Türklerin binlerce yıllık temel besini

Kurban Bayramında kesilen hayvanın etinin büyük bölümü dağıtılmalıdır dini inançlarımıza göre. Ama aksine derin dondurucular alınır, muhafaza etmek için bin türlü çaba sarf edilir. Ben kurban konusuna girmeyeceğim, Allah ile kul arasındaki bu konunun dışında olan hangisinin diğerine göre sağlık, lezzet ve gastronomi anlamında üstünlükleri var, bunlara değineceğim.

Kırk yaşına kadar kuzu

‘Kırk yaşına kadar kuzu etini yemelisin, kırk yaşından sonra kuzunun yediklerini’ diyerek atalar bizlere yol gösterici olmuşlar aslında. Bana kalırsa da her zaman kuzu etini tercih ederim. Türk mutfağı da tarih boyunca tercihini kuzu etinden yana kullanmıştır.
Osmanlı döneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özel davetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Selçuklu mutfağında da tüketimi en yaygın olan et koyun ve kuzu eti olmuştur.

Orta Asya’dan bu yana kuzu

Koyun ve kuzu eti, Türklerin binlerce yıllık temel besinidir. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmektedir. Koyun ve kuzu eti Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar Türklerin en çok tercih ettiği et türü olmuştur. İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır.
Koyun ve keçinin Anadolu coğrafyasına kolay uyum sağlaması, üretiminin kolay, veriminin bol olmasını sağladı. Türkler, Orta Asya’daki et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıklarını birçok yeni etkene rağmen yerleşik düzenlerinde de devam ettirdiler.
Hayvancılık Türkler için o kadar önemlidir ki birçoğu, kurdukları devletlere ya da boylarına, hayatlarının ayrılmaz parçası olan hayvanlarının adlarını vermişlerdir: Akkoyunlu, Karakoyunlu Devletleri, Karakeçili, Sarıkeçili, Kızılkeçili, Alacakoyunlu Kara tekeli boyları gibi örnekleri vardır.
Koyun ve kuzu eti, 20. yüzyıla kadar en çok tercih edilen et türüdür. 19. yüzyılda Osmanlı sarayında en çok tüketilen etlerin başında açık ara koyun-kuzu eti gelmiştir. Dana etinden ise sadece pastırma ve sucuk yapıldığı bildirilmektedir. Dana eti tüketimi saray mutfağında hemen hemen hiç bulunmaktadır.

Koyun 1 yaşına gelene kadarki ismi kuzudur. Kuzuların ağırlıkları 7 ile 15 kg arasında değişmektedir. Koyunun damızlık olan erkeğine koç, dişisine marya, yavrusuna kuzu adı verilir. Bir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunlardan koçların etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. 1,5-2 yaş arasında kesilen koyun makbuldür ve 6 aylıktan büyük kuzular koyun sayılır.

Dana etine kıyasla, koyun ve kuzu etinin daha yumuşak bir yapısı vardır. Kuzu ve koyun eti zengin mineral ve vitamin kaynağıdır. 100 gram kuzu etinde yaklaşık 280 kalori bulunmaktadır. Kuzu ve koyun eti karbonhidrat içermeyen bir et türüdür dolayısıyla ketojenik diyete uygundur. Kuzu ve koyun eti çiğ halde yüzde 19,5 protein, yüzde 71,5 nem, yüzde 7 yağ ve yüzde 1,5 kül bileşenlerinden oluşmaktadır.

Dana ve kuzunun kalorileri farklı

Koyun ve dana eti sahip olduğu enerji değeri; hayvanın beslenme koşulları, yaşı veya yaşadığı ortama göre değişiklik gösterebiliyor. Koyun eti dana etine göre daha yüksek enerji değerine sahip. Koyun eti içeriğindeki yağ kapasitesinden dolayı enerji değerini yükseltiyor ve 100 gram dana eti ortalama 150 kalori içerirken aynı gramajda koyun eti 250 kalori içeriyor.
Ancak bu koyun eti tüketilmemesi gerektiği anlamına da gelmiyor. Obezite, fazla kilo, kalp damar rahatsızlığı, yüksek kolesterol gibi sağlık problemleri olanların koyun etine göre dana etini daha sık tercih etmeleri önerilebilir.

