İyi yemek ve yaşam kültürü

Dergiyi ilk gördüğümde yalın tasarımına, görsel kalitesine ve içeriğine hayran olmuştum. Bu yalınlıkta Emre Karaca’nın işletme eğitimini Japonya’da almasının bir etkisi var mı bilmiyorum. Ama duruşunun yeme-içme sektörüne yeni bir anlayış ve bakış getireceğine hiç kuşkum yok.
Çünkü derginin ardından aynı binada ve aynı adla artisanal kahve, çay ve küçük sağlıklı atıştırmalıklar sunan bir kafe açtı. Burası kısa sürede özellikle kahvaltısıyla ünlendi.
Hafta içinde Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nin içinde açılan ikinci şubelerine gittim. Orada da sevimli, yalın, fonksiyonel, estetik, İstanbul’un hangi semtine koyarsanız koyun fark yaratacak bir mekân yaratmışlar.
Zarf iyi de mazruf nasıl derseniz o daha da iyi. Bir çatı altında iki ayrı bölümde, iki farklı menü hazırlamışlar. Bir bölümde taş fırından çıkan pizza, salata, kahvaltı, makarna, tatlı ve alkolsüz içecek çeşitleri var. Sade adını verdikleri diğer bölümdeki menüde ise demir döküm kömür ızgara ateşinde pişen etler, köfteler ve hamburgerler yer alıyor.
Papermoon’dan gelen pizza ustasının yaptığı dört peynirli ve bresaolalı pizza, badem ve tulumlu roka salatası, ızgara kuşkonmaz, pancarlı humus, pirzola, kasap köfte gibi iki menüde yer alan yemeklerden tattım.
Her tabak hem lezzeti hem de sunumuyla başarılıydı.
Fiyat-kalite dengesi ise makul ötesi...

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA

Kullandıkları ürünlerinin bir bölümünü 2017 yılında Güzelce’de kurdukları çiftlikten temin ediyor, kendi ürettikleri organik süt ve süt ürünlerini, reçelleri, tereyağlarını kullanıyorlarmış.
Kahvaltı tabaklarında Tokat’tan bez sucuk, Kastamonu’dan pastırma, Konya’dan küflü peynir, Karaman’dan obruk peyniri, Kars’tan kaşarın yer aldığı kahvaltı tabağında 20’ye yakın yöresel lezzet de yer alıyormuş.
Mekân, ulaşılabilir fiyatları, kalitesi ve modern tasarımıyla sanayi sitesinde çalışanlar ve bölgede oturanlar için bir tam bir nefes alma, dinlenme noktası. Kısa sürede sadece bölgenin değil İstanbul’da yaşayan tüm yeme-içme severlerin radarına gireceğine eminim.
Emre Karaca’nın hedefi önce İstanbul’da farklı birkaç bölgede daha Cooklife kültürünü yerleştirmek, ardından da dünyanın farklı ülkelerinde Türk restoranları açmak.
Hiç kuşkum yok, bunların her biri fark yaratacak, mutfağımıza değer katacak projeler olacaktır...

Yeni nesil meyhanenin öncüsü

Beş yıl önce yeme-içme dünyasının efsane işletmecilerinden Celal Çapa’nın oğlu Emre Çapa’nın Tepebaşı’nda açtığı Duble Meze yeni nesil, genç kuşağa yönelik meyhane kültürüne yeni bir anlayış getirmişti. Emre de işini seven, yenilikler peşinde başarılı bir işletmeci oldu.
Ortaya modern yorumlu mezelere 80’lere, 90’lara ait Türkçe pop parçalarının eşlik ettiği konsept çok tutuldu. Duble Meze ikinci şubesini Karaköy’de, bir terasında Galata Kulesi, diğer terasında limanı ve tarihi yarımada manzarasıyla çok sevdiğim ama geçen yıl kapanan Ferahfeza’nın yerinde açtı.
Emre Çapa iki şubesinin mezelerinin bir elden çıkması, reçetelerin değişmemesi için ortak bir mutfak kurmuş. Ortadoğu, Anadolu ve Balkan mutfaklarından esinlenilen 40’a yakın meze çeşidi hazırlamışlar. Mevsimine göre menüde yer veriyorlar.
Antalya piyazı, keşkekli büryan, ısırgan otlu mücver menüye yeni eklenmiş.
Izgara enginar, Seferihisar mantısı, hardallı levrek, fıstıklı tulum ezme, ızgara yonga ciğer başta olmak üzere tattığım her çeşit çok lezzetliydi.
Kalabalıktan hoşlanmayanlar benim gibi hafta arası giderse çok daha fazla memnun olurlar. Fiyat-kalite dengesi iyi. İstenirse fiks menü uygulaması da var...

