Sevdanın son vuruşu

İşte, isimleri ve hikayeleri ile çok konuşulan ve dünden bugüne kadar gelen yemeklerin hikayeleri …

Allahım sana geliyorum:
Usla Akademi ile Tire Kaplan Yolunda keşfettiğimiz Gastro Tire adında bir restorana oturup menüsüne baktığımızda ismini görünce hem şaşırdık ve hem merak ettik. Menüdeki tatlının ismi ‘Allahım Sana Geliyorum’du. Sahibi, ismini anket yaparak belirlediklerini, her gelen müşterinin meraktan bu tatlıyı sipariş verdiklerini söyledi. Aynısını biz de yaptık tabi ki.
Mekan sahibine bu pazarlama taktiğinin çok iyi bir seçenek olduğunu söyledik. Onun da bundan mutlu olduğunu, bu tatlının çok tutmasıyla birlikte, ikinci bir tatlıyı da menüye eklediklerini, bunun isminin de ilkini aratmadığını ve çok tuttuğunu söyledi. Bunun ismi de çok ilginç geldi bize :’Sevdanın son vuruşu’ adındaki bu çok güzel sütlü çikolatalı tatlı da lezzeti kadar ismi ile öne çıkıyor.

Hünkar beğendi:
Osmanlı mutfağından miras kalan bu güzel yemek için ilginç bir hikaye anlatılmaktadır: Hikâye 1869’da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyon’un karısı İmparatoriçe Eugenie ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz. 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün ‘beşamel’ sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı ‘beşamel’ sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr beğendi” olacaktır. İşte bugün Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu lezzetli yemeğin ilginç hikâyesi...

Babagannuş:
Bir dönem kebapçılarda çok meşhur bir kebaptı. İlk Günaydın’da Cüneyt Abinin menüsünde görüp yemiştim. Çok beğendiğim bir kebaptır aslında. Aslen bir Lübnan yemeği olan babagannuş iki kelimenin birleşmesinden oluşuyor. Baba, bizdeki anlamıyla aynı. Ghanoush ise şımartılmak, zevkten dört köşe olmak, keyiflenmek anlamlarına geliyor.

İmam bayıldı
Bu yemek ile ilgili birçok rivayet var. En fazla bilineni şöyle: Eski bir dönemde bir imam, karısı tarafından yapılan bu yemeği ilk kez yediğinde lezzetinden veya yemeğe katılan malzemenin maliyetinden dolayı bayılmıştır.
Bir başka rivayete göre, gene eski bir zamanda bir imam zengin bir zeytinyağı tüccarının kızı ile evlenir. Eşinin çeyizinde bol miktarda kaliteli zeytinyağı bulunmaktadır. Kadın ilk günlerde kocasına bu zeytinyağı ile hazırlanmış, içine domates ve soğan eklenmiş patlıcan yemeği hazırlar. On üçüncü günde yemek masasında patlıcan bulunmamaktadır. Buna şaşıran imam artık zeytinyağının kalmadığını öğrenince üzüntüsünden bayılır.

Elbasan tava
Özellikle Bursa’da hemen hemen her lokantanın menüsünde vardı. Arnavut aşçıların maheretiyle lezzet bulan bu yemek göçmenlerin favorisidir. Elbasan tava, haşlanmış kuzu ya da dana etinin yoğurtlu bir sos ile hazırlanıp, fırınlanmasıyla yapılan bir Arnavut yemeğidir. Elbasan tava adını, Arnavutluk Cumhuriyetine bağlı Elbasan şehrinden almaktadır.

Abdigör köftesi
Yer Doğubeyazıt. Kahramanımız; İshak Paşa’nın babası Çolak Abdi Paşa. 1634 yılında IV. Murat’ın İran seferinde askeri manada çok yararlık gösteren ve bir çatışma sırasında da sağ kolunu kaybettiği için “çolak” lakabını alan Abdi Paşa, 1635 yılında İlk kez kurulan Doğubayazıt Sancakbeyliği ile görevlendirilir. Rivayete göre, Çolak Apti Paşa mide hastasıdır. Bu nedenle de et yemez. Et yemez yemesine de ancak bu yüzden de ciddi bir sorun vardır. Çünkü bölgede sadece hayvancılık yapılmakta ve küçük bir bölgede ise Ermeni köylüler tarafından çeltik (pirinç) yetiştirilmektedir. Ve daha da kötüsü yöre aşçıları “et yemekleri” ustasıdır sadece. Bunun üzerine bir aşçı durumu ciddiye alır ve bir dizi yemek geliştirmeye başlar ve en sonunda Çolak Apti Paşa’nın rahatsız olmadığı bir köfte yapmayı başarır. Ve o Günden itibaren de bu köftenin adı Abdigör köftesi olur.

Risotto
Ve son olarak risottodan söz ederek yazımı tamamlamak istiyorum. İtalyanların eşsiz lezzeti, olmazsa olmazı pirincin en lezzetli halidir risotto. Her pirinçten olmaz tabi . Risotto yapımında kullanılan pirinç yavaş pişirilmeye uygun, nişasta oranı çok yüksek, kısa taneli tombulyapıya sahip olmalıdır. Arborio cinsi buna uygun olan piriçtir. Risotto yapımı ustalık ister, özen ister. Sene 1574, yer Milano… Baş kahramanımız ünlü Duamo  Katedrali’nin inşasında görevli cam işçilerinden biri. Onu özel kılan şey hikayenin devamı. İsmi bilinmeyen bu gencin lakabı safran anlamına gelen “Zafferano”. Zafferano o inşaatta çalışan bir işçinin kızı olan Valerio Di Frandra’ya aşık olur. Ne yazık ki bu aşk mutlu sonla bitmez. Çünkü kız bir başkasıyla evlendirilir. Zafferano ise düğün gününde yemeklerin dağıtıldığı yere gidip, intikam almak için düğün pilavının içerisine bir avuç safran atar. Amacı düğünde damadı rezil etmek iken işler istediği gibi gitmez. Konuklar safranlı pilava bayılırlar. Ve o günden beri Milano usulü Risotto safranlı olarak yapılır.