatlar içeriyor. Ancak nedense bakliyat olarak börülceyi mutfaklarımızda kullanmak ilk seferde aklımıza gelmiyor.
İkincisi, sıcak sıcak yendiğinde insanın aklını başından alan şehriyesi ve hellimiyle biraz daha heyecanlı bir tarif.
Üçüncüsüyse tam bir “Refika yaramazlıkta” salatası. Damağınızı dünya lezzetlerine açmışsanız ve “Tuzluyu tuzlu, tatlıyı sadece tatlı olarak yerim” diyenlerden değilseniz, basitliğiyle insanı deli eden bir tarif olduğuna siz de kanaat getireceksinizdir. Kendime ödül vermek istediğimde hazırladığım bir salata bu. Biraz da Uzakdoğu füzyon mutfağına göz kırpıyor.

Nohutlu tel şehriyeli kraliçe salata

Bu salatadaki şehriye çok karizmatik. Görüntüsü de dantel gibi. Alelade bir salata, kraliçelere layık bir tarife dönüyor. “Şehriye sadece pilavda yer alacaktır” diye bir kaide yok. Belki bu sebepten, biraz da yeni jenerasyon üşeniyor diye, şehriye çok daha az tüketilen bir güzelliğe döndü.
Hellimse, salata ve yemeklerde en doyurucu güzelliklerden. Bir taraftan nohut da bu tatmini yarattığından ramazan sofralarına çok yakışacak bir tarif bu.
Bir dolu avuç tel şehriyeyi, tavada iki çorba kaşığı zeytinyağında renk alana kadar, yaklaşık bir buçuk dakika kavurun. Ben bu şekilde kavrulmuş, fazlasıyla çıtır halini çok seviyorum ancak size fazla sert gelirse biraz suyla açabilirsiniz.
Ardından tavaya 150 gram haşlanmış nohudu ve bir çay kaşığı kırmızı toz biberi, yarımşar çay kaşığı karabiber, kimyon ve tuzu ekleyip bir buçuk dakika daha kavurmaya devam edin.
Ben nohudu haşlanmış olarak konserve alıyorum. Lezzeti çok güzel ve hiçbir katkı malzemesi yok. Bu sayede nohutlu, fasulyeli yemekleri gündelik hayatıma daha fazla sokabiliyorum; sizin de aklınızda olsun.
4 dilim hellimi, tercihen çizgili döküm bir tavada, yoksa tost makinesinde iki tarafı renk alana kadar kızartın. Arzu ettiğiniz çizgilerin oluşması için devamlı altını çevirip bakmamanız, hellimi oynatmamanız gerekir aklınızda olsun.
Salatanın sosu için: Bir çorba kaşığı tahin, iki çorba kaşığı yoğurt, iki çorba kaşığı limon suyu ve yarım çay kaşığı tuzu bir kapta karıştırın. Tahin, limon ve yoğurdun suyunu görünce önce toparlanacak sonra tekrar kendini bırakacaktır.
Yıkanmış bir bağ rokayı bu sosla iyice karıştırıp servis kabına alın. Rokanın üzerine, hâlâ ılık tel şehriyeli, nohutlu karışımı dökün.
Son dokunuş olarak, iki çorba kaşığı sultaniye kuru üzümü salatanın üzerine serpin ve kızarttığınız hellimleri de salataya ekleyin.

Börülceli Akdenizli salata

Börülceyi baklagil olarak tanırız. Ancak nedendir bilinmez, mutfaklara fazla girmez; nohut, fasulye gibi, “Olsa da yesek” de dedirtmez. Ama kuru halini haşlayıp, üzerine zeytinyağı ve limon koyunca, yenebilecek lezzete gelen en kuvvetli baklagildir börülce.
Ben de kendisiyle mantığı çok basit, yapımı kolay bir salata hazırladım. Hızlıca aklımıza ve mutfaklarımıza bir yerlerden girsin diye.
150 gram kuru börülceyi suda haşlayın. Renginin açık olmasıyla ilgili bir takıntınız varsa bir kez suyunu değiştirebilirsiniz ya da haşlandığında suyunu süzüp soğuk suya tutabilirsiniz.
Börülceler haşlanırken, küp küp doğradığınız orta boy bir domatesi, halka halka doğradığınız iki adet köy biberini ve yine küp küp doğradığınız dört Çengelköy salatalığını bir kaba koyun. Haşladığınız börülceleri de salataya ekleyin. Salatanın sosu için, ayrı bir kapta ya da küçük bir kavanozda üç çorba kaşığı zeytinyağı, iki çorba kaşığı elma sirkesi ve bir buçuk çay kaşığı tuzu karıştırıp, salatanızın üzerine dökün ve yeniden iyice karıştırın.
Burada lezzetin anahtarı, ılık olan börülcelerin diğer malzemeler ve sosu hareketlendirip tatlarını dışarı daha kolay çıkartması. Bu şekilde sosu da kendi içine güzelce çekmiş olacak.
Son olarak 100 gram beyaz peyniri elinizle parçalayıp, beş dal naneyi de yapraklarıyla beraber eklediniz mi hem doyurucu hem çok kolay, mutlu bir Akdeniz salatası emrinize amade. Arzu ederseniz yeşil soğan ve biraz nar ekşisi de çok yakışacaktır.

Kavunlu, ton balıklı salata

İlk okuduğunuzda bu tarife burun kıvırma ihtimaliniz, kıvırmama ihtimalinizden daha yüksek. Ancak bu benim en sevdiğim salatalardan biri. Bugüne kadar kime haber vermeden yedirdiysem bayıldı. Uzakdoğu lezzetlerini seviyorsanız, acı, tatlı, ekşiyi bir arada yemek heyecan veriyorsa, muhakkak deneyin. Londra’da yıldızlı bir restoranda yiyebileceğiniz kalitede bir salata olduğunu söyleyebilirim.
Tarif, bir bağ kişnişle inanılmaz hale geliyor. Ancak hem şu an kişniş mevsimi olmadığından hem de sevmeyen kişnişe hiç dayanamadığından yarım bağ maydanoz da kullanabilirsiniz.
Maydanozu bir cm kalınlığında, kabaca doğrayın. Lezzetlisinden iki dilim kavunu orta boy küpler halinde kesin.
Bir avuç kaju ile 160 gram ton balığını karıştırıp, tuzunu da koyunca salatanız neredeyse hazır olacak.
Son dokunuşu, 29 Ocak 2011 tarihindeki yazımda tarifini verdiğim ‘acı biber reçelinden’, salataya bir buçuk kaşık ekleyerek yapabilirsiniz. Eğer böyle bir reçel yapmak zor gelirse hazır satılan, acı tatlı (sweet chili) sosunu kullanın.
Bir çorba kaşığı soya (yoksa sirke) da ‘yeme de yanında yat’ bir tat verecektir.
Nihayet tam anlamıyla doyurucu bir salata olması için bir avuç haşlanmış buğday ekleyebilirsiniz. Bunun için buğdayı suda 10 dakika bekleterek biraz açın ve ardından ufak bir tava veya cezve içinde 15 dakika kaynatarak pişirin.
Servis ederken geniş bir tabakta boşluk kalacak şekilde bir öbek halinde yerleştirin.