Şerbet menüsü

Bu önemli konuya yerel yönetimlerin sahip çıkması, belediye tesislerinde yer verilmesi, şerbet atölyeleri ve genç kuşak şerbet ustalarının yetiştirilmesi suretiyle bu lezzet mirasımızın desteklenmesi gerekmektedir. Edirne’de bir iki yıl önce valilik desteğiyle açılan ‘Şerbet Evi’nin de örnek alınmasını öneriyorum.

Şerbet menüleri nasıl olacak?
Restoran ve oteller bulundukları bölgenin imkanlarına, hammadde cinsine, müşteri tercihlerine göre alternatif şerbet menüleri düzenleyebilir.

Geleneksel şerbetler iki farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılmasıdır. Bu şerbetler meyve dışında çeşitli çiçeklerden de yapılabilmektedir. Osmanlı mutfak kültüründe yer alan bazı şerbetlere ait tarif ve görseller aşağıda tablo halinde verilmiştir

Meyan Kökü Şerbeti: 10 gram meyan kökü temizlenip yıkanmaktadır. 20 cm boyunda kesilmekte ve tokmakla dövülerek ezilmektedir. Üzerine biraz su serpilerek hamur gibi yoğrulmakta ve suyunu çektikçe bu işlem birkaç kez tekrarlanmaktadır. Köklerin üzerine bir miktar daha su eklenerek maya elde edilmekte ve mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilmektedir. Şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak köpüklendirilmekte ve köpükten arındırılmaktadır. İçileceği zaman bir kabın içerisine 10 gram meyan kökü, çubuk tarçın ve tane karanfil eklenmekte ve üzerine iki litre su ilave edilerek 8-10 saat soğuk ortamda bekletilmektedir. Soğuyan şerbet süzülmekte, tabanında kalan kök ise süzülerek şerbetin üzerine ilave edilmektedir.

Kavun Çekirdeği Şerbeti (Subye):

Kavun çekirdekleri iyice yıkanmakta ve havanda dövülmektedir. Ezilen çekirdekler kaynar suya atılarak bir süre daha kaynatılmaktadır. Süzülüp şekeri eklenmekte ve daha sonra kepçe ile savrulmakta ve soğutulmaktadır.

Gelincik Şerbeti: 100 gram gelinciğin yaprakları ayrılmaktadır. Kırmızı yaprakların alt ucunda bulunan siyah kısımlar kesip atılmakta ve kalan kısım 300 gram toz şeker ve 2-3 parça limon tuzu ile ovuşturulmaktadır. Bir cam kavanozun içine bastırarak yarım litre su eklenmektedir. Kavanozun kapağı sıkı bir şekilde kapatılarak çiçeğin renginin suya geçmesi için güneşte 5-6 gün bekletilmektedir. Böylece elde edilen gelincik şurubu süzülmekte ve içileceği zaman suyla karıştırılmaktadır.

Nar Şerbeti:

Narlar ayıklanmakta ve bir kaba doldurularak iyice ezilmektedir. Üzerine bir miktar su eklenip süzülmekte ve süzülen su içerisine şeker eklenerek kaynatılmaktadır. Daha sonra soğutulup tekrar süzülmekte ve servis edilmektedir.

Gül Şerbeti:

1 çay bardağı gül yaprağı yıkandıktan sonra geniş bir kaba alınmakta ve üzerine 1 su bardağı kaynar su dökülerek kabın ağzı sıkıca kapatılıp bir gün bekletilmektedir. Daha sonra içerisine su ve şekerin karıştırılıp kaynatılmasından elde edilen şurup eklenmekte ve soğutulmaktadır. Böylece elde edilen gül şurubu içileceği zaman suyla karıştırılmaktadır.

Demirhindi Şerbeti: 500 gram demirhindi 8 bardak suyun içinde akşamdan sabaha kadar bekletilmektedir. Sonra kaynatılmakta ve süzülmektedir. İçerisine şeker eklenerek karıştırıldıktan sonra soğutulmaktadır.

Sirkencübin: 5 su bardağı suyun içerisine 5 yemek kaşığı bal ve 5 yemek kaşığı sirke koyularak karıştırılmaktadır. Soğuk olarak servis edilmektedir.

Menekşe Şurubu: Yüz dirhem (0.3207 kg) menekşe yaprağı bir kaba koyulup üzerine 3 katı kadar kaynar su eklenmektedir. 15 saat beklettikten sonra süzülmektedir. Başka bir kapta bir kıyye (1.282 kg) şekerle bekletilen su karıştırılarak kaynatılmaktadır. Tekrar süzülmekte ve servis edilmektedir.

İnsanlar gıda ve sağlık arasındaki ilişki konusunda bilinçlendirilerek sağlıklı ve keyif verici özellikleri olan şerbetlerin tüketimi konusunda teşvik edilmelidir. Ayrıca şerbetler hem ziyafet sofralarında hem de yiyecek içecek işletmelerinden özellikle restoran ve kafelerdeki menülerde yer alarak şerbet içme geleneği devam ettirilmelidir. Son zamanlarda insanların yeni tatlar deneme isteği ile gastronomi turizmine katılımlarının arttığı görülmektedir. Gastronomi turizmi ülke ve bölge mutfaklarının tanıtımı açısından çok önemli bir faaliyettir. Türkiye sahip olduğu mutfak kültürü çeşitliliği ve ‘UNESCO Yaratıcı Şehirler’ ağına alınan gastronomi şehirleri ile önemli bir gastronomi turizmi merkezidir.

Türk mutfak kültüründeki yerinin korunması amacıyla, özellikle gastronomi turizmi merkezi olan yörelerde şerbet yapımı, tüketimi ve tanıtımları artırılmalıdır. Bu bağlamda yapılan Türk mutfağı tanıtımlarında da şerbetlere yer verilmesinin insanların şerbetlere olan ilgisini artıracağı düşünülmektedir. Ayrıca bu çalışmanın geleneksel Türk içecekleri ve kültürlerini konu alan diğer çalışmalara ışık tutarak kaynak teşkil edeceği varsayılmaktadır.