Yeni bir şef restoranı: OD Urla

Hem mutfak hem de oturma bölümü yalın ve fonksiyonel bir anlayışla tasarlanmış. Açık mutfağın önündeki tezgah 20 kişilik şef masası olarak düzenlenmiş.
Bar sandalyelerinde oturup odun fırınında ve açık ızgarada pişen yemekleri, mutfak ekibinin uyumlu ve disiplinli çalışmasını izlemek, şefle sohbet etmek muhteşem bir deneyim. Bir sahne olarak gördüğüm açık mutfağı oldum olası çok severim.

Projenin ardında İzmir’in en yetenekli ve yaratıcı şeflerinden biri olduğunu düşündüğüm Osman Sezener var. Restoranına eski Türkçede ateş anlamına gelen OD adını vermiş. Adın ve konseptin birbiriyle örtüştüğü ender yerlerden birini yaratmış.
Üç yaşında babasının İtalyan restoranına adım atan Osman Sezener yemeklerle, mutfakla iç içe büyümüş. Bilkent’te Turizm ve Otelcilik, ardından New York’ta aşçılık eğitimi almış. Bir süre yurtdışında ve İstanbul’da farklı restoranlarda çalıştıktan sonra İzmir’e dönüp babasına ait Ristorante Pizzeria Venedik’in mutfağının başına geçmiş.

Bir yıl kadar önce de Urla’da aile zeytinliği ve yazlık evinin olduğu arazi üstünde restoran açmaya karar vermiş. Babası Günter Sezener inşaatın tüm sorumluluğunu, mimar eşi Ecem Sezener de iç tasarım ve dekorasyonu üstlenmiş.

YENİ BİR GASTRONOMİK DURAK

OD’da tüm yemekler bölgede yetişen taze ve mevsiminde ürünlerle yapılıyor. Kullandıkları zeytinyağı bahçedeki tesiste sıkılıyor. Kış temalı 10 çeşitten oluşan tadım menüsü yörenin deniz ürünleri, otları, yabani mantarları, kök sebzeleriyle hazırlanmış.
Mutfakta Osman Sezener dahil beş kişilik bir ekip var. 31 yıldır Ristorante Pizzeria Venedik’te çalışan Ali Anafarta da şimdi OD’da. OD servisi, sunumu, lezzeti, konumu ve mimarisiyle uluslararası standartta bir şef restoranı olmuş.

Tadım menüsü fırından yeni çıkmış ekşi maya ekmek, zeytinyağı ve Ege denizi tuzuyla başlıyor; arapsaçlı acı biberli limonlu dondurma ve karamelize narlı, deniz tuzu, çikolata, zeytin ve zeytinyağı crumble ile yapılan tatlıyla sona eriyor.
Menüde 10 çeşit var, her biri çok lezzetli ancak özellikle dördü damakta unutulmaz tat bırakıyor.
Ege tarhanası ve karides kabuklu sos, fırında cibez otu ve çıtır kadayıfla sunulan odun ateşinde kızarmış Özbek köyü karidesleri, humus, İzmir simidi, sülünez, şarap soslu közde çok az pişmiş yerli kalamar, sıcak lavaş üzerinde karamelize soğanlı dana kuyruk, firik püresi, kestane kebap ve mesir macunu soslu ızgara bonfile unutulmazlar arasında.

Her birinin lezzet çıtası öyle yüksek ve yaratıcı ki nereden aklına geldi bu malzemeleri bir araya getirmek diye soruyorum Osman’a: “Hayatımın odak noktası yemek, her saniye reçeteler uçuşuyor aklımda” diyor. Seyahatleri de bir diğer esin kaynağı.
OD Urla’nın yer aldığı zeytinliğin içindeki aile evini beş odalı butik otele çevirmişler. Bağ yoluyla, şef restoranlarıyla Urla yakın bir gelecekte gastronomi merkezi olacak gibi görünüyor...