Danada kolesterol oranı daha yüksek

Ortalama 100 gr dana ve koyun eti karşılaştırıldığında dana eti 90 mg kolesterol içerirken koyun eti 70 mg kolesterol içeriyor.
Az yağlı bir koyun etinde dana etine göre daha fazla doymuş ve doymamış yağ bulunuyor. Omega 6 gibi faydalı doymamış yağ içeriğiyle birlikte faydası dana etinden daha ön plana çıkarken, doymuş yağ içeriğindeki yükseklik nedeniyle de dikkatli tüketilmesi gerekiyor. Dana etiyle dönüşümlü haftada 1-2 kez 100 gram civarında tüketilebilir. Ortalama 100 gram dana etinde 3.8 gram yağ bulunurken koyun eti 17 gram yağ içeriyor.

Protein ve demir deposu

Koyun ve dana etinin 100 gramında bulunan protein oranlarına bakıldığında en yüksek değerin dana etinde olduğu karşımıza çıkıyor. Zira dana etinde 28 gram protein varken koyun etindeki protein 17 gram. Dana eti özellikle büyüme gelişme çağında olan, gebelik dönemine girmiş, menopoz döneminde bulunan ve spor yapan bireyler için önerilebilir.

Et türlerinde yağ oranları yükseldikçe içeriğindeki kuru madde ağırlığı denilen mineral oranları düşüyor. Özellikle kadınlarda sık rastlanan demir eksikliği anemisinde ete rengini veren demir bazlı bileşenden yaralanma oranı yükseltilmelidir. Dana eti koyun etine göre içeriğinde daha fazla demir barındırdığından yeşilliklerden oluşan limon ilaveli bir salatayla birlikte yararlılığını arttırabilirsiniz. 100 gram dana etinde 3 mg demir varken koyun etinde ise 1.54 mg demir bulunuyor. Dana eti, koyun etine göre daha fazla sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosfor içeriyor.

Türkiye’de dana tüketimi daha fazla

Türkiye’de kişi başına koyun eti tüketimi 3.58 kg ile dünya koyun eti tüketimi ortalamasının üzerindedir. Aynı yıllara ait dünya ortalamasına göre kişi başına sığır eti tüketimi yaklaşık 7 kg, koyun eti tüketimi ise 1.18 kg’dır.
Türkiye kişi başına sığır eti tüketiminde 4.5 kg ile dünya sığır eti tüketim ortalamasının altındadır. AB ülkelerinde koyun eti tüketimi yaklaşık 2 kg, dünyada ise 1.7 kg.’dır.

Türk mutfağı kuzucudur

Ancak dana yetiştiriciliği daha çok kapalı alanlarda olurken, koyun yetiştiriciliği açık alanlarda olması, canlıda dananın daha fazla para etmesi nedeniyle çiftçinin hasta olmaması için daha fazla ve hatta kontrolsüz iğne, antibiyotik kullanılması, ilaç kalıntı testlerinin Türkiye’de standart hale getirilememesi, sığırcılıkta beslenmenin kontrolsüz devam etmesi, meraların azlığı, etleri verimli ithal cinslerin yetiştiriciliğinin azalması kişileri danadan uzaklaşmasına sebep olmaktadır.
Dana etinin kuzu etine göre kemiksizde çok daha uygun olması, gastronomi sektörünü de olumsuz etkilemektedir. Kuzu etinden yediğimiz dönerlerin, kebapların dana etine doğru kaymaları girdi maliyetlerinde dananın daha ekonomik olmasındandır.

Ancak unutulmamalıdır ki; yeni nesil Türk mutfak kültürünün geliştirilmesinde ve Türk gastronomisinin tanıtılmasında koyun ve kuzu etinin katkısı dana etine göre daha fazladır. Kuzu incikler, kokoreçler, kelle, ayak, paça çorbaları, kuzu pirzolalar, beytiler, kol fırınlar, kuzu şişler, çöp şişler kuzudan yapıldığını, hatta güney ve güney doğu mutfağında dana etine ilginin azlığını hepimiz biliriz.