Osmanlı saray mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.

 *

Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir. Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.

*

Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamıştır. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 ’lik alanını oluşturmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır. Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.

Helvahane ve helvacıbaşı

Kayıtlarda Helvahane’de 16. yüzyılda Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalıştığı yer almaktadır. Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi’nde eski mutfak özelliğini koruyan tek mekân Helvahane’dir. Helvahane biriminin mutfağa bağlı olarak 1491-1527 tarihleri arasında veya Kanuni saltanatının ilk dönemlerinde tesis edildiği tahmin edilmektedir.

*

Mutfak birim olarak on bölümden oluşmaktadır. Birinci mutfakta padişah, ikinci mutfakta Valide Sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfakta padişahın eşleri, dördüncü mutfakta baş kapıcı, beşinci mutfakta Divan-ı Hümayun, altıncı mutfakta beyaz hadımlar, yedinci mutfakta düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfakta cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfakta divana yardımcı olan kule erbabı için yemekler pişirilmiştir. Onuncu mutfak ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılamak amacıyla kullanılmıştır.

*

Osmanlı sarayında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturmuşlardır. Bu sınıf helva, macun, reçel, şurup, şerbet ve her türlü tatlıyı hazırlamakla görevlendirilmişler ve ayrıca “helvacıyan-ı hassa” hekimin verdiği ilaç reçetelerini de uygulamışlardır. Tatlıcılar Mutfak Emini’ne bağlı olarak çalışmışlardır. Tatlıcıların bulunduğu daireye de “helva ocağı” adı verilmiştir. Helvahane mutfağının amirleri sırası ile ‘helvacıbaşı’, ‘çeşnigircibaşı’ ve ‘hoşafçıbaşıdır’. Padişahın yemeklerinin yapıldığı mutfakta da ayrı bir helvacı bulundurulmuştur. Helva, şerbet ve hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler Osmanlı mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Şerbetler ise bu zengin mutfak kültürünün en önemli içecek grubudur. Haftaya şerbetlerin hem Bursa Bey Sarayı’ndaki hem de Osmanlı Türk mutfağındaki yeri ve önemini anlatacağım.