İZMİR’DE GÜZEL ŞEYLER OLUYOR

İzmir’in gastronomi kültürü çıtası her geçen gün yükseliyor, ardı ardına birbirinden başarılı etkinliklere ev sahipliği yapıyor.
21 Ekim’de ilk kez yapılan ‘İzmir GastroFest’ büyük ses getirmiş, kentliler tarafından ilgiyle karşılanmıştı.
6-8 Aralık tarihleri arasında İZFAŞ ve TÜRSAB ortaklığıyla düzenlenen, açılışını Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un yaptığı 12. Travel Turkey İzmir Turizm Fuarı ile eş zamanlı gerçekleşen 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi de sektörün en önemli buluşmalarından birine dönüşmeye başladı.
Akademik oturumlar, yeme-içme yazarlarının, işletmecilerinin, şeflerinin ve akademisyenlerinin katıldığı paneller, yerli yabancı şeflerin yemek workshopları, tadım atölyeleriyle bir yandan sorunlar tartışılırken, öte yandan da Türkiye’nin gastronomi zenginliğini gözler önüne seriyor.
Kongre sırasında en hoşuma giden şeylerden biri de üniversitelerin gastronomi bölümleri öğrencilerinin içten merakı ve panellere gösterdiği ilgiydi.
Konuştuğum panelde vurguladığım gibi Türkiye turizmde daha da büyük bir cazibe merkezi olmak istiyorsa gastronomiye, bu türden gastronomik etkinliklere daha da önem vermeli...

NİF GASTRO WİNE BAR

İzmir’de açılan bir diğer yeni mekân da Kemalpaşa’da Nif Dağı eteklerinde Nif Bağları içindeki Gastro Wine Bar. Projenin ardında İzmirli bağcılıkla uğraşan Özcan ailesinin üçüncü kuşağı Gaye Özcan var.
Gaye Özcan İstanbul’da doğup büyümüş ama aile topraklarını işlemeye karar verince ziraat mühendisliği eğitimi almış.
Ardından ABD’de önoloji okumuş. Şimdi İzmir’de yaşıyor.
Gastro Wine Bar’ın menüsünü bölgede yetişen ürünlerle yapılan yemekler oluşturuyor. Mutfağın sorumluluğunu İzmirli genç şef Fulya Sivritaş üstlenmiş. Yeni açılmış olmasına karşın çıntar pizza ve olgunlaştırılmış eski kaşar, çıntar ve mevsim otlarıyla yapılan keşkek çok başarılıydı.

İKİ GASTRONOMİK DURAK

Panellerde bir kez daha dinleme fırsatı bulduğum Karslı peynir üreticisi İlhan Koçulu ve Kastamonulu turizmci Gülsen Kırbaş, bölgelerini geliştirmeyi, tanıtmayı misyon edinen iki önemli isim.
Boğatepe Köyü’nde üç kuşak hayvancılık ve peynircilik yapan bir ailenin üyesi olan ve ‘yerel üret yerel tüket’ mottosuyla yola çıkan İlhan Koçulu, geleneksel peynirlere sahip çıkarak Kars’ı, Boğatepe köyünü turizm için bir değer yaptı.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Slow Food Kars Birliği, Türkiye’nin ilk peynir müzesi olan Ekomüze Zavot, Boğatepe Gravyeri’nin Slow Food Presidium ürünü kabul edilmesi, Antik Kavılca buğday tohumunun çoğaltılması, köylerde dayanışmacı turizm yapılması hep onun öncülük ettiği projeler.
Koçulu kadınları evlerden çıkarıp çalışma yaşamına sokan isim de aynı zamanda.
Bugün Kars’ta kadınların açtığı ev yemeklerini yaptıkları 8 restoran var.
Gülsen Kırbaş da çok yönlü turizm elçisi gibi çalışıyor. Acentesi, oteli, restoranı var ve rehberlik yapıyor. Sarı Konak Kadın Kooperatifi’nin kurulmasına öncülük etmiş.
Kültür elçisi olan, yerel ürünlerini ortaya çıkartan ve aynı zamanda organik tarım yapan bir diğer isim de Mustafa Afacan.
Kastamonu denince onu anmadan olmaz.
2018 Türk Dünyası Kültür Başkenti Kastamonu da Kars gibi ürünleriyle, yerel gastronomi geleneğiyle öne çıkan bir yer. 812 çeşit yemeği var.
Taşköprü sarımsağı, Siyez buğdayı, pastırma, kanlıca mantarı, kuyu kebabı, Daday etli ekmek ve Tosya sarıkılçık pirinci bölgenin değerleri arasında.
En büyük eksiklikleri yerel yemekleri yapan restoranların azlığı. Umuyorum ki onu da yakında giderecekler...