×
1) Kontrol bağımlılarına terapi: Ben kontrol etmeyi ve işlerin kontrolüm içerisinde ilerlemesini seven bir insanım. Ama tabii ki hayat öyle değil ve öyle yaşanmıyor. Müziğinizi koyup yemek yapmaya başlayıp, malzemelerle bir olduğunuzda ortaya çıkan şey size güzel sürprizler yapabiliyor. Bütün gün iş listeleriyle boğuşurken, yemek yapmak insana tam anlamıyla bir terapi oluyor.
2) Sabırsızlığa merhem, hemen ödül almayı sevenlere akide şekeri: Çocuk istediğinize karar verip aksiyona geçtiğinizde sonuç almak minimum 9 ay 10 gün, üniversiteye başladığınızda en az 4 yıl, cuma trafiğinde eve gitmeye çalışmak saatler alırken, lezzetli bir yemek yapmak 5 dakikadan 5 saate kadar değişen bir skalayla hemen sonuca ulaştırıyor: Nefis mi nefis bir lezzet, evin baştan çıkarıcı kokusu...
3) Yemek yapmak sesli ve sessiz bir paylaşım: Ben içine kapanık bir insan olarak yemek üzerinden içimdekileri insanlara aktaracak bir yol buldum. Bu yolu da bana çok uzun yıllardır anlatan ve hatırlatan bir şarkı var, “Fatih Kısaparmak’ın ‘Kilim’i. Sözü türküyle aktarmak gerekirse...
Sevdiğine sözü olan bir yemek pişirir
Yemeğin dilinden ancak gönülden tadan okur
Sırlarımı verdim sana sevgimi verdim
Şu gönlümü yemek yaptım önüne serdim
Malum kaynaklarımız tükeniyor, insanlar şehirlere göçtükçe, tüketim de artıyor çöpümüz de. Çocuklarımıza değerlerimizi aktarmamız, göreceli artan olanaklarımıza karşın zorlaşıyor. Hal böyleyken yemek üzerinden belli kavramlara dokunmak, evimize giren bir nimetten olabildiğince az çöp çıkarmak mümkün. Ben de nefis kış kavununun sapından tutup, poposundan koklayarak size bir Cumartesi menüsü çıkarmak istedim.
Yazın Büyükada’da o güzelim karpuz kavunları yedikten sonra kabuklarını ormanda serbest dolaşan, aç, susuz atlara veriyordum. Kış gelip şehre geri dönünce o güzelim kabukları çöpe atmak ağır gelmeye başladı. Ben de kolları sıvayıp mutfağa, gözlüğümü takıp okumalara daldım.
Size bu hafta kavunun çekirdeklerinden yapılan, çok sevdiğim ve Refika’nın Mutfağı’nda zaman zaman hazırladığımız ‘kavun şerbeti-sübye’ tarifiyle kavunun kabuklarından üretilen bir Siirt yemeği olan Gorgit tarifi vermek istiyorum.
Gorgit (Kerkit) mutfağınıza bereket katacak
Gorgit kurutulmuş kavun kabuklarına verilen isim ama bu gelenek 1950’lerden sonra yavaş yavaş yitip gitmeye başladı. Yine de Siirt’te yer yer devam ediyor. Bu tariflerle biraz canlanırsa ne mutlu.
Tarifin aslı Çiya Restaurant’ın sahibi Musa Dağdeviren’in hazırladığı ‘Yemek ve Kültür’ dergisinden. Reçetenin orijinalinde kurutulmuş kavun kabukları var ancak hem bizim böyle bir imkânımızın olmamasından hem de eldeki kabukları anında kullanmak istediğimizden bir iki ufak dokunuşla yapım aşamasını kısaltıp, malzemeleri ulaşılabilir hale getirmeyi amaçladım.
Gorgit yemeği yapıldığında mutfağa bereket getireceğine inanılırmış. Bana çok doğru geldi. Ben de ne zaman normalde atılan bir malzemeyi değerlendirsem mutfağımın bereketinin artacağına inanırım. Bir diğer adetse Gorgit’in yılbaşı yemeği olarak yapılmasıymış.
Tahin, Arapçada un ve öğütme anlamına geliyor. Çok uzun süre değil, bundan 15 -20 sene önce hayatımızda sadece üç şekilde kullanılıyordu. Bakkal ve pastanelerde, pekmezle beraber satılırdı. Sanırdık ki tahin, sadece pekmeze eşlik etsin diye vardı. Tahinli çörek ve helvaysa eve götürmek için hazır aldığımız güzelliklerdi. Ailede Güneydoğulu veya Kıbrıslı yoksa, humus da evlerde pek yapılmazdı.
