Domates ya olmasaydı?

Domates çorbasından, domatesli kebaplara kadar, salçadan salatasına kadar mutfağın vazgeçilmez oyuncusu domatesin hikayesi ne zaman başladı biliyor musunuz?

1800’lü yılların başında yaşıyor olsaydık, hiç domatesi tanıyor olmayacaktık. Çünkü Osmanlı döneminde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil’in yazdığı Melceü’tTabain diğer adıyla ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitabında sekiz adet domatesli tarif yer alıyordu: Bunlardan ‘etli domates dolması, şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domatesli salata kırmızı domatesten yapılanlardır. Kitapta domatesin yeşili Frenk patlıcanı olarak isimlendiriliyor. Bu dönemden bir süre daha domatesin yeşiline Frenk patlıcanı denecektir. Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok eskilerin domatese ‘frenk’ dediği de bilinir. 1883’te ise ‘Ev Kadını’ adlı kitapta ise 40’ı aşkın domates tarifiyle mutfakta domates kullanımının arttığını görüyoruz. 1800’lü yılların sonlarında domatesin Anadolu’da yaygın hale geldiğini görebiliyoruz.

Domatesin anavatanı, Ekvator, Peru ve Bolivya topraklarıdır. 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesiyle hikayesi başlıyor. Domatesin Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasına ön ayak olan İspanyol denizci Hernando Cortes’tir. Cortes,1512 yılında Meksika’ya ayak bastığında bulduğu domatesi kraliçeye hediye amaçlı alıp İspanya’ya getiriyor.
O zamanlar domatesin yenilebileceğini düşünmüyorlardı.

Tomatodan ‘domat’a

Domates Aztek dilinde tombul meyve anlamına gelen ‘tumati’ kelimesinden geliyor. İspanyollar ‘tomato’ dedikleri bu sebzeye İzmirliler de ‘domat’ derler.
Domatesi ilk benimseyenler İtalyanlar olmuş. 1522’den itibaren İspanyolların egemenliği altında olan Napoli Krallığı’ndaki İtalyanlar, gerek mutfakta gerekse bostanlarda domates üzerinde çeşitli deneyler yaparlar. İtalyanlar domatesin yenilebilir olduğunu ilk fark eden ülkedir. Domatese ‘pomodoro’ yani altın elma adını vermelerinin asıl sebebi ise ilk örneklerinin yeşil ve sarı renkte olmasından ileri geliyordu.

200 YILDIR BİZİM MUTFAĞIMIZDA

Domatesi biz yaklaşık 200 yıldan bu yana biliyoruz. Osmanlı’da yemeklere ekşilik ve tat vermesi için meyveler (erik,elma, ayva, zerdali yoğurt gibi) kullanılıyordu. Domatesle birlikte bu gelenek azalarak yerini domates ve salçaya bırakacaktır.
Şimdilerde Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domates ve salça çeşitli soslarla da mutfağımızda yer alır. Bursa Kebabı olarak bilinen İskender ailesinin bu tarihi yemeğinde kullanılan ‘dede sosu’ diye bilinen lezzetin sırrı ve tabakta yer alan domatesin varlığı bu kebabın standartlarındandır.

İznik ve Kemalpaşa Domatesi

M
ustafa Kemal Paşa ilçemizin her ne kadar Kemalpaşa tatlısı ile öne çıkarak meşhur olsa da, ‘Kemalpaşa domatesi’ de uzun ve ince tipiyle salça zamanı en çok talep edilen ve tercih edilen domatestir. Bu domates çeşidinin coğrafi işareti ile ilgili bir çalışma yapılıyor mu bilmiyorum, ancak domates zamanı salça fabrikaları bu domatesi kullanmaktadır.

Türkiye’de özellikle yemelik ve kahvaltılık domateste ‘İznik domates’i de özelliği ve lezzetiyle ayrıcalıklı bir domatestir. İznik domatesi de Bursa’nın coğrafi işaret listesine alınması gereken bir diğer önemli önceliğimizdir. Aklımda çocukluğumdan kalma, Nurhan Damcıoğlu’nun seslendirdiği
‘Domatesin çekirdeği kırmızı kırmızı /Güllü bu mahallenin yıldızı yıldızı, ile tuttuğumuz takıma göre söylediğimiz sözler kaldı.