Dondurmayı nasıl bilirsiniz?

Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.

Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 

Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.

Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma
Her nedense mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar’dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir. Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi “dondurmacı esnafı” tarafından değil muhtelif esnaf grupları tarafından yapıldığı görülmektedir. Öyle ki mesleğin sakız, helvacı, fındık, kestaneci,muhallebici, kahveci vb. esnaf grupları tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır.

Dondurmanın gelişiminden çok önce bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla dondurma üretimi hızla yaygınlaşmış ve bu çerçevede 1900’ün başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır

Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmaların yapıldığı anlaşılmaktadır. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede’ye göre 18. yüzyıl da “süt dondurması” ve ‘kar suyu ile dondurma’nın yapıldığı bilinmektedir.
Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede’ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul’da Bakırköy’de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır.
Osmanlı mutfağının sütlü tatlıları, helvalara ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına ulaşması zordur. Bu nedenle 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildir

Sarayda muhtelif nitelikte dondurmaların ikram edildiği görülmektedir. Bunlar Tokatlıyan dondurması (Ünsal 2003: 138), toz dondurma (Haydaroğlu 2003:9), fıstıklı ve çilekli dondurma (Sürücüoğlu 1999: 77) gibi dondurma türleridir.

Tokatlıyan olarak nitelendirilen dondurma ile Migırdıç Tokatlıyan adlı Ermeninin yapmış olduğu dondurma kastediliyor olmalıdır. Nitekim kendisi 1890’lı yıllarda İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde kurduğu Tokatlıyan Oteli’nde Avrupa’dan getirdiği ustalara hazırlattığı dondurma ve yemeklerle meşhur bir kişidir. Bu çerçevede Tokatlıyan Efendi’nin saraya da dondurma hizmeti verdiği görülmektedir.

Maraş dondurması

1920 yılının ikinci yarısında Halep’ten gelerek Kahramanmaraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş “sahlepli dondurma”sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912- 2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı ‘özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak’ Kahramanmaraş’ın ünlü ‘dövme dondurma’sının temelini attığı belirtilmiştir.

Yanıksı dondurma

Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belirtilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli’nde üç kuşaktır bu işi yapan ‘Gıliğ Dondurmacısı’nı kuran Hüseyin Gıliğ’ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edilmiştir

Dondurma külahta yenir

Dondurma külahı 1896 yılında New Jersey’de İtalyan göçmeni İtalo Marcioni tarafından yapıldı ve 13 Aralık 1903 günü Marcioni adına patenti tescil edildi

Modern dondurmacılık

İlk dondurma fabrikaları Amerika’da 19. yüzyılın ikinci yarısında kurulması ile sektörün hızlı gelişimi başlamıştır. İlk dondurma makinesi Amerikalı Nancy Johnson tarafından 1843’te icat edilmiş, modern dondurmacılığın temelleri ise 1851 yılında, JacobFussell’in Baltimore’da kurmuş olduğu ticari dondurma tesisini kurması ile atılmıştır. 1876 yılında New York’ta İtalyan asıllı Amerikalı Italo Marchioni ilk dondurma kornetini üretir.
1870 yılında kaymak ayırıcı makineler, 1878’de mekanik soğutucular, 1895’de pastörize düzenlerdeki gelişmeler ile birlikte 1902’de tuzlu su akımıyla çalışan soğutucularla homojenize makinelerin keşfi modern anlamda dondurmacılığın gelişmesinde önemli rol oynamıştır.