Sürülebilir çikolatanın zor bulunduğu dönemde bizi büyüten tahin pekmez karışımının popülerliğinin, ona alternatif ürünlerden dolayı azalması içimi sızlatıyor. Bu cumartesi pekmezin memleketinden gelen bir çocuk olarak bu değere ucundan sahip çıkmak, tahin mucizesinin farklı kullanımları için size ufak pencereler açmak istiyorum.
Çevre ülkelerde tahinin, tıpkı bizim tahin pekmez gibi günlük hayatın içinde kullanımlarının yanı sıra yıldızlaşan varyasyonları da var. Ön plana çıkanları kendimce özetlemek istedim.
Lübnan’da hem humus hem de falafelin yanına sos olarak.
Ermenistan’da lahmacun içine konarak.
Kuzey ve Güney Kıbrıs’ta limonla açıp başlı başına bir meze olarak, Güney’de ayrıca aynı meze çoğunlukla şişkebap batırmalık olarak.
Irak, İran ve çevresinde hurmadan yapılan, rab isimli pekmezi ile.
Burun kıvırmamızın önemli sebeplerinden biri çok fazla işlemden geçmesi, diğeriyse etin veya tavuğun neresinin kullanıldığını bilmiyor olmamız
Bir dönem “Yerim seni sosis” diyerek herkesin birbirine karşı sevgi gösterirken de kullandığımız bir ifade haline gelen sosis, bugün insanı kıvrandıran bir mevzu. Annem, artık bizim köpeğimiz olan Bal’ı sokakta görür ve çok sever. Markete girer ve sosis alıp, yemesi için verir. Köpeklerin en sevdiğimiz tarafı hiç yalan söylememeleri. Dolayısıyla Bal da ‘lütfen’ sosisi alır ve yere bırakır, yemez. Bu hikâye bir süredir aklımdaydı. Geçenerde canım sosis canım çekti ancak yemedim. Sonra ‘gurme’ sınıfında adlandırılan restoranların bir-ikisinde yedim, beni tatmin etmedi. Türkiyede ‘bratwurst’ adıyla birkaç tane fena olmayan üretici var ancak fiyatları hiç ucuz değil. Bunun üzerine evde, ev imkanlarıyla çocukların da büyüklerin de severek yiyebileceği bir sosis hazırladım. Gönül rahatlığıyla sosis yemeniz dileğiyle...
Ev sosisi:
400 gr amdana döş kıyma
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Eh ben de hem mutfağını hem yaşamını orada kurmaya çalışan biri olarak elimden geldiğince ev sahiplerinden biri olacağım. Bu bayram, gelecek hafta sonu çocuğunuzu da alıp bize gelmek için güzel bir vesile olabilir! Heyecanla hepinizi bekliyoruz
“Malumunuz, İstanbul son 40 yılda aldığı göçler neticesinde altı kat daha kalabalık bir nüfusu taşımak zorunda kalırken, yeni İstanbullular da şehri tanımaya fırsat bulamadan, onu özel yapan değerleri yaşamaya imkân bulamadan vahşi bir ekmek mücadelesine düştüler. Böyle bir denklemde kaybettiklerimiz elbette sadece lüfer değil. Ama bizim için lüfer sadece ekolojiye dair bir mücadele değil, kaybettiklerimize uyanmanın ve onlara sahip çıkarak yeniden İstanbullu olmanın sembolü oldu.” Fikir Sahibi Damaklar’ın kurucusu Defne Koryürek’in lüferin kuyruğundan tutarak girdiği mücadelenin kapsamını anlamak için bu cümle oldukça değerli.
İstanbul, su kenarında mucizevi bir şehir. Ancak hızlı artan nüfus ve kentleşme, belli konulardaki hassasiyeti sürekli göstermemizi gerekli kılıyor. Suyun içerisinde hayatın devam edebilmesi de bunun en önemli taraflarından biri.
Destekleyenlerin sayısı her geçen yıl artıyorBu sayfayı uzun zamandır takip edenler hatırlayabilir. 2010 yılında kampanyalar başladığında üreme boyu 27-30 cm olan lüferin avlanma alt boyu 14 cm idi. Boğaz, biyolojik bir koridor. Adalar ve çevresi birçok balığın yuvalarının barınabilmesi için nefis alanlar. Bu bölgelerde gerek trol, gırgır gerek de balığın boyuyla ilgili bir mücadeleye girildiğinde Defne Koryürek’e, hatta zaman zaman da bana tehditler gelmişti. Defne hedefinden vazgeçmedi. Gerek vakti ve emeğiyle gerekse maddi olarak bunun parçası olup destekleyenlerin sayısı da arttı.