RB: Bir marka öyküsü

Ramazan Bingöl Et Lokantası’na gitmediyseniz bile adını duymuşsunuzdur. 20 yıl kadar kardeşleriyle ortak olarak çalıştıktan sonra yoluna tek başına devam etmeye karar veren ve ismiyle markalaşan Ramazan Bingöl yeme-içme sektörünün önemli isimlerinden biri.
Sadece bir işletmeci, restoran sahibi değil, sivil toplum yönü de çok güçlü. Birçok mesleki örgüte üye. TÜRES’in (Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği) de kurucu başkanı. Uzun yıllar gazetede yeme-içme kültürü üzerine köşe yazarlığı yaptı, restoran işletmeciliği ve yönetimi üzerine kitaplar yayınladı.
Hafta içinde aslen Şanlıurfa Birecikli olan Ramazan Bey’le Esenler Giyimkent’teki restoranında buluştuk.
Birecik’te yetişen coğrafi işaretli yerli tohum patlıcan/ baldıcan ile yapılan, tam da mevsimi olan ‘patlıcan kebap’ yedik.
RB Et Lokantası’na ilk kez 10 yıl kadar önce açıldığında gitmiştim.
Doğrusunu söylemek gerekirse yemeklerinden çok büyüklüğü ve gösterişli dekorasyonu aklımda kalmıştı.
Ama bundan sonra tadı damağımda kalan patlıcanlı kebabı, lahmacunu, sıcak fıstıklı kadayıfı, içli köftesi ve ev yapımı demirhindi şerbeti başta olmak üzere birbirinden lezzetli yemekleriyle hatırlayacağım.
Ramazan Bingöl, bir et lokantası sahibi ama sağlıklı beslenmeye de kafa yorduğu için menüsünü sebze-et ve doğal malzeme dengesine de dikkat ederek hazırlamış. Bu bölgenin sevdiğim diğer restoranı Seraf gibi RB de türünün en iyi örnekleri arasında.
Fiyat -kalite dengesi yerinde. Bingöl’ün planları arasında yurtdışında şube açmak da var.
Ramazan Bey’in şimdi bu yolculukta en büyük yardımcısıysa Bilgi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü’nü bitiren kızı Nuriye Bingöl.

En son trend temsilcisi

Arnavutköy sahil hattının en güzel ama acilen restorasyon ve onarım yapılması gereken binalardan birinde açılan, Gabfoods’un sağlıklı, doğal, vejetaryen ve vegan mutfaklarından örnekler bulunan menüsü çok etkileyici.
İnsan saatlerce inceleyebilir.
Sadece organik et kullanmaları önemli.
Kök sebzelerle yapılan, ayçiçeği ve kabak çekirdekli salata da üzerinde eser miktarda et, bol salatalık olan tacos da hem sunumu hem de lezzetiyle başarılı.
Tatlı patatesli et kumpir, meze tabağındaki çeşitler ise biraz hayal kırıklığı yaratıyor.
En ünlü çeşitleri waffle’ı ise makineleri bozuk olduğu için tadamıyoruz.
Gabfoods’ta yemekler yaratıcı, malzemeler kaliteli ancak lezzet, servis, menü iddiası ve fiyatlar karşılaştırıldığında biraz zayıf kalıyor.
Yeni akımlardan beslenen mekân felsefesini biraz daha içselleştirir, fiyat-kalite dengesini gözden geçirirse çok daha iyi olabilir...