Bu süreç içinde nasıl gelişmeler oldu diye baktığımızda İstanbul’da güzel balık yenebilecek restoranlar; sarıkanat, çinekop, yavru barbun gibi küçük balıkları satmamaya başladı. Hükümetin kararlılığıyla beraber bu süreç içerisinde gırgırla avlanma derinliği 11 metre sınırından 24 metreye çekildi. 2012’de de avlanma alt boyu 20 cm’ye yükseltildi. İl Tarım Müdürlüğü de bu kriterin altında olanların satışını engellemek için denetime başladı. Bizler de denetimin bir parçası olarak telefonla 176’yı arayarak bildirimde bulunarak destek olabiliyoruz. Tüm bunlarla beraber inanıyorum ki, hepimizin bu konuda artan hassasiyeti lüferin avlanma alt boyunu 27-30 cm’ye çekmekte etkili olacaktır.
Bayramı şölen tadında geçirmek için bu ipuçlarına, önerilere ve notlara ihtiyacınız olacak.
Kimimiz bugün sabah erken kalkıp kurbanımızı kesmeye gidecek, kimimiz bu günü başka türlü bir yardımlaşma yöntemiyle geçirecek. Allah’ın bize verdiklerine teşekkür etme ve karşılığında elimizden gelen farklı şekillerde geri verme arzusu var içimizde. Bugünün en önemsenmesi gereken tarafı rahatça ve düşünmeden tükettiğimiz etin fasulyeden farklı olarak bir canı olduğunu hatırlamak; gözlerine baktığımız, yeri geldiğinde sevdiğimiz, beslediğimiz ve vedalaşma zamanı geldiğinde kıydığımız cana saygı ile kemiğinden bağırsağına kadar onu en iyi şekilde değerlendirmek gerekliliği.
Bir taraftan da şehrin farklı yerlerinde kurulan hayvan pazarlarının durumlarını merak ediyordum. Çekmeköy kurban pazarında biraz dolaştık. Ata Değirmenci ve oğulları Ozan ve Tarkan’ın Ağva’daki çiftliklerinde yetiştirdikleri kıvırcık koyunlarıyla vakit geçirip hem onları hem de kuzu gibi olmanın gerçek anlamını bu kez biraz daha derinden hissettim. İthal edilen hayvanlar ve yem fiyatları bu yıl artık küçük hayvancılıkta bıçağın kemiği kırmak üzere olduğunu bir kez daha hissettirdi.
Koyunu keserken hangi parçaları nasıl kullanabilirim?
Bir kere hayvanı kesip derisini yüzdükten sonra belli iç organları-sakatatlar- ve farklı bölümlerini kullanabilirsiniz. Şöyle anlatalım:
Bu hafta biraz bunun üzerine kafa yoralım istedim. Bu yoldan geçmiş biri olarak, deneyimlerim emrinize amade.
Aşçılığa başlamak, mutfağa girmek için sekiz neden
• Yemek yapabilmek için fiziksel güç harcıyoruz. Alışverişi, soğanı
sarmısağı, soyulması vs.
• Yemek yapmak başı ve sonu net olan bir süreç. Tabii sonucunda da ödülü var. Ya yemeği yiyorsun ya da sevdiklerine sunuyorsun…
• Ekonomi, politika gibi bizim kontrolümüzde olmayan onlarca değişken varken yemek yapmak çok daha tanımlı bir süreç. En beklenmedik durum, güzel malzemelerin size nefis süprizler yapması olur
• Yaratıcılığınızı kullanma imkânı tanıyor. Yeri geldiğinde madden yeri geldiğinde manen, pek çok hayat zorluğu yemek yaparken ortadan kalkıyor. Sadece kuru ekmek ve suyla yapabileceğiniz onlarca tarif var.
Bunu kaç yıldır söylüyorum yazmalısın, değerlendirmelisin diye. Hadi gel!” Gittiğimde beni ufak bir babutsa şovu bekliyordu. Soyulmuş hali, bütün olanları, hepsi bir arada. Adım adım, demostrasyon yaparak nasıl soyulduğunu gösterdi ve tarif önerileri verdi: “Bak mesela bu babutsadan bellini harika olur...” Son olarak da “Başka memlekette olsa baş tacı edilir. Bizim memlekette soyulup sokakta satılmasından başka bir kullanımı yok. Ege’de ve güneyde
yollar, sokaklar babutsa dolu,
yazık” dedi
Babutsa gerçekten harika bir meyve. “Ya Refika, babutsa babutsa diyorsun, o nedir?” derseniz, hint inciri ya da dikenli incir diye de bilinen, inanılmaz güzel görünümlü, az şekerli, çekirdekleriyle çarkıfelek meyvesini hatırlatan, bir çeşit kaktüsün meyvesi. Kıbrıs’ta babutsa, Adana’da cennet meyvesi, Ege ve Akdeniz bölgelerinde mısırinciri, başka başka yerlerde ise frenk inciri, kilisinciri, kaynanadili, kürekyemişi gibi isimlere sahip.Ancak annemin bu konuşmasıyla beraber aklıma Orhan Veli’nin şu satırları düştü:
“Bedava yaşıyoruz, bedava
Hava bedava, bulut bedava
Dere tepe bedava